餐饮难做,跟这些人脱不了关系!_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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有不少餐饮人觉得现在赚不到钱,尤其是现在都在讨论“消费降级”,餐饮人于是更紧张了,生怕消费者不愿在餐饮上花钱了。

作者认为,做餐饮赚不到钱,无需纠结于消费是降级还是升级,而是因为餐饮业在这些年的发展中,存在口味、价格、道德三大方面的问题。

 

最近一直有个问题萦绕在我耳边久久无法挥去:我们餐饮行业消费到底是在升级还是降级?在回答这个问题之前,我想先问一下:当今的餐饮业真的比10年前的餐饮业更有进步吗?

我认为没有!

1

口味之殇

我自己是做餐饮,开烤鱼烧烤店的,我就拿自己举个例子。

当初开第一家、第二家店时,消费者都是真心冲着我们口味来的。而我们的餐厅服务可以说是非常烂,有时候顾客叫服务员,服务员都会假装听不到、不理客人,这样的现象在开业初期经常见到。我自己有时候带朋友来餐厅吃饭,也经常看到餐厅里服务员不理客人甚至不耐烦的情景;有很多朋友在我们店里吃完饭之后微信跟我说:“你们店的服务真的是太差了!”

我每次都很耐心地跟朋友们解释:现在一下子开了两家店,生意又比较好,服务员人数不够,导致他们经常需要加班忙到很晚,开业初期比较赶,也没来得及好好培训,现在服务员难招,不敢开除人员,先度过这段时期。

这两家店的服务都差成这样了,但是顾客仍旧是络绎不绝,每天晚上到了饭点餐厅门口就排满了队,下雨天依旧排队。后来我们做了一次问卷调查,结果是“来你们家最满意的就是口味好吃,最不满意的就是服务太差、要加强”!

由于前两家店大获成功,后面我们在一年之内连续开了10家店,从第三家店开始我们的服务是越来越好、越来越标准,每次新店开业都会要求提前一个月培训新员工

但是消费者越来越觉得我们的口味一般般了,没有当初一两家店时那么惊艳,特别是很多老顾客反复跟我们提过很多次,希望我们能像当初一样做出让大家赞不绝口的味道出来。

在那一刻,我知道自己的餐厅也走向了“大企业病”,跟海底捞、西贝、外婆家一样,从一开始口味的惊艳到现在口味变得普普通通,不算难吃但也绝对不算非常好吃。

这个结局从我们开始建立统一的加工配送中心时就已经决定了,从我们股东要求一个月要比一个月赚得多、一年要比一年分红高时就决定了,从我们花大力气请了成本会计时就已经注定了。

西贝的菜也没有以前好吃了

这也是现在每一个餐饮企业面临的问题,这条路也是很多餐饮企业走过来的路:门店到了一定数量就会为了节省成本选择建立中央厨房,采购数量越来越多就会产生采购专员,采购时甚至只看价格不看品质,等等。

10年以前的中餐,口味确实比现在好很多,每一家餐饮店都是用心去做味道,每个食材都是用心去挑选,遵从传统方法制作。但是现在呢?

大家都是非常心急,急着赚钱,急着省成本,同时也很懒,没有多少人会坚持传统方法去花费大量时间制作一个菜品,现在买菜甚至都不用去菜市场直接APP下单送过来就行,甚至很多主打外卖的餐饮店直接淘宝买别人做好的料理包加热一下就可以了;各大餐饮企业的中央厨房为了降低成本,食材质量越来越差,调味品添加剂放的越来越多。今天的餐饮业比10年前更好吗?至少对于口味这块而言我认为是没有的。

2

价格之殇

自从团购开始,中国的餐饮就真正进入了超低价时代。外卖平台刚兴起时,消费者3元就能够点到一份鱼香肉丝套餐饭,而且商家还送一瓶王老吉,平台补贴给商家5元钱。

从此火了团购,也带火了外卖,但是餐饮行业却沦为了最低端的代工者。经过这些团购大战、外卖大战,得到利益的是消费者以及各大互联网平台,等我们餐饮商家反应过来的时候,却需要你交20%以上的平台抽点费。——餐饮商家以为自己在薅平台的羊毛,你拿着数额不小的补贴,脑子里在想饿了么、美团是傻逼的时候,这些互联网平台已经在算计抽你几个点能把这些成本赚回来!

