无菜单、没跑堂,不接散客,揭秘香港私房菜!_综合资讯_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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在内地,很多餐馆都冠以“私房菜”的招牌,不管大店小店,不管厨师是不是“私家厨”,都称之为“私房菜馆”——“私房菜”,在我们的概念里,意义更倾向于“菜品更精致、味道更独特”。

而在私房菜概念首先兴起的香港,私房菜则完全是另一种含义:无牌照、无跑堂、无固定菜单,必须提前预约,一定是“私房厨师”专做……

香港餐饮

 

一本介绍香港美食的书中有这样一段描写:“在香港平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,门则要在巡警赶来之前关上。”这说的是香港一种被外国人称为Speakeasies(意为秘不可道),被香港本地人叫作“私房菜”的餐饮样式。

什么是私房菜?香港人的解释是:一种开在住宅或写字楼中,无牌照、无跑堂、无停车场、无固定菜单,顾客冲着厨师手艺来就餐的小本餐饮“买卖”。

目前,在有一万五千多间各类酒楼食肆的香港,三五百家隐秘的小门小脸“私房菜”,成了香港中产一族口耳相传享受美食与私隐的绝佳去处。

为了一探“私房菜”的究竟,我们走进了香港十大知名私房菜之一——湾仔人家。湾仔人家主理(主厨兼老板)李文基,人称“基哥”,是世界御厨杨贯一的徒弟,设计出大量宫廷菜式,拿手菜为沙锅炒翅和煮鲍鱼。环视四周,只见200多平方米的单元房内,客厅安置了4张围桌,中间几架金色古典画屏做隔断;大小两个包间,装修普通,分别可以放下三两围;厨房是完全敞开的,烹炒煎炸顾客可以隐约听见,亲切如家。

无牌照

在香港,私房菜不需领牌照,毋须纳税,也不必按照食肆的消防规例去做。因此想开私房菜很简单,只需有地方经营、有食客认可就行了。

香港大部分私房菜是没有牌照、私自开设的,也有部分“私房菜”是以会所名义经营的(只需领会所牌照,领取及审批手续都相对简单)。湾仔人家就是持会所牌照经营。

李文基介绍说,过去几年,由于经济不景气,香港政府对私房菜管理较为宽松,规管不严,各色私房菜趁时机赚了一把。现在港府正在加强管理,逐步在牌照、经营时间等方面趋于规范,即是把“私”房菜变为“公”房菜。

不宣传

通常,香港私房菜馆的老板即为掌厨人,他们原先若非大酒楼的主厨,就是豪门私厨(香港大家族都有自己的厨师,往往厨艺精湛),而食客就是冲着私房菜大厨亲自料理的派头,前去捧场。掌厨人直接与食客沟通,甚至订餐订位都直接打掌厨人电话。因此掌厨人必须要有拿手好菜,在一般食肆吃不到,否则凭什么吸引食客特意跑到这小地方?

香港私房菜设宴地点都在家中,带有私密性,且不大张旗鼓地做生意,熟客自会摸上门去,新顾客全部依靠熟客介绍发展。

正因为如此,私房菜几乎不做宣传,大厨本人即为澳门银河官网娱乐平台,大厨主持大局,给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜,生意持续只靠口口相传。

香港私房菜从四川人开始,渐渐成了气候,最昂贵的是一家名叫“崩牙成”的私房菜,以桂花翅、鲍鱼、蛇羹作为卖点,制作手法独一无二,是香港最名贵的私房菜之一,来这里的食客九成是富豪,如李嘉诚、黎智英等。崩牙成每围(一桌)最少8000港元,不设上限,视客人预算而定。

香港很多私房菜也没有招牌,因都“藏”在楼宇内,如果不熟门路就会错过,不是老顾客很难知道哪里会有私房菜。

无固定菜单

湾仔人家位于香港九龙尖沙咀一栋写字楼内,李文基说,当时选在这里做私房菜就是因为附近有一个大型菜市场,可以买到最新鲜的原料。他购买原料也与一般的食肆不同,原料都是一斤两斤地买,跟自己家里买菜一样,绝对精挑细选,而且当天所用的原料当天买。

