冒菜品类发展遇困境,行业扛旗者究竟是谁仍待求证_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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自从八月末曝出海底捞已通过港交所聆讯,将于九月中下旬正式在港交所上市的消息后,早在一年前在新三板挂牌、与海底捞“沾亲带故”的U鼎冒菜,也基本上除去了借之“曲线上市”的名头。

老大自己要上市了,小弟在新三板以及餐饮市场过得可好?

虽说依靠海底捞强势的资金、供应链支撑及背书,加之冒菜品类的整体走强,U鼎冒菜按说是处在很不错的竞争位置。然而就去年的财报来看,“亏损”却是一个躲不掉的关键词。

也正是2017年,冒菜、串串香风潮席卷全国,成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅之后的新餐饮风口,主营冒菜的独立小店、澳门银河官网娱乐平台连锁店鳞次栉比,冒菜加盟行业顺势变得空前的高涨,许多餐饮澳门银河官网娱乐平台孵化公司赚得盆满钵满。

市场在不断变化,同是冒菜却有着大相径庭的运营模式,特色化的产品与管理方法永远在更新,海底捞系的U鼎也难以独霸市场,品类新星则在不断冒头,让这个市场充满了竞争与创新带来的灼热,也触发着从业者的不间断思考。

冒菜品类发展困境,难以把握的消费痛点是核心挑战

冒菜起源于成都,在川渝不断创新后现已成为继火锅、麻辣烫后新一轮强劲的川渝特色餐饮并风靡全国。

小本经营者们选择冒菜,很大一个原因是门槛低、烹调易操作,冒菜的“冒”字是非常形象的动词,烧一锅麻辣鲜香的汤汁,把一份菜用竹勺装好在锅里大火煮熟,盛入碗里再舀一勺汤汁,加入调制的各种调料。和火锅类似,冒菜原料不限,什么食材都可以一起冒出一碗喷香的佳肴。

然后就是冒菜制作上的标准化操作,有经营者总结出“熬、煮、调”三字诀:熬——熬制原汤料、煮——煮制冒菜、调——把煮制好的冒菜按比例加入调料,原汤料、调味料、红油,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。

经过这几步“傻瓜式”操作法,一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作,即使餐饮门外汉,学几天都能上手。

正因为成本低、利润高、易操作、易复制,又可以就地取材,适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”小本创业者。

单单这样看来,冒菜经营确实很轻松,但在当下的餐饮环境里,事实却证明并非如此。

除了海底捞打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的线上火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜,辣府火锅、Hi辣火锅等等知名火锅澳门银河官网娱乐平台纷纷推出了自己的冒菜澳门银河官网娱乐平台,然而却没有哪家能够延续火锅店的强势,客单价30-40元的名门之后均在泛滥的、更平价的冒菜快餐市场中苦苦挣扎。

冒菜与火锅类似,内在的门槛都是对食材新鲜度、汤底的把控,相应则是对产品供应链的把控来保证冒菜口味的稳定性。但是,在笔者看来,这并不是唯一的竞争维度,当各家在食材上没有明显的差距时,产品口味方面、形式方面的特色就是拉开市场差距的关键。

不能说几家知名火锅旗下的冒菜产品做得不好,但从正餐、大店模式带来的思维惯性、产品打造模式都会形成一定阻力,和大众化、街边店起家的小澳门银河官网娱乐平台相比没能真正抓住顾客的消费痛点:在标准化食材安全、新鲜的前提下,口味的极大满足和个性化体验。

冒菜创新,从产品到澳门银河官网娱乐平台都出现了哪些迭代和差异化?