外卖大战补贴商家时代一去不复返

消费者被这些互联网平台教育得很好,哪个便宜就点哪个,哪个便宜就去哪里。于是为了迎合这些年轻消费者的习惯,你把自己餐厅贵的菜品通通砍掉,努力去各大供应商处寻求最便宜的食材,“越便宜越好,只要吃不死人”就成了食材商们心照不宣的潜规则——不管是走私还是黑市,只要便宜可以吃,就一定有人要!

消费者也发现,不管去哪里吃、吃什么,好像都是一样的味道,差不了多少。为什么会这样?因为现在的餐厅食材就没有以前的食材好,要想做出最正宗的味道,各种食材成本就会迅速上升,最后导致这道菜做出来了,口味是不错,但是消费者觉得太贵了,从而没人吃。

这种现象在今天的餐饮企业中很常见。我以前遇到过一个满腔情怀的创业者,不惜花费重金,每天空运菜品,邀请最著名的老师傅操刀制作菜肴,但是最后还是血本无归地离场,因为消费者不愿意出这么高的价格去消费。

为了给消费者提供价格低廉的菜品,大家陷入了各种烦恼中:这个菜品按照正宗的做法要这么多辅料,不行,成本太高;这个菜品的主食材既然这么贵,看来只能用便宜的来代替;这个传统做法要熬两个小时,不行,时间太久,消费者等不了,换个快速的。

选择来选择去,最后发现,直接选最简单、没有什么技术含量的,就是现在消费者可以接受的,餐厅也还能有一点利润。于是在今天,你基本上看不到“佛跳墙”等做法复杂一点的传统菜,能看见的都是以四川菜为代表的江湖菜系列。

3

道德之殇

社会各个阶层在当今焦虑感都爆棚,房价一年年地涨,身边朋友突然就拆迁了,90后刚出社会就感受到压力山大了……

于是最低门槛的餐饮行业来了一群人,他们甚至以前都不会炒菜,也没有餐饮行业从业经验,但是不妨碍他们通过餐饮加盟赚钱,这样的一批人先后在北方的济南、天津,在南方的广州、深圳等地扎根。

租一个办公室,找几个电话销售员,到百度上投点,甚至不需要拥有一家实体餐饮店就开始在开放加盟招商,“投资5万元,月入20万”“投资海底捞,让你资产翻倍”……

一批又一批受骗上当的人去了,每年咨询我“加盟受骗后怎么办”的人至少有200个,大多数人是不会到网上向人咨询“被骗怎么办”的,他们往往只会觉得这事怪自己当初太冲动没有考虑清楚,亏就亏了,骗就骗了,算是交学费了。

应该说,大多数餐饮创业者都具有良好的品德,很少人会去干这种连餐厅门店都没有就去专门骗别人钱的活。但是餐饮老板们看到同行们一年开放加盟了100多家店,车子也换跑车了,房子听说也买几套了,心想我也做加盟吧,自己一家店一家店地开太辛苦了,还不如收加盟管理费好了,于是目前市场上80%的餐饮店都可以加盟。

而中国连锁加盟协会的数据显示,只有不到20%的连锁加盟餐厅可以实现盈利,剩下的80%都是以血本无归倒闭而终!

这也不难理解,餐饮行业本身就是一个高风险的行业,在全国老百姓都一心想赚快钱的时候,加盟商肯定是更想赚快钱的。很多餐饮店是靠着运气开出了两三家店,创始人甚至也不会做菜,但是不妨碍他去利用餐饮赚快钱。中国目前的餐饮连锁没有带“骗”字已经是良心企业家,应该给发个“好人奖”,问题是这样的餐饮企业很少很少。

结语

“消费升级”这个词提了很多年,但是在今天高房价压力下的人们,已经没有多少资金可以用来消费了。餐饮行业一路走来也是步履蹒跚,利润逐年下降,去年中国饭店协会的餐饮业利润率平均只有4%,新社保入税一来,4%可能都还得倒贴。

前几年大家在庆幸,互联网经济没有摧毁餐饮行业;但是今天看来,并非如此,不管是团购还是外卖亦或者是消费者的消费习惯,都在深深地影响着餐饮行业。

10年前你开一家餐饮店,只要用心去研究味道,消费者就会自然而然地过来;但是今天,你开一家餐饮店光有味道是远远不够的。消费者越来越多的消费是花在非饮食类的消费上,比如买手机买包买护肤品,但是在餐饮行业中的消费一直没有提高多少——与其争论到底是消费升级还是降级,不如说是高房价压力下人们的消费在紧缩!

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