2018如何不被淘汰?餐企练好内功得有“三板斧”_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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这两天,中国快餐百强企业名单发布了!

和合谷又上榜了!

足够高频、刚需的快餐,历来都是创业的香饽饽,快餐行业风云变幻,那么,做连锁快餐,该如何跟上时代步伐?又该坚守什么?

和合谷创始人赵申,做客职业餐饮网旗下APP餐饮咖,在《餐饮咖·大咖来了》第三期进行了访谈直播,就连锁快餐如何迭代,做了精彩分享。

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跟上时代步伐:求“变”

近些年,餐饮的竞争越来越激烈了,特别是快餐,想在快餐领域分得一杯羹的各种业态物种,层出不穷。

面对这种情况,和合谷顺势而为,也在尝试着改变,这种改变更多的是在“坚守中的优化”,产品由单一品类到多品类,营业时间由单一时段到多时段。

1、“变脸”:门店变得不那么“快餐”

门店升级这件事儿,很多餐企都在探索,和合谷也不例外。

和合谷作为一个快餐店,也试图在环境上,变得不那么“快餐”。

暖黄色的灯饰、黑色镂空的屏风让就餐环境更温馨、舒适,门店变脸后,就餐空间更大,座椅也换成了更休闲舒适的实木椅。

和合谷罗斯福店、德外店、财富金融中心店等,都进行了形象门店的升级。

2、变经营时段、变品种:从单一时段到多时段,从单一品种到多品种

和合谷除了在强化中午时段的产品优化外,还优化了早餐,有现炸油条、现做葱花饼、豆腐脑、包子、肉龙等。

现在,和合谷的早餐时段,也成了排队的高峰期。

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打江山容易、守江山难,连锁快餐的内功3板斧

1、品类、品种的选项是能否成功的重要前提

a、选品要选对,最好选择有消费认知的、可广泛传播的产品

“快餐”,首先要选对“品种”、“品类”。

以麦当劳为例,汉堡是其主打产品。“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”,“果腹”是刚需,刚需产生高频。

汉堡是西方人日常的果腹主食,已经有很多年历史,是市场认知的流行产品。经过麦当劳对其的提炼、整合、升级,实现了标准化,规模化,使“刚需高频”成为可能,做成了一个大产业,成为了大澳门银河官网娱乐平台。

和合谷的品种、品类选择,也基本如此。

和合谷的定位是国人快餐,产品品类上选择了中国人主食——米饭;

品种则选择了有2000年历史的“盖饭”,配菜以“国菜经典”为主。

比如东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝……

具体策略上遵循“广谱多元”的原则。

“广谱”是指,原材料要相对丰富,鸡、鸭、鱼、肉、豆制品、鸡蛋,蔬菜等等各原料都有;

“多元”主要指味型的多元,从中国的四大菜系(粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜)中去寻根,在四大菜系里选产品。

和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”,宫保鸡丁是和合谷的爆品,咖喱饭是国际菜,这些菜都是经典的、可为消费者广泛传播,并产生“刚需高频”的菜。

b、在继承与创新中,进行异地扩张

当和合谷在北京做了10年后,逐步开始向异地扩张,而太原就是其第一个走出北京的地方。

这也是机缘巧合,当时太原的张总相中了和合谷的饸饹面,邀请其到太原开店。

但赵申到了太原当地以后,却发现,太原的大街上,餐饮业几乎全是面品面食店。在这种情况下,做面,肯定会被淹没,那么,能不能在面食区做米饭快餐呢?

结果证明,在太原这样的面食区,米饭也能成功,这也为和合谷今后在全国的拓张,提供了一个参考。

现阶段,和合谷的门店主要集中在北京地区。但,和合谷的产品设计则是可以覆盖全国的四大菜系。

各个菜系对应的的国菜经典菜基本稳定,届时,在保持原有产品结构的基础之上,增加一些对应当地人口味的产品,就能同样在新的地方落地开花。

比如,江浙一带的人喜欢咸甜口,那除了售卖宫保鸡丁外,还会有符合江浙一带人爱吃的东坡肉等咸甜味型的菜。

企业发展,有自己的节奏和阶段,但整个体系以及准备方案,应该是早就规划齐活了,这样在面临扩张时,才能达到“万事俱备只欠东风”的状态。

2、好吃优惠是快餐的核心,连锁快餐比拼的是成本和效率

a,“好吃实惠”是解决快餐“刚需高频”的致胜法宝

快餐的基本功能是解决生理基本需求——果腹,这是刚需。

因此,需要好吃、实惠、性价比高,一旦脱离好吃、实惠这个标准,就难以高频。

有的人会选择把快餐做慢、客单价做高,用这种方式来对抗经营压力,但赵申认为,你要知道,你的定力在哪儿。

和合谷就是要解决老百姓的日常吃饭问题,消费者的日常吃饭预算有限,那么,和合谷就要在这一点儿上,把其打穿打透,性价比一旦背离,就产生不了高频。

b,外部成本不可控,练内功、省成本

外部成本是很难控制的,尤其是租金,即便是和合谷这样的澳门银河官网娱乐平台餐企,到期了,租金也可能会翻翻。

因此,和合谷主要靠练内功,来降本提效。

第一,和合谷从源头上,强化供应链,比如,减少中间环节,把利润空间锁在自己手里。

第二,同样200平的快餐店,和合谷要比其它澳门银河官网娱乐平台少1/4、1/5的人工。把员工的操作变得简单化,通过智能化设备和标准化流程,将员工的工作变得效率化。