冒菜在2016年强势崛起,随着“冒菜第一股”的挂牌上市,2017年这一品类继续保持强劲的增长势头。而如今,冒菜市场早已一片红海,同质化倾向明显,大家的形式差不多,口味差不多,消费者日常吃一顿冒菜时追求的那种刺激的、惊艳的味觉冲击已经越来越弱。

整个冒菜市场逐渐呈现出冰火两重天,洗牌危机阴云聚集。2018年,正是澳门银河官网娱乐平台化机会显现的关键一年,而冒菜这种日常风味小吃快餐,澳门银河官网娱乐平台往往和产品紧密联系。

已经有很多商家依托深度创新、打磨产品来开创、巩固澳门银河官网娱乐平台。

1)、口味创新

有的冒菜主打“养生”,强调制作工艺健康,一锅冒菜一次油,一碗冒菜一次底料,让每一碗冒菜都更新鲜、更健康,受到了广大消费者们的欢迎。

有的则挖掘冒菜最大的特点——食材丰富,“天下珍肴,无所不冒”,于是尝试加入海鲜等具有高价值感的食材,来顺应现代人追求消费升级的趋势,自然也收到市场的积极反馈。

有的则引入新鲜味型,来迎合年轻人追求个性、喜欢尝鲜的消费喜好。比如引入泰式冬阴功味型、咖喱味型、番茄酸汤味型等等。

成都冒菜汤底重油重辣,有些商家就研发了菌汤白汤汤底、酸菜金汤汤底,让老人、带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体都乐于消费。

不过脑洞还可以继续开,有的商家甚至开发出了“无汤冒菜”、“干拌冒菜”,麻辣鲜香的同时增加了香锅的干香,却没有香锅的油腻感。

事实上冒菜澳门银河官网娱乐平台之间相互区别的关键也在于汤底和口味,以及不一样的舌尖体验,市场早期的一家一味各领风骚,到如今就成了各个澳门银河官网娱乐平台竞争的壁垒,体现着澳门银河官网娱乐平台在产品上的创新能力。

2)、菜单组合创新

传统冒菜门店85%以上都是采用的自选模式,菜单就是素菜几元一两、荤菜几元一两,选完后上秤称重结账,消费者比较自由,也不用厨师配菜。

但没有任何模式是完美的,这种自选冒菜同时有几个明显的缺点:开放式摆放,菜品新鲜度、食品安全度都在降低,且菜品损耗大;菜品保鲜展示柜占用门店面积过大不适用于几十平米的小店;顾客自选效率较低,影响翻台速度。

于是有的商家按套餐售卖,来整体提高翻台率和毛利率。比如有的商家会以某种主要食材作为套餐主打,搭配味道口感都匹配的其他食材,如滋补冒菜套餐、肥肠套餐、鲜毛肚套餐、山珍套餐等等。有的则按照味型来组合食材,如鲜香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本质上都是打造全新的产品,甚至是爆品。

套餐的组合可以根据节日主题、时令特色食材主题等方式推出,来带动门店消费,不仅能使得出品效率大大提高,还可以让顾客不断有新鲜感,形成产品的效果。

3)、附加产品创新

一些冒菜澳门银河官网娱乐平台走差异化路线,靠的是冒菜以外的其他产品。

如成都火锅、冒菜、串串店经常出现的甜品冰粉,是麻辣口味过后绝佳的调口小吃,敏感的商家就在冰粉上大做文章,做出不同颜色、不同味道的冰粉甜品,加入各种丰富的材料如干鲜果干,甚至搭上新茶饮的风潮做成可以外带的饮品,将其打造成高颜值高满足感的网红级产品,成为吸引顾客的利器。

4)、店型、环境创新

这主要是在国内整体餐饮设计水平提升的背景下,冒菜也注重新颖的装潢主题、灯光以及软装的创意,来迎合年轻消费者。后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合,总能形成亮点,而这种设计创意还在不断被突破,并越来越紧密地围绕澳门银河官网娱乐平台调性。

总之,投身于冒菜创业者未来将会面对快餐市场的激烈争夺,不做创新、随意跟风都会导致沦为市场的弃儿,而在产品、供应链、食品安全等环节稳步做好,并不断依据澳门银河官网娱乐平台特性打出差异化,才有更多突围机会。

