厨师现炒,快餐“变慢”已成趋势,餐厅的利润要从哪来?_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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食材现选、厨师现做,以前不曾有过的明火和大厨,出现在了越来越多的快餐餐厅里。但“变慢”之后,利润从哪来?

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变化

把久违10年的厨师请到门店

越来越多快餐厅引进现炒

快餐行业在国内发展了30年,现在正逐渐“变慢”。

追求标准化10年之久,没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化,明档厨房现场炒制。

72街并不是最早将现做放在餐厅里的快餐澳门银河官网娱乐平台。

“小女当家”一开业,便以现炒模式引爆深圳;快餐澳门银河官网娱乐平台义泰昌,自诞生便把“现炒”写在了门头上;创立于去年的大师兄陕西面馆,除了手工做面,还把烤馍的炉子安在了餐厅里醒目的位置,每个顾客拿到的肉夹馍都是皮酥肉嫩。

在西南,川味快餐澳门银河官网娱乐平台乡村基一直坚持炒制,其创始人李红曾说,好吃是首要的,而且只有现炒,才能保证好吃。

快,原本是快餐最明显的特征,但现在,不走寻常路的快餐企业越来越多,快餐澳门银河官网娱乐平台正在“变慢”:厨师回归、现场炒制、环境加码。

宁可牺牲一些效率性和便利性,也要追求顾客的体验感,成为了快餐行业2018年的一大风向。

在大师兄创始人郑如师看来,这是消费升级潮流下的一种品质回归。“消费升级的本质是品质升级,消费者需要的是好吃的东西。”

在中餐里,菜品是否带有锅气,是衡量好吃与否的一个关键因素。

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背后

消费者更重视口味

传统快餐迎来挑战

餐饮业的变化来自于需求的改变。

曾经的标准化,是为了应对突然增加的在外就餐需求,提高出餐效率,方便澳门银河官网娱乐平台的规模化,势必牺牲一些口味。

但时间带来了不一样的东西:快餐的口味和环境,被消费者重新重视起来。

一组公开数据反映了这种变化。在选择快餐时,30% 的人选择了口味,25% 的人最注重的是卫生条件, 14% 的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

比如在72街5月底开张的旗舰店CHEF,顾客自主选择食材、称重、交给厨师,在餐桌等待,几分钟后菜肴出锅;厨房是全开放设计,现炒过程一览无余;店面装修也改成了有别于原有店面的日式风。

“环境比以前好,干净舒服”、“以前都是吃个快餐填饱肚子,现在看起来有点像个休闲餐厅”……大众点评上,不少网友表示好感。

高榕资本副总裁左爱思认为,正餐的上餐速度也在加快,这对中式快餐造成了竞争压力。“传统中式快餐的关键是追求快,牺牲掉体验感之下,明显在竞争中处于尴尬地位。论快,被外卖抢客户;论体验,被正餐抢客户。”

快餐面临的竞争既来自消费需求的变化,也来自其他形式的竞争。最好的应对办法,是用新的手段,为消费者带来新的价值和新的体验。

在郑如师看来,餐饮市场与以前相比竞争更加激烈,餐饮澳门银河官网娱乐平台需要寻找更高层面的竞争平台,人无我有,人有我优。

“以前是我怎么好做怎么来,现在是我要做别人做不了的事情,这个又是消费者需要的,这才是竞争足够激烈下一个正常的市场。一切围绕消费者来开展竞争关系,而不是为围绕自身需求来寻找管理逻辑。”郑如师说。

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疑问

快餐慢下来,利润从哪来?

快餐现炒的模式下,厨房占用面积要增加,就餐面积比例就会减小,出餐时间要拉长;同时,人员也会增加,这样的一个变化,坪效与人效,必然是绕不开的话题。

72街创始人周明对此的解读是,人气是第一位的,来客次数增加,营业额增加,增加的营业额远比增加的成本要高。

周明说,他一直在寻找体验与效率、成本的一个平衡点。“快餐而言,用太好的,其实顾客感受不到,顾客刚刚有感受就好了。比如全实木的太浪费了,全防火板的,太工业化了。实木贴面,有质感,成本也不至于太高。”

以菜品为例,虽然炒制的时间比预制餐品时间略长,但食材的新鲜度成倍增加。从下单采购到烹饪,72街规定食材的流转不超过48小时,足够新鲜,口味的体验自然变好。

这是周明的基本原则,有繁有简。“开始都是要浪费的,比如鸡肉,最开始用40元一斤的鲜鸡,成本坐不住,在保证口感的前提下,后面选用35、30一斤的,慢慢摸索调试最适合的。”

周明认为人员与材料成本,必须是实战才能去找到这个平衡,既能保证口味又能确保利润,人员也是这样。“测试这样一个模式,前提是保证流量,在流量上来后再重构成本模型。”

事实已经证明,在72街的门店内,现炒可以拉动收入。

72街目前3家店为现炒,其余门店还是套餐。“套餐出餐时间在30秒内,炒制时间在3-5分钟,高峰期会有10分钟左右的排队。”

周明说,去年未做任何改变的情况下,只是把研发中心的厨师下发到店里监控产品,结果就发现业绩有10%-20%的增长。“今年利用亏损老店翻新做实验,让厨师在店内现炒,业绩增长了50%。”

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趋势

让30%变慢,70%加快

但快餐最终逃不过一个“效率”,现炒,也需要在快和慢之间,找到一个平衡。

左爱思认为,餐饮业重体验,不能牺牲效率,而是在高效率之下的重体验。“目前有的企业,把可以标准化、可复制的部分全部做足,满足快餐的‘快’,而把体验的部分在现场做足。这是我非常看好的一个模式。”

周明表示,效率是一个基石,在效率的基石上,把味道和体验进行提升。“快餐现炒,其实是做出体验感和价值感,是顾客目的性消费越来越强,倒逼餐饮企业的一个结果。单纯的快对顾客而言,是没有记忆点的,慢才能体现体验感和价值感。”

很多澳门银河官网娱乐平台都是在一个单点上慢,足够慢,但是在其它产品上,都是快的,基本为70%的快,30%的慢。比如西贝,很多菜品都可以快速出餐,但是羊肉串等部分菜品坚持现做,做出体验感。

郑如师眼里的效率很重要,只不过这是一个不同维度的效率。“现炒的品质会更好,在商圈里面生意是最好的那个,这样会有更高的营业额。快餐现炒8分钟出餐与一分钟出餐,效率差别很大,不过效率的损失,动态的财务成本是能够分摊的,这是一个相对的关系。”

他和周明有一个判断比较一致:效率是建立在有生意的前提下,没有生意的时候,效率再高也没有用。“情愿让顾客排队,才能说得上效率,顾客都不排队,还谈什么效率。”

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