湾仔人家也没有固定菜单,根据时令和顾客要求随时安排不同菜品。李文基说,自己与供货商和食客的关系如老友:“往往一条刚捕到的大鱼还在海上,供货商已经电话告诉我;而我又会通知老顾客择时来尝鲜。我们菜谱不固定,常常随客人要求或是材料品质,决定烹煮方法。”

李文基打开冰箱,拿出一盆如蟒般的巨鳝;揭开原料瓶,是香港几年才偶有货进的八头中东鲍;案上则随性摆放了半斤发好的鱼翅……他表演沙锅炒鱼翅,火不旺,慢慢焙,小小的一盘足足翻炒了十分钟,最终一股焦香升腾起来,食过满口余香。他说:“我为厨如作画,讲究创意。从前看日本纪录片,老厨师退休后住郊外,每周只为追来捧场的食客老友做一席,所有材料都亲自出去细细找,席席精湛有创意,这才是我的理想。”

 

不接受散客

去香港的私房菜吃饭一定要预先订位,他们不接待贸然闯上来的顾客。

去湾仔人家吃饭,需要与老板提前一周订座,就餐的前三天李文基会打电话给顾客,根据原料情况以及顾客的要求确定菜单,然后再细细敲定每一道菜品的口味。如果散客“不请自到”,不仅没有位子,也没有原料可以下锅。

光顾“私房菜”的大多是中产阶级的律师、医生、公务员,图的是家常可口,环境清净;“私房菜”的价钱,不上鲍翅的话,每位200至400港币。

香港私房菜的餐位少,每家数目约在10个至50个之间。因为厨房属于家庭式厨房,面积一般不大,做菜需要慢火细炖,出菜速度不会像一般食肆那样快,所以顾客接待能力也控制在一定范围内。

私房菜馆也不专设停车场,顾客一般都自己寻找停车位,却没有一人抱怨:到大厨家里吃私房菜,哪还要求那么多?

无跑堂

香港私房菜通常只有一至两个掌厨人,大小厨务一脚踢,从洗菜、切菜、配菜到上灶,几乎全部由大厨一人完成,这才体现“私家厨房”的含义。

湾仔人家只有李文基一位大厨和两位帮厨。前厅服务员也不固定,顾客多的时候就请两位自由工人(即不固定的员工,可提前预约时间上班,实行弹性工作制,按小时付薪水,与内地的“小时工”类似)。

每个周日,除了李文基本人,湾仔人家其他员工都放假,只留他一个人留守岗位。顾客一听说这种情况,结果导致周日的生意出奇好。为什么呢?因为顾客觉得,周日就他自己上班,连帮工都不用,那肯定所有菜式从头到尾都是金牌大厨亲自料理,含金量更高。所以,本来生意平平的周日反到成了湾仔人家一周中生意最火的一天。

不做早茶

一日卖六餐(早茶、上午茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵)是香港一般酒楼食肆的经营模式,私房菜不做早茶、上下午茶,也没有夜宵,甚至很多私房菜连午餐也不做,只做晚市一餐。

不设外卖

因香港人生活节奏快,大小酒楼食肆都有方便外卖,唯独私房菜不设外卖,这也是其特色之一。

李文基说,私房菜的“私密”由此也可见一斑,就是让顾客在“家里”吃,坐着细细品,是真正的慢餐。

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香港私房菜历史:

“私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。

香港现存的私房菜可追至上世纪60年代,较为著名的有崩牙成、娥姐,他们或是私人家厨,或是传统女佣,在旧唐楼开业,不做宣传,只做熟客。自上世纪90年代起,私房菜又为之一变,讲求装修豪华,环境更上一层。  (职业餐饮网编辑  石阳)

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