全时段经营,瞄准白领,这套拳法能帮西贝实现10万+店梦想吗?_经营资讯_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>经营资讯>>正文

澳门银河官网娱乐平台

在快餐项目上多次铩羽的西贝,选择了继续战斗。经历燕麦面、麦香村之后带着XIBEI EXPRESS低调地杀了回来。这次的新模式可以承载西贝10万+店的快餐梦么?

相比西贝其他快餐尝试,XIBEI EXPRESS 从6月份开业至今,外界对它的关注并不多。

该店位于北京北苑家园社区旁,目测不足100平,装修时尚,无卡座,正符合了EXPRESS快捷、方便的内涵。

门头依然是“西贝莜面村”经典logo,而XIBEI EXPRESS的字样只能在店内看到。进入店内,才知道这是家快餐店。

和之前西贝在上海开的超级肉夹馍店有所不同,这家店“快餐感”似乎更强。

西贝这次祭出的是何拳法?这种模式能帮助它完成10万+店的梦想吗?

|客群调整|

这次西贝瞄准“年轻都市白领”

西贝给很多人的印象是明亮温馨,适合家庭聚餐。而这家“XIBEI EXPRESS”打破了这一印象,聚焦于快节奏的都市年轻人。

1.选址:中高端商业办公+社区的综合地带

该店面位于社交办公场所潮驿178 B1位置,从街角路过还是比较醒目。

从北京立水桥南地铁站出来,不到150米约3分钟脚程,便能看到西贝莜面村的招牌。它还紧邻北苑家园五万人口的社区,同时覆盖周边诸如领地office、北科创业大厦、美立方等众多办公楼。

这种选址,决定了西贝要瞄准的客群为年轻白领用户。既要抓住年轻人的上班时间,也要占领他们的下班时间。

它没有像西贝之前的快餐尝试麦香村一样“傍大牌、走正路”,这家店周围的餐饮业态除必胜客、李连贵、和合谷等中高档餐饮外,也有与超市配套的麻辣烫、饺子铺等中等餐饮形态,同时满足了商务和社区两种客群的需求。

2.餐位设计:全是吧台,走一人食路线

这家XIBEI EXPRESS的餐位,全部为类似呷哺呷哺的吧台,没有二人台、四人台,座位也是相应配套的吧台椅。

这种餐位设计,更适合“单人模式”。笔者在中午就餐时段发现,多数顾客都是一人或两人来吃,三人以上组团来吃的顾客,看到这种吧台座位,基本会选择离开。

餐位前设有插座,方便手机充电。许多前来就餐的顾客,一个人来,安静点餐,边看手机视频边吃,是典型的80后、90后就餐风格。

3.特色服务:不再聚焦于家庭,也没有经典的亲子活动

笔者之前曾经采访过几十位宝妈,她们带家人外出就餐,第一选择就是西贝,因为西贝对带宝宝的顾客照顾也非常周全,亲子活动也很丰富。

但在XIBEI EXPRESS店里,相对简洁“硬朗”的店面设计、吧台式的餐位,并不适合小朋友前来就餐。店员告诉笔者,这里更适合年轻人,也不会办亲子活动。

从做快餐的角度来讲,带宝宝的家庭,就餐速度提不上去,很难做到极致的“快”。

|快餐模式|

全时段经营,外卖能占到30%

曾经,西贝麦香村叫停时,很多人把问题归结于它的快餐模式不够“快”、定位不够清晰,等等。

而XIBEI EXPRESS店中,动线简洁、出餐迅速、SKU简化,是西贝在快餐尝试上的一次有针对性的全面提升和优化。

1.门头设计:沿用金字招牌,进店才知道是快餐

这家快餐店在门头上比较低调,依然沿用了“西贝莜面村”的招牌。如果不走进店内亲眼看到“XIBEI EXPRESS”字样,在外面根本无法辨认这是一家快餐店。

西贝的超级肉夹馍、外卖专门店的门头同样采用了西贝莜面村的招牌,并没有更换新澳门银河官网娱乐平台。

此前的燕麦面和麦香村则是启用了独立的澳门银河官网娱乐平台。当初,麦香村的名字还引来质疑。天图资本合伙人李康林曾暗指西贝“起了一个让人容易联想到点心铺的名字”。

暂停麦香村后,贾国龙曾表示要坚定单澳门银河官网娱乐平台方向,他要继续在原有领域优化创新迭代升级。

而如今,XIBEI EXPRESS、超级肉夹馍、外卖专门店皆沿用“西贝莜面村”的金字招牌,正是“单澳门银河官网娱乐平台方向”的一种实践。

2.全时段经营:slogan换成“随时随地吃一顿好饭”

在一进店的宣传海报上,清晰可见“随时随地吃一顿好饭”的slogan。这不禁让人联想到此前麦香村“吃一顿好饭”的slogan。

彼时,这句话还成为麦香村众多的争议点之一。大家普遍认为吃一顿好饭指向不明,怎样才算吃上了好饭?好饭又是什么?如今,EXPRESS的“随时随地”似乎回答了吃上好饭的路径。