冒菜加盟乱象:澳门银河官网娱乐平台良莠不齐,创业者机会成本高

因为不需要厨师,投入金额相对较少,早年冒菜经营大都是夫妻管理模式,因而大多数专营冒菜店都是街边店。加之老少咸宜,只需要选址得当,产品品质不错,门店干净卫生,稳妥赚钱不成问题。

所以,当这个品类逐渐出现在全国各地后,也仍是“平民”餐饮项目之一。

2013到2014年左右,冒菜市场开始有了连锁澳门银河官网娱乐平台的运作苗头,一些经营得当、开出几家的冒菜澳门银河官网娱乐平台在重新梳理调整后,开启了连锁加盟的步伐,有的甚至布局到几十上百家门店。

2014到2015年,也是互联网餐饮风行的时间节点,一部分注重澳门银河官网娱乐平台力、顺应消费升级的冒菜澳门银河官网娱乐平台纷纷出现,并开始选择进驻购物中心,完全打破路边摊、苍蝇馆子的印象,用澳门银河官网娱乐平台、环境和服务占据消费者心智,这成为冒菜市场迭代的真正的分水岭。

其中就有彼时已经抱上海底捞大腿的U鼎冒菜,此外,还包括芙蓉树下、冒里求师火锅冒菜、冒菜老号、关刀冒菜、即时捞、不是外人、三顾冒菜等等澳门银河官网娱乐平台,冒菜整体的消费体验全面提升。

加之冒菜的适应性很强,乡镇街道、社区、商场店、地标性商圈、美食街都可作为选址地,并可覆盖15元到40元的消费人群,让冒菜的足迹越来越广。

现如今,和串串香类似,冒菜作为风靡当下的大众化特色餐饮美食,优秀的冒菜澳门银河官网娱乐平台仍层出不穷,同时“加盟”也成为绕不过的主题,占据小本餐饮市场的半壁江山。澳门银河官网娱乐平台方以成都本土为主,也不乏其他地区开创的新澳门银河官网娱乐平台。

总体来说,冒菜加盟的市场准入门槛非常低,项目加盟费用一般只需要2到4万元,有的甚至免加盟费,以从总部进货的方式来获取利润;低投入、市场前景大,让众多创业者加入到了冒菜行业当中来。

同样的,池子大了总有浑水摸鱼的,由于澳门银河官网娱乐平台方水准参差不齐,制作技术有所保留、加盟体系不完善、加盟服务不到位等问题,冒菜加盟店也不断出现倒闭潮。

任何加盟模式,都逃不掉澳门银河官网娱乐平台方全力支撑,尤其是冒菜这样加盟者大多数都是餐饮小白,更需要强大的后台运营体系来保障。

有一些冒菜澳门银河官网娱乐平台为了保障加盟方的经营管理不跑偏,建立了近百人的服务团队来服务各地的加盟商,并在门店选址、VI设计、、产品研发、门店管理等环节提供总部支持。虽然这些都是特许经营常规的做法,但在加盟乱象频发的冒菜行业却并不多见,整个行业仍需要经历一次洗牌带来的整体提升。

结语

火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧,冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类,不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一,也是小本餐饮创业的首选。

大鱼小鱼一起涌入池塘,市场欣欣向荣的同时也暗藏危机。

火锅澳门银河官网娱乐平台进入冒菜市场,可以借助火锅的供应链以及布局快速切入,确实是一个有后盾支撑的市场机会,但也同时有着经营模式上的全面挑战;大多小本创业者进入冒菜市场,则首先面临千万个加盟商的诱惑和“坑”,机会成本越来越高。

在一定时间内,冒菜品类仍将处于“大品类小澳门银河官网娱乐平台”的混战阶段,难以决出领军者,但这也并不妨碍冒菜的生命力,市场还会继续增长,对于经营者的要求也越来越高。冒菜第一股虽然早早出现,但冒菜品类扛旗者究竟是谁,还将是一个继续等待求证的问题。

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