开一家火一家,杭帮菜“现象级”排队背后的商业逻辑是啥?_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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当下的餐饮市场,虽是川菜唱主角,但主打性价比的杭帮菜,凭借高人气而备受购物中心青睐。而桂满陇就是其中的佼佼者,这家火爆上海滩的杭帮菜馆。从徐家汇到浦东,三家门店天天爆满,创下史上零差评的记录;2016年进驻南京,甚至还带旺德基广场的人气……

如今的餐饮业,已经进入了一个高手群殴的阶段。但杭帮菜不算是具备很强记忆点的口味,为什么会在购物中心里屡屡创造排队奇迹?

今天,参某分析一下短短几年就风靡上海、南京的网红店——桂满陇,看看Ta为什么会经营得风生水起,开一家火一家,成为名副其实的“排队王”,并通过Ta去剖析杭帮菜馆是如何在市场竞争如此激烈的时代,迅速占领市场份额。

用三个卖点诠释“杭州范儿”

赖声川曾说过:“满陇桂雨最能代表杭州。”而一年一家店,一店一主题的桂满陇就是杭帮菜餐厅的代表之一,这家网红餐厅,曾经在上海做到每天翻桌7次,最久让顾客等4个小时。

桂满陇能在消费升级的大环境下,门庭若市且排队如常,这三个卖点必不可少!

卖点1:纯真江南风,重现南宋杭州城

桂满陇以“重现南宋繁华”作为澳门银河官网娱乐平台的整体发展脉络,因此,每家门店都会选取一个南宋时期相关的特点进行演绎,予以诠释。比如,上海首店主打“南宋御街”风格,以还原江南古韵为设计思路,运用外景内置的手法,在店内打造千年古城杭州南宋御街的繁华景致。

随后,桂满陇以一年一店的“龟速”发展,再在上海相继以“桃花山庄”、“西湖船宴”打造门店。虽然表现方式不一,但在澳门银河官网娱乐平台基调上却一脉相承。

去年开设的南京德基店,则以“站立的杭州”为主题,十二米楼层的挑高、悬空的西湖、十幅“西湖十景”的东阳木雕……这些元素还原了一个“城隍阁观城,十万家灯火尽归此处楼台”的繁盛杭州景象。

卖点2:主打有特色的杭帮菜

店家坚定认为唯有食物至真至纯,才能至美。因此,桂满陇的核心菜肴坚持源头采购。而在菜品方面,则分为传统杭帮菜和创意江南菜。老板在传统杭帮菜的基础上做了许多颇有心思的创新,而且上海、南京的门店,每家都有属于自己的独家菜品。

不仅如此,菜品还非常注重视觉呈现,从摆盘到配色,从感官上刺激顾客,让顾客心悦诚服地在社交网络分享。

虽然品质和颜值都是高水平,但桂满陇定位为大众接受度较高的杭帮菜,适合家庭用餐,人均消费只需80元左右。这是大众消费可以接收的范畴。

卖点3:传统民俗融合演绎,有船有景有故事

桂满陇从设计装潢乃至店内细节都赋予时下流行的杭帮菜馆以怀古、人文的气韵,始终紧扣人文杭州的格调与内涵。餐厅重现公元1155年古杭州桃花山庄的极致美景:亭台、小桥、流水、轻舟……处处皆景。不仅如此,顾客享用美食之余,店内更有手工艺人、民俗杂家穿行,头歌女抚琴,桌前茶道演绎……

店内融入了更多元、更立体的人文意蕴和民俗体验,让顾客可以立体感受古往今来杭州城西子湖畔的灵动、气韵、文化。

推副牌致力打造中国式居酒屋

2017年1月9日,桂满陇旗下全新升级澳门银河官网娱乐平台新中式餐酒馆“虫二酒肆”在上海正式开业。虫二酒肆首次尝试以西式的调酒工艺与中式国酒相结合,旨在打造一家有颜值有内涵的中国式居酒屋。

虫二,出自于杭州西湖湖心亭一石碑,即清乾隆手书之“虫二”,意为风月无边;酒肆,顾名思义,即是酒馆的意思。

在虫二酒肆,除了南宋时的街景再现,还处处体现酒的元素,从门店细节处的呈现就有迹可寻。因为突出酒的缘故,相比起桂满陇,虫二酒肆酒单的设计及酒的种类开发差别很大。另外,在菜品上,虫二酒肆也做了相应的升级,约有80%的菜品不同于桂满陇。

从热闹的“南宋御街”、幽静的“桃花山庄”,到繁盛的“站立在杭州”,再到最新的风月无边“虫二酒肆”,目前,桂满陇一共设有8间门店(包含副牌),其中7间门店在上海,1间门店在南京。所有门店都将整个的南宋时期江南酒肆场景引入店内,打造出非常有情调的用餐环境,这背后是整个南宋江南人文的呈现,这一点很好的增加消费者的记忆点,同时又很具有传播性。

对此,上海桂满陇董事长骆彦表示,桂满陇每家店都力图做到一种国人情怀的折射,思考到底这个社会需要什么。“上海年轻人的生活压力大,那就打造一个桃花源般的餐厅;人们有去酒吧的需要,但市面上几乎没有中式的酒吧,那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆;做主题餐厅,风格主题要迎合消费者需求,而做坪效更高的单品轻餐饮,就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。”

为啥“桂满陇们”能带火购物中心

所谓杭帮菜,其实就是宁波菜与绍兴菜共同构成的浙江菜系。在中式正餐市场里,Ta绝对算不上主流。但以桂满陇为首的杭帮菜馆不仅火爆上海、南京,还成为外地旅游人士朝圣之地;而在杭州,外婆家、弄堂里等快时尚杭帮菜馆割据了杭州近三分之二的餐饮连锁市场。

这些杭帮菜馆不仅成为聚餐好去处,也吸引了很多时尚的年轻人到此体验。不仅仅是华东地区的购物中心,全国各地优质商业地产项目还争相招揽不少杭帮菜澳门银河官网娱乐平台。这时,笔者不禁疑惑,为什么看上去平平无奇的杭帮菜,会受到购物中心的青睐?

其实,通过桂满陇可以看出,这些杭帮菜馆大多把人均消费定在大众可接受范围内,却用一流的服务、别致的装修、创新的菜品打造舒适时尚的就餐环境,因此备受购物中心追崇并不奇怪。

另外,随着人口流动、消费升级等因素,“桂满陇们”开始打破传统菜系狭隘的地域观念,根据南来北往的顾客需求创新菜式,在全国各地的名声越来越大。因此,其门店拓展可以走向全国,并不仅仅局限于华东地区。

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