快餐发展趋势研究报告……_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

澳门银河官网娱乐平台

“编者按:

生存还是死亡,是所有人的选择题。

哈姆雷特并不真实,却不由得让人想到自己,我们每个人的心里都住着一个懦夫,我们的一生都在与这个懦夫战斗,To be or not to be,400 年了还是没有解答。

哈姆雷特剧照

对于门店平均存活周期只有 508 天,死亡率高达 30% 的餐饮行业来说,面对生存还是死亡这个问题的频率显然要高于其他行业。

2017 年,我国餐饮行业市场规模超过 3.96 万亿元,其中,中式正餐仍占据着主导地位(占比达到 57%),消费者最为熟悉的快餐和小吃市场占有率仅为 35%,事实上,在中国的 550 万家餐饮门店中,386万家是由快餐和小吃组成的,占餐饮门店总数的 70%。

中国餐饮市场规模变化趋势

小吃和快餐拥有庞大的门店数量,却没有与之相对应的市场规模,低客单价是造成这种情况的罪魁祸首,以美团外卖的数据为例,作为外卖的绝对主角,2018 年小吃快餐的客单价为 36 元,是所有卖外品类中客单价最低的品类,甚至低于饮品的 39 元。

中国餐饮各业态比重

在消费升级的大背景下,一方面,亲民型的餐饮澳门银河官网娱乐平台仍是主流,另一方面,高端餐饮消费已经开始慢慢回归, 美团和大众点评双平台数据显示,人均消费 80 元以上的餐饮商家数量比 2017 年增长了 25%,也就是说,更多的餐饮商家愿意加入到消费升级的“大军”中来。

美团外卖重点品类客单价对比图

那么,一直以快捷廉价取胜的快餐和小吃,该何去何从呢?

不打烊

一周前,遇见小面在广州开了一家24小时不打烊的门店,C24 的灵感来源于消费者对吃的时态化考虑。 这是遇见小面的一个全新的尝试,正式开业的那天,遇见小面在官方平台表示,这是一个温暖的开始,也是一个不安的开始,他们希望 C24 能够像 2014 年那家 30平米的小店一样,重整旗鼓,再次出发。

深度 | 快餐的拐点:这22个案例说明一切...

全新的遇见小面C24

2014 年遇见小面刚刚创立,就拿到投资人顾东生和青骢资本 300 万的天使轮融资,半年后再次借助九毛九完成 Pre-A 轮,2016 年 11 月,弘毅百福投资 2500 万人民币,帮助遇见小面完成了 A 轮融资,彼时,遇见小面只在广州拥有十家直营店面。创始人宋奇表示,本轮融资将主要用于 2017 - 2018 年在广州、深圳的开店计划。

资本加持,澳门银河官网娱乐平台扩张当然如鱼得水,遇见小面面对消费升级,选择了一条将效率做到极致的应变之路。

24 小时不打烊的遇见小面除了经典川渝口味的小面、冒菜、烤猪蹄、酸辣粉等之外,在门店中新添置一台明显的冷柜,并且搬来了包括多种酒精饮料在内的各个国家的饮品,这 80 多种饮品及小吃,也算是在提高坪效的基础上,给消费者带来了些许不一样的感受。

追求极致效率的中式快餐像极了另一种业态——便利店,如果把 711 的关东煮和便当餐台换成小面,把就餐吧台换成几张桌椅,再换个招牌,简直与遇见小面 24 小时店如出一辙,快餐的零售化能不能抵抗消费升级的冲击,麦当劳做出了最好的验证。

你见过空无一人的麦当劳吗?在西单王府井商圈,下午茶时间的麦当劳门店上座率完全不比午餐时间低,不知道吃什么的时候,麦当劳总归是一个不会出错的选择,一个澳门银河官网娱乐平台如果能带给消费者这样的安全感,坪效第一自然无可争议。

或许是越来越多的 24 小时店催生了全日制的的饮食习惯,或许是消费者少食多餐的健康理念带动了不打烊餐厅的发展,我们曾经就全日制饮食做了详细的分析。

阶段性不打烊

24 小时不打烊的背后,是全面升级的供应链系统和翻倍的人工成本,然而不是所有快餐澳门银河官网娱乐平台都有勇气尝试这种颠覆性的改变的,他们更多的只是增加了早餐和下午茶时段,我们称之为阶段性不打烊。

麦当劳和肯德基的早餐更适合工作日的白领,而必胜客的早餐更像 brunch,既有西式的吐司、蛋卷、咖啡,也有皮蛋瘦肉粥、燕麦粥、煎饺等中式早点,主要以西式早餐为主。

必胜客早餐,尝一尝?

