“小而美”的餐饮业态“失宠”,餐饮巨头们更爱开大店了_行业动态_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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年初开始,“小而美”的餐饮业态似乎有些“失宠”了,反而曾经一度萎靡的“大店”被餐饮巨头们纷纷提上日程,不管是正餐还是茶饮小吃,似乎都开始了“谨慎而乐观”的尝试。

年初 星巴克上海2700平米的烘培工坊开业;

4月 呷哺呷哺千平米的武汉店开业;

6月 CoCo的300平米店在郑州、山东淄博开业;

7月 奈雪的茶在上海开出一间独栋两层小楼的店面,在寸金寸土的上海可谓大手笔了;

8月 喜茶上海迪士尼“白日梦计划(DP店)”开业;

曾经以60平米做到极致效率的云味馆,新开的店面也集中在80——150平米,一改往日备受瞩目的小店经营模式……

餐企种种动作之下,是否意味着“大店”已经开始了重回消费者视线的步伐?

“大店潮”背后都有哪些商业逻辑?

1、服务主义“烂尾”,体验主义“接棒”

以海底捞为代表主打服务的餐饮澳门银河官网娱乐平台曾一度成为最被推崇的对象,但近来风向似乎有变。

一直在强调服务标准化,但一千人心中有一千个哈姆雷特,即使是海底捞,也还是有消费者站出来,表示对这种热情的服务不适应:

海底捞:

“您好,卫生间在这边”

“您好,卫生间在前方”

“您好,卫生间在您左手边”

消费者:

“本来吃饭期间如厕就带一点尴尬的性质,结果搞得全世界都知道我要去上厕所。”

优质的服务对于餐饮行业来说确实不可或缺,但“服务主义”似乎正在过时。

除了上述服务标准化不能满足消费者需求外,随着90后逐渐成为主流消费人群,独立空间、鲜明个性、自主选择等关键词逐渐被挑选出来,迭代后的消费人群对于“服务主义”并没有更多的共鸣。

最近餐饮澳门银河官网娱乐平台TenderGreen和True Food Kitchen在美国大火,虽然它们定位不同、提供的食物也完全不同,但它们成功的原因之一,都给消费者提供了独立自主、自由自在的消费体验。

Tender Green为消费者提供了一个开放式的厨房,消费者可以自主选择食材,然后仅仅花费10——15美元,就可以吃到顶级大厨的烹饪。

▲Tender Green门店,右手边是一个开放式厨房

而True Food Kitchen,不仅是餐厅外部环境、内部装修、服务、还是食物都给消费者一种轻松、绿色、健康活泼的体验。

来True Food Kitchen用餐不再是传统意义的“吃饭”,而是一件让人享受时光的下午茶般的存在。

True Food Kitchen提供的食物也非常多样,除了提供汉堡、披萨,还有沙拉、小吃、甜品、健康饮料、酒水,不管是一个人还是多人用餐,都能够得到满足。

▲True Food Kitchen官网封面(一个给人们带来更好食物、更好感觉、让人们更好生活的地方)

陈鹏鹏鹅肉饭店的创始人,曾在媒体采访中表示,体验过这两家的服务后很有启发:

“它们为消费者提供了一种珍贵的体验,给予消费者自主掌控时间、步调的权力,不论堂食、外带、外卖,消费者都可以舒舒服服的直接与食物打交道。”

▲True Food Kitchen官网封面

陈鹏鹏 总结道,美国餐饮的“快”已经从“速度”过渡到了“体验上的优化”,因此它们拥有了一种综合效率,创造出一种不做作的力量。

曾经极致的服务被奉为圭臬,很多“自以为是的殷勤”其实已经成为澳门银河官网娱乐平台发展路上的“绊脚石”。

正如马斯洛需求原理预示的那样,在满足了被尊重之后,自我实现成为新的需求点,而这一层次里面就要求不受打扰地独处等需要。

▲ 马斯洛需求层次

所以“服务主义”之后,“体验主义”可能成为更贴近当下和未来的消费者所希望的存在。

“体验主义”已经成为重要消费趋势,国内的餐饮巨头也正在进行布局和铺垫,众多主题店、旗舰店、升级店面纷纷试水。

毕竟体验是需要空间的,只有大店才能根据消费者的需求配置出更优质的环境,当消费者身临其境时,相信体验感一定是和小店截然不同的。

2、外卖和购物中心分流严重,流量拉锯激烈

据有关数据显示,2016年我国在线餐饮外卖市场规模达到1662亿元,2017年外卖市场规模达到了2052.7亿元,而预计2018年市场规模会达到2430亿元。

外卖市场规模持续扩大,给了许多小澳门银河官网娱乐平台和新澳门银河官网娱乐平台生存的机会和空间,但也造成了市场分流越发严重,给堂食餐饮澳门银河官网娱乐平台带来巨大压力。

