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世界十大名厨对年轻厨师的忠告

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年09月14日 点击数: 【字体:

那些优秀的、不那么优秀的、甚至是在外人眼中失败的前人,总是在我们前进道路上值得参考和借鉴的,他们的人生经历,他们对后辈们的尊尊教诲,有时候可以为新人们拨清眼前的迷雾,让前景豁然开朗,今天小编就和大家一起分享世界十大名厨的成长故事,以及他们的成长道路中可以给年轻厨师们以借鉴的启发,和他们对年轻厨师们的话~~~

1 保罗·博古斯(Paul Bocuse)

他就是当今世界西餐厨艺界的领袖,现代浪漫精致法式料理厨艺的“教父”保罗·博古斯。他已经年过80岁,但经历充沛。在全球拥有20家餐厅,在法国里昂拥有自己开办的法式厨艺学校~“博古斯法式烹饪艺术学院”。当然这里不能不提到的就是他创办的“保罗·博古斯”世界法式西餐大赛,因为这项赛事被称做“世界厨艺的奥林匹克大赛”。可见他的权威性和个人魅力足以被称作“教父”。法国人有一句话:“你可以不知道路易十四是谁,但你必须记得博古斯这个厨子”。在法国佬心目中,他们可以恨透萨科奇,但绝对不能诋毁保罗·博古斯。

CHEF的成长故事

“或许命运就是这样,博古斯的家族本身就是经营餐厅生意的,他的爷爷,爸爸都是大厨出身,13岁那年就开始在父亲身边打下手,直到16岁他被父亲“赶出”自家的餐厅,被介绍到巴黎当时最著名的大厨那里学习更为全面的技术和烹饪知识。

独自闯荡的6年对博古斯来说可能是他今生最重要的一段经历,他从巴黎走到尼斯,在到斯特拉斯堡,基本上把法国南部所有城市走了个遍。23岁的他回家了,准备接手家族餐厅的生意,3年之后被米其林给了两颗★★。

27岁那年受到当时法国总统密特朗的邀请,前往爱丽舍宫准备晚宴,一道“法式酥皮奶油黑菌浓汤”和“普罗旺斯蔬菜杂烩”让密特朗称赞不已,这都是博古斯爷爷的原创哦!三天之后密特朗决定授予博古斯爷爷,MOF称号(法国最佳工匠)。同时他也被蓝带协会授予终身主厨的荣誉。

这就是博古斯爷爷的成长。Bonjour chef!

博古斯爷爷的从厨心得

1、“ 你要是想成为一名合格的厨师,那你就必须努力,努力再努力”(这是老爷子在自传中写给全世界年轻厨师的话)。

2 、“烹饪是燃烧的艺术,就像和你的情人幽会,你必须放肆一点,投入一点,去享受那个浪漫而富有创造力的过程”(这是博古斯爷爷在两年前出版的新书《圣火》中所写到的话,在书中博古斯爷爷把食物烹饪的过程比作追求女性,而把自己对烹饪的美和女性的美做了很细致的对比。)

3 、你不喜欢我的菜吗?那好吧!请你把她还给我!(这是博古斯爷爷面对上任法国总统希拉克时所说的一句话,当时希拉克在电视演讲中明确表态,要为法国烹饪艺术申请联合国教科文组织的“世界文化遗产保护项目”但最终没能实现,后来就有了这句传遍厨界的话)。

写给年轻的厨师们

“大家说我是世界上最充满童心的老头,我很乐意大家这样说,你知道就像我孩提时在里昂的家附近和伙伴们玩每个法国男孩都会玩的“扔铁蛋”游戏一样,我就用这种心态对待烹饪,只是希望年轻的孩子们,别太在意什么荣誉,只要能够快乐的享受烹饪的过程就好。我记得小时候爸爸跟我说:“保罗,记住做个快乐的厨师,别只是想着钱,钱迟早会有,但不快乐你就坚持不住。”所以还是希望年轻人们执着点,坚持还是有必要的,虽然这行真的很苦,很累,而且有时候真的会压力很大。咬咬牙还是能挺过去的。

个人魅力

10颗★(把他排在第1是因为老爷子年事已高,而且我还有他的相片在相框里哦!顺便提下,这个老爷子真是“老当益壮”,他有三个老婆哦!!!难道这不违法婚姻法吗?我擦……这什么年代了!)