早在 2004 年的时候,必胜客的下午茶就允许消费者免费续杯,最近,和合谷在北京华威店(位于西单商圈)增添了茶饮档口(茶饮澳门银河官网娱乐平台合作入驻),开始售卖茶、酒精饮料和奶茶,期间买饮品还送鸡蛋糕,为了搭配茶饮,和合谷推出了各式鸡肉圈、玫瑰鲜花饼等小食,试图利用门店下午的闲置空间提高坪效。

不一样的和合谷

“默然忍受命运暴虐的毒箭,或是挺身反抗人世无涯的苦难”, 莎士比亚透过哈姆雷特发出的呐喊,也是中国快餐澳门银河官网娱乐平台的彷徨,从一而终的澳门银河官网娱乐平台坚持把效率做到极致,而勇于改变的餐厅则选择升级消费体验,进行“非快餐”的尝试。

十年探索的72街

创立了十年的 72 街终于有厨师了。

创始人周明的麦当劳出身,使得 72 街完美继承了麦当劳的高效率,这家用汽车的生产方式管理门店的餐饮澳门银河官网娱乐平台,设计了独有的出品显示系统、“快速外卖窗口”、“前厨后厨”布局,平均出餐速度只需 30 秒,令业内其他澳门银河官网娱乐平台乍舌。

2016 年,72 街的单店营收连续几个季度下降,极致的出餐速度却没有换来合理的利润,周明在经营中发现,口味已经成为顾客对快餐的新关注点,于是改变就要从口味开始。经过一年多的筹备,2018 年 6 月,全新的 72 街门店(3.0 版本)开业了。

头一次见 72 街的厨师们

新门店增加了明档和厨师,消费者能够直观地体验到“现炒”的乐趣:“现炒”菜品的口感,与简单加热的菜品有着中国人只能意会不能言传的差别,过于标准化的菜品味道恒久不变,而现炒因为厨师人为的把控,更能带给食客层次感和惊喜,也许就是老饕口中的“锅气”。

明档,像不像西贝?

“现炒”的背后,72 街相应地升级了供应链和店面装修,48 小时的冷链系统保证了食材的新鲜,更加舒适的桌椅和设计风格让快餐店看起来不那么“快餐”了——这就是消费升级带给快餐最大的改变:快餐可以适当地牺牲“快”,换算成更好的口感和消费体验,好让顾客相信,多等一会也是值得的。

新桌椅更舒服

消费升级下的中式快餐群像

相信很多人都快忘记味千拉面了吧,1996 年,味千拉面登陆香港,1997 年进入大陆,2007 年,味千拉面在港交所挂牌。味千拉面最大的卖点是“日式”和“骨汤”,那个时候还没有消费升级这个说法,人们把它当作“高级日料”对待。

你还记得上一次是什么时候去味千吗?

2011 年 11 月,经由媒体爆出的“料包骨汤”让味千的声誉直线下降,工商部门的罚单进而证实了味千的欺诈行为,这次事件导致味千的股价和业绩双双大跌,企业信誉严重受损。早在 2010 年,味千拉面曾计划“ 5 年开出 1000 家门店”,“骨汤门”让味千拉面的扩张计划彻底搁浅,财报显示,味千已经经历了连续 3 年的亏损。

对于快餐店来说,消费者可以接受由于追求效率而牺牲的品质,但是如果一开始就打出高品质的牌,一旦发现餐厅作假,就会永久失去消费者的信任。反过来的情况就大不相同了,如果餐厅为了带给顾客更好的产品,适当增加了他们的等待时间,甚至让消费者付出更高的费用,大部分消费者是可以接受的。

与味千相比,真功夫走的就是彻彻底底的标准化快餐路线。中国本土的中式快餐澳门银河官网娱乐平台真功夫成立于 1994 年,“85 道原材料、±0.3 毫克的电脑配料误差,电子化称量掌控”,真功夫结合了麦当劳的管理经验和自身特点,第一个实现了中餐的标准化。

一切标准化的真功夫

标准化的确给真功夫带来了最初的快速扩张,2011 年,真功夫提出了 3 年内扩张至 800 至 1000 家店的计划,如今真实的数据是,真功夫的门店数量可能只有 600 家左右。

永和大王也面临着同样的尴尬,标准化和主打健康的“豆浆油条”,和“ 24 小时不间断营业”的先进理念,让永和大王经历了一段快速开店的发展时期,2004 年,菲律宾餐饮巨头快乐蜂收购了永和大王 85% 的股份,三年后,快乐蜂完成了剩下 15% 的股份收购,并宣布 10 年后,也就是 2017 年,永和大王的门店数量将达到 1000 家。

所有人都应该喝过吧?

但永和大王的门店扩张在 2013 年左右就逐渐停滞了,目前只有 300 多家。

吉野家、庆丰包子等澳门银河官网娱乐平台的情况大同小异:90 年代经济的高速发展带来了饮食文化的革命,这些先后成立的中式快餐澳门银河官网娱乐平台率先“文艺复兴”,它们吃过标准化的甜头,但是由于没赶上消费升级的浪潮,现在仍在标准化的“漩涡”中挣扎,进退两难。

著名的庆丰包子套餐

看得见的“时光机”

软银资本创始人孙正义曾提出了一个有趣的定义,叫“时间机器”,他认为,美国、日本、中国等不同发展程度的国家,在某一行业的发展程度也会不同。较为发达的成熟市场(例如美国)的业务,如果放回中国开展,就仿佛坐上了哆啦 A 梦的时光机,回到几年以前的美国。