比如,今年多家澳门银河官网娱乐平台都在积极尝试的“全时段经营”。

与商场店11:00~21:00的营业时间不同,XIBEI EXPRESS增加了早餐时间段,晚餐延长了半个小时。7:30~21:30的全时段运营,迎合年轻消费群体全日制的饮食习惯。

3.产品设计:砍掉大半SKU,炒制及炖制的菜品舍弃

在产品选择上,XIBEI EXPRESS基本沿用了西贝原有的菜品。

不过,在sku数量上砍掉了大半,将需要炒制及炖制的菜品舍弃,选择了更易明档现场烹饪的菜品,保证出餐速度及口味稳定。正如EXPRESS名字,追求方便快捷。同时,又推出了酸辣粉、羊杂汤等菜品。

在早、午、晚不同时段,产品也分别做了不同设计搭配。早餐提供羊杂汤、豆浆、粥等;午餐基本以套餐为主,包含有面,米饭,酸辣粉,凉皮等主食,再配以肉夹馍+饮品+小菜的搭配,提供了至少12种选择的余地。单点的小吃小喝也分别在10种以上,满足个性化需求。

从小众化、广谱性欠缺的燕麦面,到主营产品从小碗菜、手抓饭到汤面、挂面不断调整的麦香村,XIBEI EXPRESS沿用原有菜品的打法,所付出的市场教育成本相对较低,而且更容易吸引对澳门银河官网娱乐平台高度认可的消费人群。

4.外卖强势:占比达30%,距离贾国龙的愿景不远了

有数据显示,从2016年到2017年,西贝在饿了么外卖营业额翻了15倍,2017年整体外卖营业额已经突破4亿。去年7月,贾国龙透露,外卖占整体营收的16%~18%,未来希望外卖占比目标能超过40%-50%。

在这家“XIBEI EXPRESS”店中,西贝开辟了专门的外卖通道。

店长介绍,该店堂食日客流在300左右,人均40元;外卖日均单约为200,客单价在30元左右。可见,外卖已占据该店整体日营收的30%以上。

这样看来,该店在距离实现贾国“外卖占一半以上”的愿景不远了。

|就餐体验|

全部微信点餐,客单价仍然不低

在XIBEI EXPRESS,笔者感受到最明显的一个特点就是“快”。

这里没有聊天的气氛,顾客就餐速度也会加快。笔者探店当天中午,顾客吃饭最快的只要12分钟。

由于店铺面积减小,又减少了服务环节,西贝员工可以将更多精力专注于提升效率。从现在XIBEI EXPRESS的运营情况来看,38个的堂食座位在中午高峰时段几乎全部坐满,据笔者测算,当天中午单个餐位30分钟最高翻台能做到3次。

1.点餐体验:全部是微信自助点餐,没有菜单

这家XIBEI EXPRESS店里,没有其他西贝门店中热情帮你点餐、讲解、推荐的服务,甚至连菜单都没有,全部是微信自助点餐形式,服务员只负责送餐到桌。

对于不习惯用微信的老年人来说,这种点餐形式相当于一种“屏蔽”。笔者探店当天,有老年人进来发现是这种形式,对移动设备不熟悉,无法点单就餐,服务员便告知其到有卡座的商场店。

2.客单价:40元左右,超过35元的“快餐生命线”

XIBEI EXPRESS店里,“酸菜牛肉汤莜面条套餐”、“牛肉泡馍+肉夹馍套餐”、“酸汤挂面+肉夹馍套餐”价格均为36元,如果一人食,加上饮品,客单价普遍在40元左右。

在大众点评上,很多顾客都反映,作为快餐来讲,40元左右“有点贵了”、“性价比并不高”。

之前西贝在上海开的超级肉夹馍,套餐也在29元~49元之间,也有不少人喊贵。有种观点是,客单价35元是一条“快餐生命线”,高于35元的快餐很难做,北京很多快餐的客单价都在30元左右。

一位从事快餐多年的资深餐饮人分析,高客单价和低客单价是两个不同的思路,一个重品质感,一个重效率。

西贝一直以来走的都是品质路线,宁肯卖贵的东西,用品质吸引人来消费。现在40元的客单价,在这个快餐的消费场景里,其实是偏高的,要看它长期运营下来,品质感能不能抵消高客单带来的压力。

|小结|

从2016年的西贝燕麦面,到2017年的麦香村,西贝一直在快餐的道路上尝试。之前的叫停,也让很多餐饮人感到惋惜。

但“快”这条路,西贝没有放弃。每一个模式都是一种探索,体现着西贝对于“快”的理解。

不管是快餐,还是正餐,西贝从西北菜起家,选择的赛道远比海底捞更复杂。如果打个比方,相当于一个在平路上跑,一个在山路上跑,西贝能到今天这个体量,已经证明了这家企业拥有非常强大的系统和支撑。

他们在快餐领域的探索,给普通餐饮人的借鉴意义也许更大。

西贝最新的快餐探索,已经呈现出三种店型:外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS。

外卖专门店:专注外卖,提高出餐速度和外卖品质;

超级肉夹馍:单品战略,菜单、套餐都围绕具有零售属性的“肉夹馍”;

XIBEI EXPRESS:主打一个“快”字,做一人食,瞄准都市白领。

  • 经营资讯 热门阅读

精品课程