一年关掉10万家店的烘焙业,正进入全新的变革期?_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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从上世纪90年代的华东市场主导,到现在连锁澳门银河官网娱乐平台、私房烘焙、电商蛋糕和新茶饮跨界遍地开花,一年关掉10万家店的烘焙业,正进入全新的变革期?

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面包甜点一年减少10万家 但客单价却增幅最高!

店铺数是美团餐饮品类的晴雨表。

从美团点评的店铺收录数来看,面包甜点店铺数排第二。但值得注意的是,全年都在走低,从年初的65万家一路下行,到年底变为55万家,全年减少10万家。

一年关店10万家,净利却高达38%,这个品类到底有没有未来?

从订单金额增幅角度看,饮品店同比增长255%,面包甜点同比增长161%。

从客单价来看,小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高,其中面包甜点单价涨幅最高,2017年单价为49元,比2016年贵了7元钱。

一年关店10万家,净利却高达38%,这个品类到底有没有未来?

一边是一年减少10万家门店,一边是客单价一路走高,与此同时,星巴克、喜茶、奈雪还纷纷跨界入局。面包甜点的市场到底是怎样的?

笔者还想起了,5月维益2018烘焙糕峰会上,著名财经作家吴晓波指出:在新的消费升级浪潮席卷而来时,烘焙产品仍将是餐饮澳门银河官网娱乐平台实现变革的桥头堡,是门店俘虏新中产的抓手。

他说:“十年、二十年前的蛋糕店,往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人,而且是解决了温饱问题的那些人。可以说,中国的第一代消费升级,就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下,烘焙同样承担这样的功能”。

但还是有数以万计的面包房和蛋糕店不断倒掉,内参君调查得知,他们要么源于极速扩张资金链断链,要么源于老澳门银河官网娱乐平台没落退出,要么是追求匠心忽略商业效率,要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。

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2000亿+的烘焙业 30年来迎来两次大爆发

让我们回顾一下,这个2000亿+的产业,几乎是新茶饮+咖啡产业的总和。在迎来大爆发前,已经沉淀了近30年。

记者多方调查走访,整理出一份烘焙江湖的澳门银河官网娱乐平台“谱系图”:

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在历史上,烘焙产业迎来两次黄金时代:一次集中在90年代,一次是当下。

上世纪90年代初,一大批台湾人开始把先进的烘焙技术和服务理念引入内地,开启了上百平“连锁店”颠覆二十平夫妻档口店的先河。

> 1992年的上海,台湾人罗田安创立了克莉丝汀蛋糕。最鼎盛时期在全国开了1200余家店,员工多达1万余人,并且于2012年在香港上市,被业界称之为“烘焙第一股”。

同年,25岁的罗红在兰州创办了好利来蛋糕世界,以“前店后厂、现场制作”的新模式推出各种样式新颖的蛋糕,一炮打响后1994年进军东北,快速占领了吉林、辽宁和黑龙江等市场。

1992年,让陆伟开始烘焙事业的平台——妞妞食品有限责任公司在湖北襄阳起步,2005年他带领职业化运营团队进军武汉,创立仟吉西饼。

> 1993年,台湾人郑聪俊发现长沙几乎没有专门的面包、蛋糕店后,引进台湾的烘焙技术和服务理念,罗莎蛋糕从此开始覆盖湖南的大街小巷。

> 1995年,江西人鲍才胜刚到河南读书,在郑州开起面包店还做烘焙原材料,由于经验不足亏了近100万,后来又跑到信阳开面包房还债,2004年在北京开了鲍师傅。

> 1996年,面包师黄胜发现决定面包好吃与否的最重要因素,不是技术而是原料,正式踏上创业路,在北京阜成门开出第一家味多美,为日后在北京开出300多家店打下基础。

> 1997年,文艺青年梁卫东结束酒吧老板生涯,在郑州纬一路上开出第一家西餐厅“比萨利”,并开始钻研面包甜点,做出爆品“花盆蛋糕”,开创了“56 cake”、“托斯卡纳烘焙厨房”等澳门银河官网娱乐平台。

> 1999年,历经上海面包糕点业各式新老店后,台湾人蔡明融手握家乡父老凑起来的钱,创立了自己的“宜芝多”,虽然入局不算早,但最终在上海谋得一席之地。

这一年,家中排行老大的面包师刘群立开始创业,一年后拿着借来的10万块在郑州任砦北街开了第一家“福晶园”,现在他在郑州拥有20多家蛋糕店,每天还在琢磨“怎么把蛋糕卖得更好”。

> 2000年,连续创业者朱鸿昌收购了有5个小作坊的皇冠蛋糕店。接手后还遇上过前任老板欠薪、店里没有原料,后来把皇冠改造成自选超市式的专营店,最终红遍武汉。

根据公开资料整理

随后,2003年韩国SPC集团旗下的巴黎贝甜,和新加坡的面包新语进入中国。2005年CJ集团旗下的多乐之日进入中国。2007年台湾著名烘焙澳门银河官网娱乐平台85℃在上海开出内地首家门店,以一线城市为主要战场。

中国土生土长的连锁烘焙澳门银河官网娱乐平台与国外澳门银河官网娱乐平台开始一较高下……

再后来,随着2012年后的餐饮业剧变,“三高一低”和味蕾挑剔下,烘焙业迎来“新混战”。

多乐之日和巴黎贝甜在向二三线城市下沉中进展缓慢;