的确,快餐行业在美国的消费升级比中国早了几十年。以我们曾见研究过的汉堡澳门银河官网娱乐平台为例,Shake Shack 一成立就赶上了消费升级,更新鲜的原材料,现场制作,米其林餐厅经营者开的汉堡店保障了“更好吃”的消费者新需求。

之前介绍过的 Shake Shack

由此而诞生的一大批以“ Chipotle ”为标杆的快休闲餐厅,这种模式比正餐餐厅更方便快捷,同时也为消费者提供了比传统快餐麦当劳更为优质的食材,它的客单价也介于这两者之间。

Chipotle 的墨西哥卷

实际上,当美国人均 GDP 发展到 1 万美元之后,快休闲业态开始发展——既有着快餐的供应速度,也有着低成本服务的优势,还提供多样菜单选择,同时符合美国消费者对健康食物越来越多的需求。

反观时光机效应中的中国,在 2016 年之后,人均 GDP 超过 8000 美元,中国开始进入消费升级时代,这时消费者不再一味地追求低价,开始追求体验和服务,包括中式快餐在内的许多快餐澳门银河官网娱乐平台也踏上了“快休闲餐厅”的后尘——比正餐少一分正式,比快餐多一份休闲。

消费升级始于颜值,许多快餐澳门银河官网娱乐平台首先在装修上大作一番周折。例如肯德基,它推出的子澳门银河官网娱乐平台 K pro 在店面启用了完全不一样的空间设计,引入的钢结构使得餐厅可以达到无遮挡的空间设计,这使得餐厅的空间流动与视野开阔性大大增强。中式快餐也不例外,诸如谷田稻香、小女当家,其就餐环境呈现的就是清新、典雅、质感脱俗,3.0 版本的 72 街则增大了每个座位的占地面积,提供更多的软包座位,采用点光源,增加 wifi、USB 接口和手机支架……这一切在之前的快餐可是想都不敢想的事情,之前快餐的装修可是充满了各种小心机:座位不能宽敞,椅背不能高,灯光要明亮,音乐要欢快,一切都为了让顾客快点吃完快点走。

进击的肯德基

当然,中式快餐还有自己独特的一面——采用现炒烹饪。比如,西贝超级肉夹馍就喊出“肉现炒,馍现烤”的口号,与丰茂烤串的 slogen “羊肉现串才好吃”有异曲同工之妙;再比如,和 3.0 版本的 72 街一样,深圳的小女当家、广州的小凡家也在门店聘用起厨师,在门店锅铲翻飞地现炒烹饪;还有我们熟悉的喜家德,一直以来就在门店灯光锃亮的明档里现场包着大个的虾仁水饺……

西贝超级肉夹馍又被 Q 了

在升级口味与颜值的同时,不少快餐还琢磨起了体验,上面提到的小女当家、72 街纷纷采用了与西贝相似的明档,将烹饪过程展示给消费者看,比如,丸龟拉面就将烫面的全过程秀给顾客,向顾客展示“我的拉面是现做的”;比如,和合谷新版本创始店北京华威店(位于北京西单商圈)也一改常态,采用了顾客自取 + 明档的模式;比如德克士在上海的智慧门店,就将一个面团变成汉堡的全过程亮出来;再比如,一些澳门银河官网娱乐平台像谷田稻香,就采用卡式炉,让消费者一边就餐一遍眼观耳闻到炉火烹饪菜肴的“噼里啪啦”……

德克士智慧门店的新logo是绿色的

走进社区

一线城市餐饮门店的饱和,使得餐饮澳门银河官网娱乐平台把目光聚集到了二三线城市上,然而下沉到二三线城市,势必会改变澳门银河官网娱乐平台的选址原则,社区店将成趋势。

2017 年 8 月底,星巴克中国首家社区体验店开业;2017 年 3 月 12 日,呷哺呷哺描绘了未来版图,实质上就是大力开社区店……在前中国全零售大会上,西贝莜面村创始人贾国龙表示:西贝已在尝试新的社区店,是一种集合了外带和零售的精品店,只有 50 平方米;就在前几天,星巴克的宠物店(社区店)也刚刚开业。

遛狗遛到星巴克

与正餐相比,快餐澳门银河官网娱乐平台的 24 小时(或多时段)营业服务时间更长、消费者消费频率更高、门店选址更加灵活、数量更大。以五十年的香港上市澳门银河官网娱乐平台大家乐为例,升级后的门店主打“社区交流”,从空间、环境、就餐体验、可持续发展四大方向,迎合和满足了更具有消费力的年轻群体。

社区里面的“大家乐”

“物竞天择,适者生存”,快餐的改变势在必行,升级体验或是更加高效,都是为了满足消费者的需求,也都相应收获了良性的市场反馈——这个世界上唯一不变的就是变化本身,消费者是善变的,餐饮人也要积极拥抱变化,以保证在这个瞬息万变的市场中,活下去。

  • 行业分析 热门阅读

精品课程