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反思2015火锅业关店潮的真正原因

作者: 来源:餐饮新闻 发布时间:2015年05月15日

导读:

1:现象 急剧增长到急剧下滑,火锅上演“高台跳水”

2:原因 低门槛、盲目跟风和过度概念化

3:朝阳产业 一夜成梦魇

4:反思 过度“互联网+”“资本运作+”,忽略产品的餐饮能走多远

5:趋势:数量还将减少,重产品、特色化和精细化将成方向

6:火锅关店潮中,海底捞和巴奴独树一帜

7:正在上演高台跳水的郑州火锅业,未来走向如何?

8:对现存火锅企业的建议

 

现象 急剧增长到急剧下滑,郑州火锅上演“高台跳水”

初夏时节,万物生机勃勃。对于火锅业而言,又将进入传统意义上的淡季。不过,这个淡季对不少火锅企业更显惨淡。

从新进入资本的夭折,到十多年老店的关张,以及更多火锅店的苦苦坚守,郑州火锅行业在去年史无前例的扩张后,今年迎来了史无前例的倒闭潮,正在上演一场疯狂的“过山车”。

最近一个时期,火锅店转让的消息频频出现。

“精品火锅店转让!位置非常好,精装修1200平,配套设备齐全,出租或转让均可,适合多种行业。”

“大型高档火锅店转让。大学路丹尼斯附近,700平方米大型火锅店转让,本店已经营六年。”

5月12日,郑州市民王敏浏览58同城发现,郑州市火锅店转让的消息,比比皆是。

今年3月,位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的旗舰店悄然偃旗息鼓,挂出了停业转让牌的消息,曾经令很多吃货意外。但最近两个月来,火锅业转让和关闭的消息,迅速增多。

“现在业内一个流传的数据是,今年以来郑州已经有近500家火锅店关张歇业。”郑州一位餐饮业人士说,“从去年10月份开始出现关店潮,经历了春节期间一个月的休眠期后,今年3月、4月,转店达到高潮。”

原因

低门槛、盲目跟风和过度概念化 朝阳产业 一夜成梦魇

多位接受采访的业内人士认为,郑州火锅行业去年的狂飙猛进,来自于内外两个方面。第一,从担保公司出来的大量资金,在寻找新的投资领域中,瞄准了朝阳的火锅行业,造成数量的急剧膨胀。第二,从行业属性来看,火锅在餐饮中是技术门槛较低的行业,从表面上看,不需要厨师,租个门店,买个锅底即可开张。

去年的一个数据显示,2013年餐饮百强中,火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。“朝阳产业”“全民需求”的背景性原因,也成为大量资本争相进入火锅行业的重要原因。

但市场的无情,令争相进入的资本在火锅行业遭遇浓浓寒意。那么,又是谁造就了郑州火锅业的这一场高台跳水?

首先,大量资本盲目涌入,造成火锅行业严重供大于求是最根本原因。火锅尽管是大众餐饮,但对于个体家庭而言,并不会作为高频率的用餐选项。有人推算过,按照郑州火锅店的存量,全郑州每个家庭一周至少吃两次火锅才能养活这些店。

张海林告诉记者,盲目跟风是郑州火锅行业遭遇寒冬的另一大杀手。“郑州火锅行业跟风现象严重,大多新进的火锅店没有创意,产品没特色。比如从小板凳到老板凳,从柔时小板凳到浪漫小板凳,等等。盲目跟风造成市场的恶性竞争。”张海林说。

实际上,很多人盲目跟风进入火锅业,之前从未从事过餐饮业,对餐饮缺乏了解。餐饮却非简单的1+1=2,底料只是火锅店众多环节的一部分,装修、员工管理、澳门银河官网娱乐平台、后厨管理和成本控制等,都需精准掌握。

在程开展看来,过度概念化,也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。最近两年,伴随着黄太吉等互联网餐饮澳门银河官网娱乐平台的炒作,令包括火锅在内的餐饮业空前浮躁。遍地主题火锅、怀念火锅,但是一窝蜂去跟进的同时,大部分跟风者往往把产品给忽略了。此外,高租金也造成了火锅行业的高成本。同样的物业,火锅店的租金往往比其他行业高10%房租。