2 亚伦·巴萨德(Alain Passade)

米其林三星主厨,亚伦·巴萨德。巴黎“La peruro"(拉佩芝)餐厅主厨兼老板。

CHEF的成长故事

说说他的故事可是真的有点“雷人”哦!他的老爸是一位钢琴师,而母亲则是一个来自马赛的普通裁缝。或许正是父母艺术细胞的遗传,他被誉为“米其林星级厨师中最具艺术家气质的大厨”。一个会弹钢琴,会吹奏萨克斯风的厨子,这是一个什么概念!记得2000年亚伦·巴萨德在广州波尔多红酒会上出现在洲际酒店接受记者采访时,给记者留下的印象更像是一位“时尚先生”。

他的从厨可谓是半路出家哦!20岁时父亲正准备让他继续走自己的路,做一位钢琴师。但亚伦大厨并不乐意,他不顾父亲的反对,在母亲的鼓励下来到了美食之乡阿尔萨斯,跟着当时最具传奇色彩的名厨,埃斯科菲耶学习传统的法式料理。为了自己的兴趣,他付出的不只是父亲的失望,还有自己的8年青春。直到今天他还对自己的厨师之路,津津乐道。

Chef对年轻厨师的忠告

1、“如果我选择一个年轻人进入自己的厨房,我会很在意他的手,而外表不需要多英俊,高大,强壮。在法国烹饪界有这样一个标准:“手的轻重”!如果一个人的心思不够细腻,那么他摆放和装饰菜品的时候就会很粗糙,很邋遢,做事情也会留下痕迹,这是大忌,所以手的轻快节奏和准确度很重要,其次穿着,不需要多么奢华,但一定要适合自己。如果你把自己装饰的像个“小地痞”或者不修边幅的话,我劝你趁早转行,这是一个态度问题,审美观,懂吗?你不是小流氓,也不是“暴发户”你是一个厨师。(以上来自2000年food&wine杂志专访时亚伦大厨的话)。

2、烹饪就像爱情,你要带着放肆的情感投入其中,否则不要。

个人魅力

9颗★ 被誉为世界上最具艺术气质的儒雅厨师

3 董振祥

中国烹饪大师,中国烹饪协会副会长。世界御厨协会亚太区副主席。北京大董烤鸭店董事长兼厨艺总监。“分子中餐”创始人。中国烹饪界第一位取得北京工商管理大学“MBA学位”的厨师。这就是大董的,是不是很汗颜呢!

CHEF的成长故事

大董16岁跟随中国烹饪大师高炳义学艺,一学就是8年,这八年他给师母倒过尿盆儿,给师傅端茶倒水,洗脚。更像是一位全职佣人。那个年代学艺本身就是这样,所以咱们现在真是幸福多了,起码不用“倒尿盆儿”!还有工资拿,所以说现在的偶们真的是灰常的幸福鸟!说道大董师傅就不能不提到他的“北京大董烤鸭店”那里不只是提供像全聚德一样闻名世界的烤鸭,还有创意中餐和分子中餐。当下中餐流行的“古为今用,洋为中用”的理念就是大董师傅首先提出的。并且将风靡全球的分子西餐引进和加入到传统的中式烹饪中,并且取得了非同凡响的效果!这就是大董师傅,一个拥有高学历,一个真正用思想和情感烹饪的人!不,是厨师才对!

chef说给年轻厨师的话

“我没想过拥有什么,财富有了,房有了,车有了,好媳妇儿也有了。但我没有的只有一样,那就是我想让自己和自己的徒弟们都明白一个道理,厨师不只是需要做菜,那不是简单的劳动,应该是一种展示自己的素养,表达自己的思想,和阐述自己心灵愿望的行为方式。当然这需要一个过程”。

