2019年,餐饮从商场大逃离?商场餐饮真实生存现状…_综合资讯_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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编者按

2019年,许多餐饮人想要逃离商场,只因商场房租太贵、抽成太高、同质化严重等等!

那么,真实的商场餐饮生存现状是什么样的呢?

职业餐饮网特约记者孙旭,拥有28年餐饮经验,他探访了深圳具有“餐饮风向标”之称的代表性商场,深度剖析商场餐饮生存的问题和发展方向。

深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线,像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。

这一商圈有如下特点:客群总量大,消费力强,开放式全天候人流,固定刚需与流动客群各占一定的比重,商业、商务、住宅兼备,商铺寸土寸金,竞争白热化,是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快,如果你想验证自己是骡子是马,不妨拉上去溜溜!

逛一圈后你会发现,市场上又出了什么新东西,又有哪些幺蛾子,各澳门银河官网娱乐平台之间到底谁强谁弱,一圈逛下来,已经是八九不离十了。

商场餐饮的4种生存现状

抬眼望去,不到俩月的工夫,商场又趴下一批,又冒出来一批,在开了关、关了开的循环往复中,几家欢喜几家愁。

好,我们还是老规矩,边走边聊。

第一种:节衣缩食为房东打工型:“捞厨好面”

第一个澳门银河官网娱乐平台是勤勤恳恳、节衣缩食为房东打工的劳动模范——“捞厨好面”!

客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线,人均消费23~25元,中午饭市爆棚,非饭市小有客流,晚市稍差。

兄弟的店,30多间,草根品种,能进连城而且收支正数,而且还能持续的活下去,实属不易!在此好的不谈,专挑点毛病,也好日后混几回酒喝:

一、价格低,是饭市聚客的主要理由

不难吃,中规中矩,人均客单23元,创连城一期之最低,这是人丁兴旺的关键,但每平1000块的租金,基本上把那点微薄的利润全缴给了房东,敢情是白忙活了。

二、单品消费,导致旺丁不旺财

尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转,但消费基本以单品为多,辅助性小吃没有给上力,因此人虽多,但与预期收益并不成正比,全时段营业时间内,单位的坪效、人效不理想。

三、好食材成就好产品,品质有待提升

在食材的选择与加工工艺方面不出彩,快餐味、工业化十足,现场的仪式感不够,品种受困于客家的低端小众概念,价值感偏低,品种选择少。

是否可以考虑与潮汕粉面打通,二者地域交叉,调性有共通点,可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢?

四、拉高客单,组合消费,业态提升是方向

这类商圈做纯快餐太累,时段瓶颈很难突破,必须打组合牌,适度引入正餐品种,引导顾客的组合消费。

第二种:排队半小时的网红店:“小女当家”

第二个澳门银河官网娱乐平台是好吃不便宜、罚站半小时,号称是快餐中的战斗“鸡”的“小女当家”!

一转眼,以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家,依旧是长蛇阵,依旧是熙熙攘攘,人声鼎沸,也依旧是老毛病坚决不改!

关于小女当家,前面我已经多次专文讲过了《明档小锅现炒,这家快餐店晚上也排长队!》。

小女当家自第一间店开始到现在,已经折腾了一年多,后面一屁股跟风的。以快餐38元的客单,排队半小时的代价,是何等魔力能受到公众如此追捧?模式当中若干亮点在哪?必然性在哪?当中的哪些元素可以为我所用?

我觉得,小女当家的成败在于以下几点:

一、好吃是初心,是硬道理!

同行们卧底、蹲点,看来看去,紧盯着的是自助模式,是炒锅前移,是品类品种,是动线设计,是环境布局,唯独忽略的是什么?

好吃!好吃是初心,好吃是硬道理!!

你别管我是从哪请来的大厨,是五块八块的大米还是土猪肉、金龙鱼,好吃可以覆盖一切!

二、自选变自助是消费升级的体现!

家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物,大家再熟悉不过了,由自选变自助,吻合了顾客的消费心理,切合了消费升级的大趋势,真正意义上的丰俭由人后,消费客单反而不降反升了。

三、炒锅前移,有锅气,又有仪式感!

炒锅前移预示着中餐的本质回归,顾客感受更直观,仪式感更强,价值感更高,味道也就自然的不在话下。

四、交易效率太慢是软肋!

交易效率太慢依然是老毛病,单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋,快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来!

五、品种太多,餐线太长,弊大于利!

小女当家的产品线再往前走是美食广场,再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类,扩大地盘,这种打法显然在一线地段是不合适的;往回缩变成常规快餐店,失去品种的多样化选择,客单低,无价值感,也是死路一条!