3、成就人,才能成就事业,人才培养才是关键

其实很多餐饮企业学麦当劳的标准化,但还没有学到关键。

最该学的是,麦当劳的人才培养体系,现在,麦当劳已经成为了美国年轻人就业的重要通道,它对整个美国社会都有很大的作用,很多高管,都是从员工一步步做起来的。

成就人,才能成就事业。餐饮企业要有一个发现人、培养人、成就人的机制。

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外卖挤压快餐、快餐市场不好、

网红餐厅吸引眼球?和合谷怎么看?

1、外卖挤压快餐?错!外卖反而扩大了快餐的应用场景和人数

有人认为,外卖在挤压快餐的份额。

而赵申的想法,却刚好相反,他认为,吃快餐的人其实越来越多了,而不是越来越少。

说吃外卖的人变多了,人们吃的“外卖”是什么?其实,绝大部分仍是快餐。从这个角度来看,快餐的应用场景和人都变多了。

而吃快餐的人增多了,和快餐社会化有关。

要知道,40后、50后是热衷于做饭,而60后、70后是能做饭,80后是不爱做饭,90后是不会做饭。

而现在,80后最大的有38岁,90岁最大的有28岁了,他们正是快餐消费的主体。

当到外面吃饭,已经变成了消费趋势,变成了生活习惯,快餐的客群也就增多了。

2、快餐市场不好了?是你的企业不好了

任何市场条件下,都有好的企业,也有不好的企业。

在当初洒豆成金的时代,连锁快餐吉野家却亏得一踏糊涂。

当时,赵申曾接手DQ和吉野家这2个项目,领导已经向赵申表示过,“吉野家是个赔本生意”,能扶则扶,不能扶则弃,然而,在赵申的经营下,吉野家竟起死回生了。

竞争是必然的,在优胜劣汰的过程中,就是要淘汰掉落后的企业和产能,所以,不是市场不好了,是你的企业不好了。

3、如何看待网红餐厅?日流水曾卖到13万,我当年也是网红。

“年轻人有很多创意是我们想不到的,不过,网红的过程我们也经历过,只是那时候还没有网红这个词。”赵申如是说。

05、06年是和合谷的黄金期,在当时纸媒盛行的时代,铺天盖地的全是对和合谷、赵申的报导。

2005年和合谷292平的西单店,日流水最高可以卖到13万。这个流水就算放到现在来看,也足以让很多人羡慕。

那个店当时恰恰卡在了一个黄金点,夹在了麦当劳和肯德基之间。

赵申认为,现在的网红餐厅很注意,其实更应注重营运。

做500强容易,做500年难;做10个店容易,做100个店难。

当你的连锁门店只有7-8个,老板一个人就能控制;当连锁店到达10-50个,是一个阶段;当连锁到100个以上,又是一个阶段了。

企业越大,店面数越多,层级架构就越高,控制点也就变高了,在这种情况下,还要做到,各个链条的环环相扣,节点和控制点还要相对地少,都很有讲究;

比如,和合谷使用复合调味料,也是为了降低控制点。

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餐饮4.0时代,将是设备与大数据的双剑合璧

1、既要好吃、又要快捷怎么办?研究专业的智能化设备,形成差异化

记者曾到和合谷的门店体验过,点餐过后,仅仅等了一分钟左右,菜品就上来了,就口感来说,产品也称得上“好吃”二字。

口感好,这与和合谷产品的现做有关,但以快速、便捷为诉求的快餐,能靠传统的厨师炒制的方法吗?很难。

于是,和合谷自然就想到了,把现代装备(设备)作为突破口。其创始人赵申,还自己带团队一一攻克装备(设备)难题。

a. 现代装备在快餐领域,已得到了广泛的应用

现代装备对快餐的价值到底有多大?

先看麦当劳,麦当劳的汉堡肉饼是在门店,由现代装备进行现场烹饪的,要经历一个由生变熟的过程。

“新鲜上好的食材会进入这个现代装备,出来后,外焦里嫩,肉汁全封在里面了,里头还有汁,鲜美无比。”赵申说道。

再看吉野家,吉野家的肉为什么好吃?靠的是专业的煮肉锅;

再看真功夫,它的万能蒸烤箱也是众所周知的公开秘密。

b. 应用设备的逻辑:通过控温控时,来控制口感

那么,和合谷怎么做呢?