个人魅力

8颗★ ,分子中餐创始人。第一位获得国际性烹饪赛事评委的中国厨师。

4 罗慕娟 (Akyo Luo)

吼吼!终于看到一位女大厨了!还是我们中国人!真是自豪咯!简单说下吧!这位一向以一顶头巾上阵的女大厨,就是去年American iron chef(美国铁人料理)的总冠军得主。

CHEF的成长故事

罗大厨祖籍中国上海,13岁跟随表哥来到纽约。度过了他的初中,高中生活。这是一个及其爱吃的馋嘴女人,无论是去街边餐厅或者亲自下厨。总之,她对做菜有着浓厚的兴趣。

高中时一个偶然的假期让她有机会去一家餐厅做帮工,当然是厨房了,那家餐厅很普通!木有星级,主打地中海菜系。正是在那里她结识了她的启蒙老师“chris torote"查理·特洛特。经过这个假期,本来就热爱烹调的她作出一个决定,做厨师,去巴黎,学艺!

大学时代她是在哥伦比亚大学度过的,选择的自然是法语专业了!毕业之后罗慕娟开始了长达8年的法兰西之旅。其中的心酸和苦楚,只有今年已经45岁的罗阿姨自己知道了。先后效力于8家不同的米其林2星,和3星餐厅。跟随法国名厨ROEL RUBONCHEN做助理副大厨3年的履历可以算得上是女厨师中的佼佼者了。去年的“料理铁人”大赛罗慕娟击败了霸占冠军长达半年之久的“芭比·弗雷”而成为纽约华人界的英雄!现在她和自己的朋友室内设计师LISA合作经营着自己的餐厅,Aniensa,一家装修温馨,并且只有45张餐桌的法式餐厅!创造着属于她的艺术!

chef告诉年轻厨师的话

1、“生活教会了我烹饪,烹饪让我爱上了生活”(出自罗大厨自传)

2、我的爱好,养花,我喜欢打理她们,因为她们是一种有趣的生命体,那样可以让你释放压力,寻找灵感。植物是美丽的,就像我们所用到的香草和蔬菜,她们都是有生命的,这是一种生活态度,穷有穷的活法,富有富的活法!怎么活,怎么烹饪在于我们自己。我相信只要是美好的滋味,和漂亮的外形,那就是证明自己热爱生活的最佳方式”。

个人魅力

7颗★ ,她的餐厅是纽约第一家被《美食美酒》杂志评委全美十佳餐厅的唯一一家由华人经营并且是华人主厨主理的餐厅!带领全女性阵容挑战“芭比·弗雷”赢得“铁人料理”年度总冠军。

5 Thomas keller (托马斯·凯乐)

美国公认的第一厨神,加州帕纳谷红酒庄园主题餐厅。“The french loundry"(法国干洗店)老板兼主厨,米其林三★主厨。“博古斯世界烹饪大赛”资深评委。他的餐厅连续10年被《美食美酒》杂志评委全美最佳餐厅,6年被推崇为米其林3★餐厅。

CHEF的成长故事

Thomas曾经面对记者的专访时曾经谈论到一很有趣的问题,记者问他:“chef,有人说你是一个天生完美主义者,因为你对待烹饪的态度让很多行家都觉得“可怕”,那种细致,认真让我们这些外行人十分敬畏,我想知道这是为什么”。Chef Thomas微笑着说:“记得小时候母亲总是让我洗家里的卫生间,你知道吗?我的老妈她有严重性洁癖,她非得让我把卫生间洗得像厨房那样一尘不染,这给我留下了“心理阴影”我一直用这种小时候“洗厕所”的精神鞭策自己,对待烹饪要像洗厕所那样认真。这就是他的理论,实在是看不出来原来这么简单!

