团体包餐服务流程规范_餐厅服务流程_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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一、目的

 

为规范本酒楼团体包餐的服务工作,特制定本规范,希望各位同仁严格遵守。

 

二、适用范围

 

适用于在本酒楼的各种会议、旅游团队以及大型团体活动包餐的服务。

 

三、团体包餐早餐服务程序

 

(一)整理布置餐厅

 

服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品,了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种作料,整理好个人仪容。

 

(二)摆齐餐饮用具和作料

 

早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各种小菜。

 

(三)恭候客人,引客入座

 

恭候客人,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的坐席上,便于顺利开餐。

 

(四)及时开餐,按量供应

 

早餐包餐,往往人齐一桌即开餐一桌,服务员及时将准备好的早餐送至餐桌上,并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品,要保证供应数量。

 

(五)递送茶水、毛巾

 

一般的早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。

 

(六)以礼相送,收拾餐台

 

早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后,方可撤台。

 

(七)核对就餐人数

 

早餐结束后,汇总就餐人数,为结账做好准备工作。

 

四、团体包餐午、晚餐服务程序

 

(一)核对菜单

 

团体包餐的菜单一般都是提前拟订好的。每次开餐前,服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数进行核对,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜和食品与有关部门进行核对,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。

 

(二)布置餐厅

 

根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志(桌号牌、席次牌)及装饰等。同时在餐厅可写出告示牌,放在客人入口处,以便客人辨认自己的就餐方位。

 

(三)摆好餐台

 

由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具要有所区别。

 

1.便餐包餐。

 

便餐包餐的档次较低,一般是四道或六道热菜,一个汤,不设冷荤,同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、公用餐具。不摆酒水杯。餐后为每位客人送一杯热茶及一条毛巾。

 

2.中档标准包餐。

 

一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜、一个汤。中档标准包餐餐具配用除了与便餐相同外,应加摆水杯一道,因午餐应配有各种饮料,晚餐可同时提供啤酒。同时,根据菜肴内容,准备好餐间更换所需的餐碟。

 

3.宴会型包餐。

 

摆台应视同宴会的规格,餐具配用应视包餐时间而定。一般是,午餐摆水杯、红酒杯,晚餐加摆白酒杯。但是,无论午餐还是晚餐,所用酒具类别应以客人需要为准。

 

(四)恭候客人,引宾入座

 

待客入座的一切准备工作,应在预定开餐时间的前5分钟内做完。服务员按各自的工作岗位站立就位,恭候客人到来。当客人来到餐厅后,服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上,为顺利开餐做好准备,避免出现客人坐错位的尴尬局面。

 

(五)清点人数,准时开餐

 

负责团体包餐的服务员,在开餐前做好核对就座人数,做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。如规定开餐时间已到,而有个别顾客未到,服务员应主动征求主办单位的意见,在得到主办单位许可后方可开餐。

 

(六)看台、上菜专人负责

 

午、晚餐包餐服务,应设有专门看台的服务员,以保证及时为顾客提供有关方面的服务,如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善。

 

(七)清点酒水饮料,结清账目

 

当本餐的各种菜和食品上齐后,应告知包餐主办单位的负责人,使之心中有数,同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点,并一一上账。

 

结账时应注意:物品上账清楚、数量准确、结账及时、不留单、不压单,以便及时汇总结账,防止出现错单、丢单。

 

(八)礼貌送客

 

客人用餐完毕,服务员要站立恭候,随时送客。顾客离席后,要及时整理餐台,检查是否有遗留物或丢失物品,一经发现上述问题,做到及时、妥善处理。

 

(九)清理餐台

 

顾客离开餐台后,应及时将餐台上的就餐用具清理干净。撤台顺序应是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理餐厅卫生,为下一餐工作打下一个良好的基础。

 

五、团体包餐服务注意事项

 

1.注意饭菜的保温,应等客人到齐后再上菜,不能提前上菜、上饭。

 

2.客人如果要标准外的酒水,应满足要求,但差价现付,应向客人解释清楚。

 

3.个别客人用餐时有特殊要求,如想吃面食、不吃猪肉等,应尽量满足。

 

4.对在酒店逗留时间较长的旅行团队的客人或会议代表,应根据客人情况提供不同菜单,切忌每天都是重复的菜肴。

 

5.注意巡台,随时给客人换餐碟、添加饮料、换烟灰缸。外宾中有的不会使用筷子,应及时提供叉、勺。

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