▲ 飞速“奔跑”中的外卖

同时,2015年全国新开购物中心352个,2016年新开465个,2017年新开504个。

商场新增数持续上涨,购物中心同样加剧了分流,逼迫餐饮澳门银河官网娱乐平台不得不努力加强自身影响力,以期在激烈角逐中,分一杯羹。

外卖崛起和购物中心增加同时加剧了消费人群分流,给独立堂食澳门银河官网娱乐平台带来了巨大的压力。

因此,许多澳门银河官网娱乐平台不得不通过扩大门店、提供更优质的就餐环境来增强影响力,以期在流量的拉锯战中赢得优势。

3、消费升级大前提下澳门银河官网娱乐平台升级势在必行

我们正身处中国第三次消费升级的浪潮中,顾客的消费价值观正在从“拥有更多”到“成为理想的自我”,由“以物为中心”到“以人为中心”的消费价值观升级。

因而消费行为也在转变,消费者正在从对“价格敏感”转变为“品质敏感”,从“追求稀缺”到“追求体验”,从“注重实用”到“追求精神”。

所以,面对大背景的变化,餐饮澳门银河官网娱乐平台升级势在必行, 餐企需要提供更有品质的产品、更有体验感的环境和服务,更有情怀和故事的澳门银河官网娱乐平台形象。

其中,通过开设澳门银河官网娱乐平台升级后的全新面貌“大店”,无疑能给消费者展现更好的澳门银河官网娱乐平台形象,满足消费者的新需求。

“大店”最终走向哪里?

开设大店成为餐饮行业的重要趋势,那么未来,大店最终的价值和落点在哪里?

为了回答这个问题,我们可以先设身处地的想一想当下消费人群的常态:

现在的消费者,特别是90后主流消费人群都是越来越宅的,出门一定要有意义,否则宁愿宅家里,打游戏、上网、追剧、饿了点外卖,多爽!

消费者凭什么痛苦的离开家到你的店里来呢?

你能提供给消费者离开家的意义是什么呢?

喜茶创始人neo曾在媒体采访中,对这个问题的答案是:“凭借极具体验感的空间!”

同时,他进一步解释道:门店并非仅仅是提供座位的空间,而是作为澳门银河官网娱乐平台文化的起点和载体的空间。”

基于此,喜茶对于“大店”的打造正在学会“表达它自己”,表达喜茶的澳门银河官网娱乐平台价值。

上个月,喜茶在上海迪士尼小镇开出了一家称为“白日梦计划”的DP店,DP 是 “Day Dreamer Project” 的缩写,喜茶称之为“白日梦计划”。

▲喜茶迪士尼店

迄今为止,喜茶已经在全国开了5 家“DP 店”, DP 计划中,喜茶牵手不同领域的设计师,为每个 DP 门店打造独有的空间设计。我们可以将之视为喜茶最特别的空间探索门店。

▲喜茶“白日梦计划”广州凯华国际中心店。取《春山瑞松图》中茶山为灵感,店面空间拥有8米的层高,通过弧形顶蓬加上镜面反射,如无垠穹顶笼罩四野。

Neo希望未来让喜茶每个空间成为一个诠释灵感的载体,将禅意、极简、美学等元素融入门店设计,最终让喝茶这件事变得更酷。

“消费者就算开了外卖,但也一样会到你门店里坐坐。”

小结:

从霍华德·舒尔茨的“第三空间”,到诚品书店吴清友的“场所自有精神”,到喜茶Neo的“澳门银河官网娱乐平台文化的起点和载体”,澳门银河官网娱乐平台对于空间的探索一直在进行。

不管是“饮”界的鲜肉喜茶、老大哥星巴克、活力小生coco都可,还是“餐”界的大董、呷浦呷浦、云味馆,餐饮澳门银河官网娱乐平台对餐饮空间的探索更是从未停止,反而愈见深刻极致。

其实,餐饮行业的底层逻辑都是相似的,正如如何让一杯“饮料”溢价一样,如何让一盘“豆腐”溢价同样不简单。

但无疑,对空间的探索,是我们能赢得溢价的重要手段。

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