15岁入厨,从纽约开始,他的足迹遍布全球,奥地利,意大利,德国,法国,最后回到加利福尼亚。15年他跟随至少8位名厨学艺,最后融合法式菜和现代美式烹饪的风格,作出了他独创的“French california style cuisine"。他的餐厅“法国洗衣房”是全世界最奢华的法餐厅,菜品的时尚与精致以及创意都是最有特色的。

chef告诉年轻厨师们的话

1、“厨师,我把这个职业看成是一种自娱自乐,其实烹饪更像是欣赏歌剧,无论对于厨师还是客人,这都是一个伟大且享受的过程。”

2、现在全世界有那么多有着美好梦想的年轻厨师在奋斗,我只想告诉他们。别放弃,无论你在什么样的环境工作,记住一个目标,开一家小店,做你喜欢做的菜,当然得是大家爱吃的才行。别忘了在这个过程中思考,思考,依然是思考”!

个人魅力

6颗★,由于他也喜欢发火,所以还是把他排在罗阿姨后面比较公正一点。

6日本名厨 松久信幸(Nobu Kotamaki)

fusion food融合美食,也就是无国界料理的创始人及人。“穿着阿玛尼的大厨”。在纽约有这样一句话:“Who is nobu,he is a japannese chef".谁是NOBU,他是一个日本厨师。在全球他拥有金50家餐厅,高档的日本料理店,或者日式风格的法餐厅。纽约,米兰,东京,香港,澳门,处处都有NOBU的餐厅,而光顾他餐厅的时候你可能会碰到玛利亚·凯莉,或者汤姆·克鲁斯这些大明星。为什么他是”穿着阿玛尼的大厨”呢?因为他的厨衣是阿玛尼的首席设计师为他设计的哦!他的合作人是谁呢?好莱坞老牌影星“罗伯特·德尼罗”。来说NOBU的故事吧?

CHEF的成长故事

“17岁入厨,在大阪度过了自己六年的厨师生涯,后来只身前往秘鲁,在那里NOBU开始思考将日本料理融入拉丁美洲的烹饪风格,3年之后他来到加拿大开了一家不算很大的餐厅,主打他自己琢磨出的这套“拉美风格的日本料理”。可惜餐厅经营还没两年就被一把火烧的干干净净了,NOBU郁闷的不的了,曾一度想回国,但最终还是绕道纽约去一家餐厅做了主厨,故事就是从这里开始的喽!有一天罗伯特·德尼罗来到当时NOBU所在的餐厅吃饭,吃过了NOBU料理出的菜品后,他的情绪根本无法用语言形容,是兴奋,是感动,或是什么的……他自己都说不清楚。他决定亲自拜访NOBU,并下定决心帮NOBU在纽约开餐厅。1年之后,俩人成了亲密的合作伙伴和好朋友。今天NOBU的生意遍布全球,说起这件事,NOBU总是说:“那个家伙是我的贵人”,没有他的出现,我现在早都在日本养老去了。

chef告诉年轻厨师们的话

“我一直把我的客人当作是一个我心仪的女人,她优雅,清秀,善良,完美无缺,而我呢!我得用我的菜去追求她们,那是一种表达,让我的菜去感动他们,征服他们。让你的客人爱上你的菜和你这个厨师,这才是你要做的”。(我擦,这境界太高了,受不鸟)。

个人魅力

5颗★穿着“阿玛尼”的厨师,融合料理,东西结合的第一人。明星们最推崇的厨师。

7法国名厨 丹尼尔·布鲁 (Danial Buloud)

米其林2★主厨,纽约布鲁得厨房,北京前门23号布鲁宫法国餐厅主厨兼老板。最具中国情节的法国名厨。博古斯世界烹饪大赛资深评委。

CHEF的成长故事

丹尼尔从小在祖母身边长大,祖母在尼斯附近的一家牧场为工人做饭,直到今天丹尼尔还说自己是闻着香味长大的厨师,由于这个原因丹尼尔的烹饪风格一直带着一种亲切的法兰西味道,那种风格不是奢华,不是细腻,不是柔和,甚至是一点点的粗狂豪放,这正与丹尼尔的职业生涯有着很大的关系。