好利来也曾经历关店过百家之后转型升级;

克莉丝汀上市后连续迎来亏损;

味多美、宜芝多、罗莎、皇冠固守所在市场;

仟吉开始挺进更多区域市场;

而85℃和面包新语则陆续传来北方市场关店消息。

与此同时,电商烘焙澳门银河官网娱乐平台21CAKE和幸福西饼从南北崛起。

喜茶、奈雪“茶+软欧包”模式跨界分一杯羹,在年轻人更喜欢的消费场景里,欧包或切片蛋糕变成“打卡”发朋友圈的高颜值单品。

而数万家个人私房烘焙市场里,冲出的“网红澳门银河官网娱乐平台”开始布局线下店。比如郑州的朱迪小铺,2017年在新地标海汇中心开店,切入小众精英,65块/份的蛋糕饮品依然很受欢迎。

悦每刻蛋糕创始人郑献中跟内参君交流:“包括85℃、元祖、克莉丝汀、宜芝多在内的台湾烘焙澳门银河官网娱乐平台进来,对内地烘焙业完成启蒙。好的烘焙一直集中在上海和长三角,国际焙烤展也一直放在上海办。但这两年,行业格局正在重心转移”。

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新崛起&新危机 “跑不出全国澳门银河官网娱乐平台”受制于这3点?

让很多烘焙澳门银河官网娱乐平台像澳门银河官网娱乐平台小龙虾馆一样难以走出区域市场的因素,还有很多。

比如创始人基因。 随着一线城市房租、人力、食材成本持续猛增,一些更懂当地消费口味的区域澳门银河官网娱乐平台迎来了崛起。

但不少创始人的专业技术基因,让他们离操作间太近而离市场太远,也不善于团队管理和澳门银河官网娱乐平台,加上家族企业基因让团队换血变难,大多局限于区域市场。

比如代理制。 很多澳门银河官网娱乐平台为了快速占领市场,下沉二三线时选择代理制,但往往存在“失控性”。

有业内人士指出,面包新语在某城市的关店,其实跟代理人有很大关系。本该选址轻餐饮所在负一楼,为追求逼格选在一楼入口,万达店则开在金街上;后来单月做七八十万时,又因为个人原因给关了。

比如模式制约。 虽然烘焙业保持着38%左右的净利润,但绝大部分资金都要砸在后端工厂的设备和冷链配送上。

据说多乐之日北京一个工厂就投入了5亿。而配送到店的速冻面团半成品保质期只有30天,加上烘焙“新鲜食材现烤,卖不完的废弃掉”,出多了就废,产品不丰富顾客就流失,导致废损率很高,直接拉升了成本。

记者注意到,面包新语上海来福士店过了晚八点半开始打折销售,而0penoven往往在19点就卖空了。

“资本如果给奈雪2个亿,按200万开个店的话能快速开100个店;但给了烘焙澳门银河官网娱乐平台,可能先用来砸供应链,优化废损率问题”,曾负责烘焙选址开发的王俊飞总结。

仟吉西饼总裁杨清华指出:“门店一旦达到一定规模,技术门槛和资金门槛就变得很高。当一个澳门银河官网娱乐平台要走出区域市场向异地扩张,达到一定规模时,商品管理、结算效率、安全追溯以及流程、品控等都需要加大投入。比如说相对稳定的信息化系统,而信息化投入与建设少辄一两百万多则上千万,这对任何企业都是非常大的成本”。

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跨界打劫&资本助推 或许是新突破点

破局的关键点,或许是越来越多跨界者的介入。

比如电商烘焙和私房烘焙的兴起,在电梯和朋友圈对消费者心智的普及,比如奈雪等新茶饮带动的“茶+软欧包”对于年轻人的新场景普及,被视为拉动增长的“加速器”。

杨清华对此抱乐观态度:“喜茶、奈雪和电商烘焙们的进入,增加了新的消费场景,背后又有资本推动普及市场会更快。大家喜欢喝茶饮并不意味着星巴克没人喝了,在烘焙业也同样如此,大家一起做反而加速了品类的新增长。很多面包店推奶盖茶或脏脏包拉动了销售,而盲目跟风者又被洗牌,市场完成了迭代”。

当喜茶和奈雪今年公布了新一轮融资消息。作为一家开了不到30家街边点心店的鲍师傅糕点,某些单店日流水可达六位数,坪效据说达到星巴克3倍,去年也从天图资本融得上亿元。

创始人鲍才胜曾向媒体表示:希望专做消费品的天图倒逼他们加快规范化。据悉,这笔融资将被用于开大店、拓展外卖市场和自建工厂,相信也将为鲍师傅快速规模化,跟“李鬼”抢市场提供弹药。

最新消息显示,奈雪的茶跟面包新语达成战略合作,即将进军新加坡市场。再加上区域市场中的重庆沁园前年被太古集团收购,这也许都是未来行业的变量信号。

正如56 Bread创始人梁卫东所言:看起来你是在中国做澳门银河官网娱乐平台,实际上年轻消费者是在拿你跟全世界所有优秀澳门银河官网娱乐平台做比较。所以,无论你在二线还是四线城市,你的竞争对手其实都在一线。”

新入局者们动作频繁,正倒逼很多传统烘焙澳门银河官网娱乐平台主动升级场景、产品和。这或许就是烘焙业新的转折点。

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