正是上述几大杀手,经历了去年的高速狂飙,郑州火锅业从去年11月开始,逐步下滑,去年冬季首次出现旺季不旺的现象,在苦苦支撑不下后,今年迎来了集中关停和转让潮。

反思

过度“互联网+”“资本运作+”,忽略产品的餐饮能走多远

在导致火锅行业高台跳水的几大杀手中,一个尤为令人反思的问题是,在互联网时代,过度概念化,过度强调“互联网+”和“资本运作+”,而忽略餐饮本质产品本身的行为。

最近两年,黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂,这些耳熟能详的互联网餐饮澳门银河官网娱乐平台,成为创业者津津乐道的样本。创业致富的故事向来有很大卖点,而互联网给这样的故事又贴上了炫目的标签。

这一轮火锅行业的狂飙潮中,不乏过度强调“互联网+”和“资本运作+”的案例。不少创业者热衷互联网O2O,热衷于寻找风投融资,但恰恰忽略了产品。

“通过郑州这一轮火锅泡沫的破灭,给我们留下了足够的反思。打鸡血般的热潮退去之后,我们更应反思的是,究竟何为‘互联网思维’?互联网思维是否还要回归商业的本质?互联网思维包装里的真相是什么?”程开展说,“比如,产品口味一般,而却做得出类拔萃,两者的反差令业界对黄太吉煎饼产生思考:这种互联网思维包装下的餐饮模式经得起考验吗?”

商业的本质是满足消费者的需求。对一个餐饮企业而言,口味是最重要的吗?多位接受本报记者采访的餐饮界人士表示,就餐饮而言,味道还是产品品质的第一要素。

“中国是一个味觉国家,味道是消费者选择餐厅的第一指标;所以,对中国消费者而言,好吃是餐饮的核心要素。”程开展告诉记者,“过度重视以及环境的塑造,忽视了产品本身的口味,这是不少所谓互联网思维火锅企业的先天性短板。”

“每一个餐饮老板都想做一个伟大的澳门银河官网娱乐平台,但为什么餐饮行业这么多的精英一直在迷茫的路上,餐饮行业很多企业为什么没有做到太久就倒下了,这个行业有多少人进来了又出去,原因是什么?”巴奴火锅总经理杜中兵认为,“那就是没有尊重产品,没有珍惜澳门银河官网娱乐平台。产品是做好餐饮的根本,通过巴奴这3年的历程,我提出了产品主义。”

中国餐饮业,很多老字号都是“产品主义”的最好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是,如果澳门银河官网娱乐平台定位不能聚焦到产品上,它的力量就相对单薄了。“如果没有清晰的种子,从服务或者装修上驱动,也能结果,但是看那些仅在装修等枝干上加力的澳门银河官网娱乐平台不停扑腾,走不长远。在根部施肥才是最有生发力,最能长久的。”杜中兵说。

趋势:数量还将减少,重产品、特色化和精细化将成方向

正在上演高台跳水的郑州火锅业,未来走向如何?

“接下来的整个夏季,郑州火锅业将面临淡季的严峻考验,在生死边缘徘徊以及保本经营的部分火锅,有可能被淘汰,火锅业的数量还会不断减少。”一位业内人士说。

不过,在张海林看来,对于郑州火锅业高台跳水这一现象,不必过分解读。整个餐饮业,每天都有关门者,也有新进入者。不过火锅业态最近一个时期表现得尤为明显。火锅业依然有旺盛的市场需求,不过一些不适应市场,盲目跟风者会被淘汰。但依然会有一大批健康、适应市场需求的火锅企业存在。

业内人士认为,未来消费者基础好、标准化程度高这一特征,会让火锅业依然保持增长。而同质化带来的惨烈竞争,又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。未来郑州火锅市场,将迎来洗牌期。

郑州火锅关店潮中,海底捞和巴奴独树一帜

在郑州火锅关店潮中,海底捞和巴奴的生意却一直居高不下,一年四季都需要提前排队。海底捞一直追求将服务做到极致,巴奴却反其道行之,提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”的产品主义,看似针锋相对,却各自做出自己的特色,居于火锅不败之地。

程开展对现存火锅企业的建议

第一,要定位清晰,不能眉毛胡子一把抓。很多开店者不知道目标客户是谁,从定价到装修风格,从产品口味到服务理念,要清晰、精准地瞄准目标客户。

第二,去概念化,重视产品本身。尽管是火锅企业必不可少的,但最关键者依然是产品和口味。

第三,做健康食品和良心产品,真正为顾客服务和着想,注重食品安全和食品营养。

“作为餐饮业的重要分支,火锅业应尤为注重食品安全。今年年初,央视《焦点访谈》栏目曝光了杭州部分火锅店的剩菜二次回收出售、锅底勾兑问题,火锅店的各种问题频频上黑榜。食品安全应当引起郑州火锅企业的足够重视。”多位业内人士说。

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