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主题餐厅相继倒闭,为何寿命如此之短?

作者: 来源:餐饮新闻 发布时间:2015年11月25日

2013年底主题餐厅风靡全国,“80后”餐厅、“怀旧主题”、“厕所”餐厅……一时间各类主题餐厅层出不穷,仅在北京几个主流的商业圈中,各类主题餐厅就不少于十余个。而进入2014年下半年至今,主题餐厅开始纷纷上演“昙花一现”的故事,有的地方百余家的主题餐厅一夜之间就都关门了。缘何如此不错的主题餐厅,寿命竟然如此之短呢?

主题餐厅

病症一:主题概念抄袭成风

应该说在国内主题餐厅做得不错的当数北京的“8号苑”,其主打“80后怀旧”主题,出现之后颇受80后们的追捧,而且其在北京也开了多家门店,至今运营的还算不错。

主题餐厅,说白了就是玩一种概念,其主题是不是真的吸引顾客。你做怀旧赚钱,我也做怀旧赚钱。当“8号苑”通过媒体曝光后,全国各地至少有不少于500家主题餐厅都是主打“80后怀旧”主题,经营的菜品都是麻辣烫,甚至有的门店与北京“8号苑”装修都一样。业内如此抄袭成风,只是追求表面功夫,忽视了作为餐厅真正要重视的菜品质量,以及做主题餐厅的文化根基。所以各地主题餐厅多是昙花一现,难以长期维持下去。

举个最为极端的例子,麻辣烫虽然起源于四川,现在风靡全国,但是未必全国的“80后”们都喜欢吃麻辣烫,就以广州的几家主打“80后怀旧”主题的餐厅都是销售麻辣烫,由于口味不符合广州当地人的习惯,加之里面的怀旧内容都是照搬北京,缺少广州本土味道,最终失败。

病症二:追求高大上,让房租要了你的命

据特许连锁模式研究专家宋曙光表示,现在主题餐厅几乎成为了购物中心的标配。几乎任何一家购物中心,人们都能找到几家主题餐厅,这是投资者选址失误。因为:

首先,购物中心存在两个弊端,一是人气旺的购物中心,租金不便宜,对于主题餐厅经营者这是一笔不菲的开支,如果要想能生存,其收费必然高,高收费,顾客享受不到高档服务以及高品质的菜肴,肯定不愿意去经常光顾;二是人气不旺的购物中心,租金是便宜,但是由于没有人气,投资者餐厅可能一天也没有几单生意,看似便宜的房租依然是投资者难以摆脱的巨大压力。

其次,主题餐厅服务的人群是少众群体,或者说是特定人群,投资者往往忽视了这个条件,盲目追求时尚,到购物中心选址,失败是必然的。举个例子,投资者餐厅卖点是新奇特,就想象目标顾客以“90后”为主,认为“90后”会经常逛购物中心,所以就将餐厅开设在购物中心。看似这个推论是正确的,但是仔细想想,“90后”有多大的消费能力,他们当中有多少会经常到购物中心去消费。事实上“90后”们很少去购物中心消费,所以开设到购物中心根本就是远离人群。

主题餐厅

病症三:顾客成长带来的流失

目前市面中最多的主题餐厅都是以年龄段划分的主题餐厅,以85后主题餐厅为例,现在到此类餐厅消费的是25岁—35岁之间的顾客,以28周岁左右顾客稍多(他们更多是1988年左右出生的人),此类群体好奇心更强,并且收入水平符合此档的消费水平。但值得担忧的是,除了商务性质的会所之外,大凡新鲜为主的主题餐厅的顾客群体普遍在30岁以内,试想一下,再过5年,当85后们消费主力军年龄也达到33岁时,步入而立之年的他们在事业、家庭都开始繁忙时,选择去这类餐厅消费回忆的几率有多大?并且顾客的消费选择是受收入变化而影响的,当收入提高到一定标准后,无特殊情况很难继续到这种内涵偏弱的场所消费的。

另外80年代的少年生长在一个特定的时间段,正赶上国家的政策变化;而随着市场经济的发展,90后、00后的生长环境接近成熟,对他们来说很少有未被满足的需求,已经不能再像80年代之前有那些年代的特有环境与器物了,也导致现有的主题餐厅向后延续可能性的弱化。

病症四:忽视菜品本末倒置

对于主题餐厅“命运多舛”的原因,有业内人士指出,经营者重视主题氛围营造而忽视了服务和菜品质量,这种经营方式本末倒置。据中国烹饪协会副秘书长边疆表示,餐厅的主营业务就是菜品,现在人们处于一个物质极度丰富的年代,人们追求的是品质。现在人们出去吃饭,首选的是有特色的饭店,而事实上那些菜品有特色的饭店总是门庭若市。而时下几乎所有的主题餐厅都忽视菜品质量,让顾客吃完饭没有任何的印象,这样根本无法把那些追求新鲜感的回头客变成真正的“回头客”!目前市场竞争激烈的餐饮业,一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难,更何况是一家顾客小众的主题餐厅呢?

同时,经营模式存在产品定位不当、目标市场狭小等问题也为业内人士所诟病。不少业内人表示目前所谓的主题餐厅,就是创业者的个性化体现,缺乏深厚的文化根基,客户定位不准确,过于小众,很难生存。   (职业餐饮网编辑   石阳)

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