现在呈现的矛盾点,一方面是餐线太长,导致取餐的时间过慢!另一方面,餐线收缩又怕选择少,失去竞争力。

我提示各位要清楚现炒品种只是品类之一,炒锅数量和品种应点到为止,不要死抱着现炒概念钻牛角尖,否则,炒制品种过多,后面的麻烦肯定不少,不信你等着看。

同时,门店的功能布局和交易动线要优化,具体可参照团餐当中的某些做法来提升交易效率。

六、往全时段简餐方向靠拢是方向!

非饭市没人,晚上客流稀少,没有在业态和模式方面取得突破,营收的天花板已经到顶了,群体共享的产品模式和正餐品种融入,从而打破晚市产品单一局面,是模式创新的关键。

第三种:中看但不知道是否中用型:“姬岛生鲜”

再下一个澳门银河官网娱乐平台是中看不知道是否中用的“姬岛生鲜”?高大上,颜值爆棚,小金领认不认你才是关键!

哈哈,几天没见,突然冒出了这么个澳门银河官网娱乐平台,让人眼前一亮,从出牌列阵来看,貌似“高手”?

姬岛生鲜刚一露头,就在深圳连开三店,扩张势头正猛!

连城店占地200平左右,产品非常简单,分冷、热两大类别,冷的是各类刺身、寿司等,热的分铁板和海鲜烧烤两部分,玩的是供应链、是价值感、是颜值、是无厨师小工上阵!人均客单五六十块。

有三点感受:

一、延伸性产品再丰富一点,聚客力再强一点!

产品选型非常精彩,结构规划合理,方向正确,骨架已经在那了,下一步有必要再延伸产品线,现有品种略显单一,品质稍感粗糙,往精彩里做,毕竟是吃的,不是花架子,规划得再好,舌尖不给力也是白搭。

二、身段再降一点,选择再人性化一点!

建议把定位适度下移,四五十块钱能吃好是你的真本事,把冷盘分量减少,也不妨再大胆一点,把装盘打散,小女当家的小自助模式为什么不能够借鉴并延伸到日料领域?完全意义上的精品自助,真正的丰俭由人,那就有得可玩了。

三、后台再给力一点,供应链要贯通!

据了解,目前阶段自有的供应链保障系统还没有真正建立,加工制作环节大部分在门店完成,产销、配销、销售过程中有成本缺陷,优势有可能变成短板,值得警惕。

第四种:存活不到10%的跟风者:“遵义羊肉粉”

最后一个澳门银河官网娱乐平台是上马一窝蜂、败退时满地鸡毛的“遵义羊肉粉”。

遵义羊肉粉前前后后在深圳折腾了两三年,最多时差不多有上百家,当中比较知名的有各路虾子、新老黔派、老刘家、老王家等等。

现在回头再看,活着的不到10%,真乃一地鸡毛,惨不忍睹啊!

遵义羊肉粉给了我们两个启示:

一、做单品既要看得准,还得有点运气

别跟我说,在之前什么广泛论证呀,什么调研呀,什么花了多少银子呀。

太二酸菜鱼能快活到今天,相信老板一定没料到,这当中,有专业的因素,但也有很强的赌博与运气成分在里面。

谁能想到川菜当中的一个品种可以独立支撑起一个澳门银河官网娱乐平台呢,椰子鸡、烤鱼、牛蛙、小龙虾不也是这个道理吗?

在表面光鲜与成功的光环背后,是尸横遍野,谁又能看得到呢?

遵义羊肉粉给我们实实在在上了一课!

羊肉粉,好东西,走出贵州行不行?

深圳开一个,开十个,家家火爆!随后,在一年内,各路羊肉粉大军,迅速的占领主流商圈,转眼之间开到了100个。

然后呢,就是供需失衡,节节败退,深圳市场和贵州羊肉粉开了一个大玩笑,一股脑的全给带到沟里去了。

二、地域性口味能否成为跨区域“普适”口味

羊肉粉给了我们一个教训,地域性产品能否异地扩张,地方口味能否为异地市场所接受?哪些产品有异地扩张的潜力?短期内的市场叫好是不是个圈套?单品类的产品生命周期有多长?

这一系列问题,值得我们仔细斟酌!

职业餐饮网小结

连城一圈转下来,深感新旧交替飞快,市场重压,餐企营商不易啊,有两个感受:

一是,实体经济被商业地产绑架,餐饮企业按常规出牌不够交房租的,必须得有超常的智慧和本事才能赚到钱!

二是,在这类商圈当中,纯快餐、低客单的模式是不划算的,也是很难生存的,必须要组合消费,拉高客单,向简餐靠拢!

正所谓是旧的不去,新的不来,面对今天的惨烈竞争,大家还是悠着点,且活且珍惜吧!

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