14岁开始踏遍法国8个城市,23岁独自来到纽约寻求发展。由于最初丹尼尔的语言不通(直到今天他说英语的时候还是有一种厚重法国口音)他只能应聘一些由法国人经营的餐厅,两年之后丹尼尔师傅的英文基本过关,这个时候他在纽约也小有名气,那时克林顿盯上了他,邀请他去白宫做了一次宴会,从此一发不可收拾。同年他转战纽约“希尔顿”酒店,做起了法餐厅"La cno—vers"的行政总厨。后来就有了他在纽约和北京的法餐厅喽!

chef告诉年轻厨师的话

1、“在丹尼尔的书《写给年轻厨师的信中》,他曾说过,别想着在你学校毕业之后独当一面,给自己一个零的起点,去跟着真正懂得烹饪的人学习,哪怕工钱很少,因为你要给自己一个目标,这个目标应该是你前进的方向。然后如果你做了3年还没找到兴趣,那你乘早离开,还年轻做任何一个行业都比这个行业赚钱,但这个行业的唯一好处就是不至于饿死你!但如果还有一些上进心的话,那就请你坚持到底别放弃。但不能忘记的就是学习更多,更新的烹调风格,然后去至少3个以上不同的城市或者国家,这样才能让你明白真正的烹饪是什么理念。当然这仅对年龄在20岁以下的人成立,并且要有经济实力,如果不是就希望你准备去开一家小的家常馆子,经营属于你自己风格的美食,这样你不仅可以赚钱,还很快乐。不过很辛苦”。

2 别人看到我都喜欢称呼我“丹尼尔老师”,或许是因为一个厨师特有亲和力吧!儒雅,绅士这是我对弟子们的要求,至少在对待客人和同事的时候你必须有点气质。

个人魅力

4颗★米其林2星名厨,世界上最儒雅最具亲和力的大厨。首位把餐厅开在中国的米其林厨师。我心目中最完美的厨师形象,像个学者,然后超有亲和力,对谁都会微笑,这才是真正的chef。

8陈岚舒(Lina Cheung)

台湾首席法式料理主厨陈岚舒,“乐沐”法国餐厅主厨。师从我们前面第5位的大厨Thomas keller.毕业于法国斐航迪烹饪学院,28岁的陈姐姐,已经是台湾首屈一指法菜女CHEF了。并且陈姐姐可是很清秀的女生哦!

CHEF的成长故事

“她是台湾前“亲民党”党主席宋楚瑜的外甥女,并和连战之子连胜文是高中同学。从小厌恶政治的陈姐姐,高中时代就开始痴迷于做菜,每周都会独自一人前往台中地区,美美的吃一顿中餐,法餐或者日本料理。

大学时不顾家人反对,一根筋的选择台大法语系,毕业后申请法国斐航迪烹饪学院,以第一名成绩毕业,后又前往法式蓝带学院进修甜品制作。在法工作2年之后,通过网络应征加州帕纳谷“法国干洗店”厨房实习生职位,一周之内发16封应征信给给刚才提到的“THOMAS KELLER"先生(坚持就要坚持的绝一点!),最后决定录用,一切从零开始。最终学成归来。真是牛到啧!!

陈姐姐说过,在巴黎的日子很难,要上课,要实习,还要挨骂,冬天房子漏雨都没法修补,但我作出的选择就得坚持。我每天进入厨房的时候从不认为自己是个女孩子。老师THOMAS KELLER曾经这样评价陈姐姐:“她不同于一般的女生,她带着中国女孩优雅,文静,她在我眼里更像是一位美食家,记得她被我提升为sous-chef(副大厨),有次她菜做的慢了,我很气愤的对她说:“Stop being such a fucking housewife{草尼马的家庭主妇}。你知道那时候我没法控制,这基本上成了这个“粗话训练班”的规矩。这不是什么霸气,也不是什么气质,这就是没素质,但如果你没法满足客人的需求,那样会更显得没素质,烹饪可不是一箭可以慢慢来的事情,我也是被骂出来的,不过近几年这些美国女生比我还要凶,我说他们几句,他们放下东西就走人,让我很没信心,但lina从来不说什么,只是低下头做事然后轻柔的说一声“YES CHEF”。所以这就是我能把“衣钵”传授于她的原因。