赵申把中餐里三十多种烹饪工艺,精简为了六种。

把六种工艺对应了六种装备,实现了和合谷的产品的现做现炒。

这些设备的运用,都不是简单的机械地模仿人的动作,而是各种烹饪要素的分解与再整合,比如,通过控温控湿控时,最终来控制口感。

中心温度设置到多少,口感才能达到最佳?比如,牛肉做到十分熟,就已经嚼不动了。

它的内在逻辑便是,通过智能装备(设备),控制一些关键节点。

通过这些关键节点的控制,让快餐工艺实现标准化、专业化、简单化。

而,这三者的逻辑关系是,标准化要做到万遍如一、不走样,专业化要做到标准更精,并落到简单上。简单通过智能装备(设备)才能重复万遍不走样,才能精简高效。

2、中央厨房≠食品厂,前者是定制,后者是生产

要想在门店用专业设备现炒,还需要配合,比如,要依靠中央厨房这个大本营。

但并不是说,利用中央厨房,直接出成品,可免去现场的烹制。

这是对中央厨房的误解,直接出成品纯粹是食品厂的概念。

很多业内人士,对中央厨房和食品厂的本质分不清楚。

中央厨房,是大批量定制;食品厂,是大批量生产。

和合谷理解的中央厨房,是通过将传统工艺与现代化装备的结合完成中餐标准化的关键环节:

1)对原材料进行前切配、前处理,实现传统中餐烹饪原材料“片、丁、丝、块”的标准化。

2)统一复合调味料的研发与生产,实现特色风味标准化。

3)大批量定制,以和合谷的红烧肉为例,中央厨房会根据门店前端的需求,将像红烧肉这样的蒸煮类的餐食提前制作好,在最佳尝味期内保质保量地送到门店。

3、真正适用料理包的,只有蒸煮两类工艺

近期,料理包事件在餐饮圈炒的沸沸扬扬。

中国的厨艺博大精深,赵申认为炒、煎、烤、炸类工艺菜品基本做不了料理包。

适用料理包菜品的是蒸煮类的工艺菜品,比如罐头食品或软罐头食品。

对这些工艺,赵申一一进行了解读。

“煎、烤”用料理包后,还有“煎、烤”的感觉吗?炭点产生的焦香味早己荡然无存了。

炒,是水油介质,炒的菜品用料理包二次回温,还有当时“炒”的那种口感吗?

炸,都说复炸问题不大,你看看复炸食物里的汁水都没有了,能好吃吗?

所以,为什么要控湿,其实是在控口感和新鲜感。

再反观蒸煮类,它们为什么可以用料理包?

有的地方有风俗,正月十五之前不开火,因此,过年的时候,家里会做上一大砂锅红烧肉,一做就能吃半个月,而这肉,因为时间久,慢慢进味,竟也越吃越香。

4、趋势:餐饮4.0时代,将是设备与大数据的联动

赵申认为,餐饮业的方向是人性化、个性化与智能化。餐饮智能化五个方面:

第一,保持餐饮业美食的特点和自然属性;

第二,口味健康营养个性化;

第三,服务智能化;

第四,供应智能化;

第五,装备智能化;

打通餐饮智能化五个方面背后需要一个巨大的云平台(物联网、大数据)人工智能,没有的话,是实现不了的。

具体到生产装备智能化上,就是设备与大数据的联动。

比如,消费者准备点餐时,系统会识别这个消费者,并调查其健康数据、喜好数据等,能清晰地知道Ta喜欢什么。

而后端能直接调出餐企有什么,能做什么;

这些数据又和设备联系起来,系统设置让其几分熟,设备自己就几分熟了,既满足了个性化,又实现了高效。

这样,从消费者决策到后端的餐食制作这一整个流程,就实现了联动和智能。

实现这个,时间会很长吗?也许不会。

在以前,你能想到会有一个叫智能手机的东西出来吗?更难以想到,它对整个社会、生产、生活的巨大影响。

赵申说:“我干了20多年的餐饮,前15年的东西,基本没有用了。”

职业餐饮网小结:

如今,餐饮的更新迭代越来越快,有时候,我们会觉得那些有着十几年历史的传统餐饮澳门银河官网娱乐平台老了、不新潮了。

但从另一个层面来看,这也意味着这些澳门银河官网娱乐平台经过了时间的磨练,大浪淘沙,沉了下来。

而一个澳门银河官网娱乐平台能稳住、站住脚,就必然有它的优势,像和合谷这样的连锁快餐,经过多年的试错、实践,在练内功上,已经有了炉火纯青的经验,而这,正是如今的新餐饮澳门银河官网娱乐平台需要的东西。

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