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菜根香试水私房菜

作者:资讯中心 来源:餐饮新闻 发布时间:2013年11月08日

什么是私房菜?

  对于私房菜,没有一个固定的说法,在人们的印象中,“私房菜”指开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。这些菜的烹调技法往往是祖传的,有独特风味,而且限量供应,在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院,位置比较偏僻,各具特色,并且相对低调。

  私房菜不是大菜,其起源有两种说法,一说源于清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜,也就是大家挤在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的,比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

  不知从什么时候开始,一间房,几张桌,几个不同于大餐馆的‘私房菜’,便能够吸引厌倦了大酒楼的好吃狗们的目光。

  不过,好吃狗们在品尝了私房菜后,也开始用自己的味觉和双脚投票。尽管近两年的私房菜增长速度十分迅速,但关门的也不少。据记者了解,能够在近三年存活下来并过得不错的私房菜可能不到三成。

  然而,尽管如此,随着去年底八项规定颁布以来,许多大型餐馆都开始了转型之路,除了增加经营项目或延伸产业链,向大众餐饮方向转变以外,也有企业开始尝试私房菜的经营思路,并已经尝到了甜头。

  菜根香试水私房菜

  昨日中午,在菜根香位于解放碑的首个湖辣堂,张湖海说,从去年底菜根香便开始考虑做小餐饮了。湖辣堂就是其布局之一。在开店之前,他和团队都去过市内不少私房菜进行调研和考察,对这种针对大众的小众餐饮很感兴趣,“商务消费少了,‘高贵不贵’可能会有新的机遇。”但他认为一般楼宇里的私房菜不高档,准备自己试一试。

  今年10月中旬,张湖海的湖辣堂正式“请客”营业,占地400平方米左右,设10个包房,“我们的窗户都是透气的,关上门后私密性很好。”张湖海说,这种餐饮模式正体现了私房菜的私密性,因此有着很好的市场前景。

由于菜根香的储备菜品有6000多种,张湖海认为自己的店铺有着很强的竞争力。他透露,湖辣堂的第二家店将位于成都,第三家将设在都江堰,明年则会有5到6家店。

  到底是不是私房菜?

  对于菜根香也将涉足私房菜,记者昨日采访了市内一些私房菜馆和消费者。有人甚至认为,大企业在楼宇里开设一个餐馆,不一定就是私房菜,“程式化的食材和菜品是很难做出私房菜的感觉的。”

  之前,在接受记者采访时,被称作“川菜活字典”的颐之时解放碑店的总经理郑勇曾与记者探讨过私房菜的由来和发展。他认为,私家菜重在一个“私”,这个“私”应该有一种口感上的“私”,独特而与众不同。老板和熟客都是朋友,来了之后热情招呼,这是情感上的“私”。

     口口相传吸引消费者

  张湖海说,在决定做湖辣堂后,他们便开始了,“主要是请客,让我们的老顾客们免费品尝后再通过口碑传播出去。”他透露说,经过半个多月的经营后发现,每天平均能达到1万元左右的营业额,按照他的说法,开业后这家店便开始盈利了。

  不过,记者从不少私房菜馆了解到的信息显示,他们的方式很单一,大多靠微博或者口口相传。“28楼的默默”是2010年开起来的一家私房菜馆,主营江浙菜,刚开业时他主要通过QQ群和电话预订,随着微博的兴起,老板柳子逸开始将关注点放在了微博上,再通过口碑吸引消费者,现在的回头客已经不少。

  行业相关规则有缺失

  尽管重庆目前的私房菜越来越多,但是据记者了解,绝大部分的私房菜都是“非法”的,并没有通过工商注册和完成其他的身份认证。

  江北红鼎国际的一家私房菜馆的老板告诉记者,尽管现在大多数的私房菜都没出事,“不过一旦出了事,那就不得了了。”他说的出事,包含了各个方面,不仅有管理部门的处罚,还有食品安全方面的“地雷”。

  与其他餐馆不同,菜根香和柳子逸的餐馆都已经完成了注册。

  据记者了解,目前市内甚至全国范围内还没有专门规范私房菜的相关规则,也暂时让没有“身份”的私房菜馆能够缓一缓。

    私房菜馆竞争激烈

  “红鼎国际前年只有10多家私房菜馆,现在有近40家了。”柳子逸说,由于多种原因,过得好的私房菜馆并不多,像他们能坚持下来的只有5家左右了。据他表示,楼下一家已换了几个老板,而关掉的也不少。

  而据记者了解,北城旺角去年还红红火火的一家私房菜馆今年已经变成了一家桌游店。

  据相关私房菜老板表示,目前重庆境内的私房菜主要面临的问题还有竞争激烈,据不完全,现在位于江北和解放碑的众多楼宇里拥有众多的私房菜,尽管都在强调自己的“私”,无论是菜品的私还是位置的私,或者感情上的私,一些消费者却并不领情,菜品的重复和大同小异让不少餐馆关门。

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