陈姐姐的话

1“烹饪就是创造快乐,我们料理的不只是美好的味道,更是一种幸福的滋味”。

2“我讨厌浓妆艳抹,那样会遮盖本身的美,这一点对我的菜成立,对女人同样成立”。

个人魅力

3颗★ 台湾年薪最高的法国菜主厨,我心目中最上进的完美女生形象

9新加坡法餐名厨郭文秀(Lion guo)

台湾、上海、北京,香港文化东方酒店“梧桐”法国餐厅创意总监,老板兼厨艺总监。前新加坡内阁资政李光耀的御厨。国际美食家协会会员,世界御厨协会亚太区秘书长。他被客人亲切的称呼为“胖胖大厨”。

CHEF的成长故事

“16岁时母亲依然决定不让他在继续上学,因为他总是惹祸,邻居家的大叔是一位游轮上的海员,建议未成年的郭师傅去海上锻炼一下,接着选择了游轮厨师学徒的生涯。

3年之后回家,应征进入新加坡文华东方酒店法餐厅跟随法国名厨“让·乔治·克莱恩”学习,再次期间克莱恩对他很是欣赏,决定引荐他去法国米其林星级餐厅进修,接着他从法国学艺五年之后,足迹遍布摩洛哥,维也纳,沙特和阿联酋,回到新加坡还是因为李光耀的邀请,有次李光耀招待法国驻新加坡大使时,大使始终觉得菜是法国人做的,很是地道,结果见到胖胖大厨之后他很惊讶,没想到胖胖大厨的技艺已经很是深厚了,让这些法国佬都目瞪口呆鸟!

chef的话

“烹饪如给你心爱的女人化妆,或者是为她穿上嫁衣,那是一个幸福的过程,你必须以细腻的心灵和超乎寻常的爱去对待她,这才是你的态度,食物是这个世界上最美好的东西,是财富,是幸福的根源所在”。

个人魅力

2颗★ 胖胖大厨,我的一个偶像之一哦!

10 戈登·拉姆齐 (GORDEN RAMYCI)

世界上有七家米其林三星餐厅属于他的名下,一个粗鲁的英国人,在ABC电视台火遍欧美的真人秀节目《hell's kitchen》地狱厨房中,他曾以一集节目说321遍“FUCK”而被指责为最粗鲁的电视厨师,看过了两季的地狱厨房觉得他的那句台词真是相当霸道:“Fuck off my kitchen”滚出我的厨房。但他仍旧世界上伟大的厨师之一,不是最伟大的,做节目做到收视率超过《英国达人》的厨师他还是第一位哦!英国人一向不善烹饪,做的菜也是粗糙的一塌糊涂,但戈登·拉姆齐却更像是个异类,他没有去巴黎学过艺,从英国四季酒店的实习生一路做到KEE会所的行政总厨,最后自立门户,写书,旅行,烹饪,经营餐厅,这就是地狱厨师的生活。

chef告诉我们的话

“我讨厌吃自己做的菜,我更喜欢吃伦敦郊区的中餐馆里的小菜,因为我的菜只留给懂得欣赏食物美味的人品尝,你知道我是个粗鲁的人,我的嘴很臭!因为我天天在厨房里骂人!还不臭吗?那些参加节目的女孩都是绕着我走路的,哈哈……但私下其实我并不是那样的,我热爱生活,只有热爱生活的人,才懂得什么是烹调的乐趣,和美食的真谛”。

个人魅力

1颗★,虽然他很牛吗,但是我不喜欢,老是骂人那样其实不好,还是要有亲和力。

厨师新闻