花胶鸡火了,抓住本质,你才能蹭到红利_行业分析_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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花胶鸡火了。

但是不一定会成为你想象中的成功单品。

花胶鸡的未来究竟在哪里,本期笔者用数据洞察来告诉你。

2018年入秋以后,花胶鸡悄然在国内主要城市开始流行起来,尤其在一些时尚品质女性群体中逐步受到欢迎,美容、养颜和喝汤的需求,是主要的需求点。

打开微信搜索,各大一线城市不少餐饮相关自媒体推文都在推花胶鸡相关文章,整体市场对花胶鸡的已经初步形成气候,建立了初步消费认知覆盖,后期随着参与商家增多,内容会更加丰富。打开百度搜索,“花胶鸡”搜索结果已经达到了178万,虽然相对于曾经盛极一时特色菜“酸菜鱼”1960万的搜索结果,还有很大差距,但是刚起来三四个月的花胶鸡,这个数据已经不错了。

花胶鸡会是特色菜

不会是单品餐饮

 

花胶鸡开始火了?火到了什么程度?我们可以先看看供方市场(推荐餐厅)的情况,通过大众点评搜索主要城市,四大上新度较高的城市数据如下:

花胶鸡推荐餐厅数据

上海162家
北京64家
深圳46家
成都22家

上海作为花胶鸡最早流行起来的城市,推荐花胶鸡的餐厅相对最高,达到162家,远远高于其他城市。但是放在五六十万家餐饮店的上海,数量实在是可以忽略,只能说明花胶鸡声势刚起,市场还没有形成,处于初期阶段。

花胶鸡未来会火到什么程度?可以确定的讲,肯定不能达到酸菜鱼的水平,因为产品本身有天生的问题。后面会具体讲到。

当我们再深入一步,从推荐TOP榜的数据来分析,无论上海还是北京的花胶鸡,TOP10基本没有花胶鸡的单品餐厅出现,花胶鸡基本都是作为港式火锅、海鲜或粤菜餐厅的推荐菜出现。所以,迄今为止,我们只能定义花胶鸡为刚要流行起来的一道特色菜,而不是单品餐饮风向。而且在笔者看来,它以后也不会成为单品餐饮。想要把花胶鸡打造成单品餐饮的,个人并不看好。至于为什么,笔者下面会详细的来讲。

 

 

可惜的是,目前国内有些城市已经出现了花胶鸡的单品餐饮,好像抓住了餐饮新阶段的风口,对此笔者表示忧虑。

花胶鸡

食材|味型|场景

 

花胶鸡的未来究竟何去何从?该如何定义?又能火多久?我们可以一起来深入分析一下。

餐饮的核心是客户和客户需求,围绕客户分析食材、味型和场景,我们就能知道怎样来定义花胶鸡。

数据发现

食材注定小众消费

先来说说花胶鸡的来历吧。花胶就是晒干以后拿来食用的鱼泡,蛋白含量达到70%多,同时含有多种氨基酸。在江浙、两广有很长的食用历史,其中尤其以潮汕人信奉花胶对女性,尤其孕妇有很好的保健功效。

花胶鸡这样的的基因优势,迎合了当下女性对于美容、养颜的需求痛点,把健康吃出来,这也是目前大多数餐厅的主推概念。但是这种明确针对女性的功能诉求,自然就把男性客群明显的排斥在外了。如果身边哪个男性主动提出要去吃个花胶鸡,感觉肯定比较奇怪,除非请客女性朋友。

花胶鸡虽然概念很好,但是现在大家更多消费的还是一个噱头和心理安慰,所以对于价格预期不会高。而花胶鸡的食材(花胶成本从百元到几十万一斤)和做法,决定了要做出品质和好味道,成本一定不低。

这就带来一个尴尬的问题,定价高,将会限制人群基数和消费频次。定价低了,别人怀疑你不是真材实料,也不愿意来。

反观酸菜鱼,客群广泛,男女老幼都会吃;价格实惠,大家的消费频次也高,所以才能成为爆品。而花胶鸡的食材,就必然导致是一个以时尚、品质女性的小众、低频次消费菜品。

数据发现

味型无法支撑长生命周期

花胶鸡的地道做法本是煲汤,口味属于咸鲜口味。前面已经讲到,食材将客群已经限制到了女性群体为主。但是就算面对女性客群,还面临味型的更大挑战。

目前90后及以下年轻女性客群日常餐饮消费偏重于麻辣、酸辣等重口味,过于清淡口味花胶鸡,注定只能成为她们餐饮消费补充选项。如果玩出她们喜欢的品质、时尚概念,投入充分,应该可以带来不错前期流量,但是复购还是会很难。

对健康和品质、美容和养颜有需求的80后及以上女性客群,花胶鸡理论上有很大的吸引力,也有消费花胶鸡的经济实力。但是仍然受到咸鲜味型的限制,很难成为高频次消费。

曾经的板栗鸡何其相似,由于味型不是主流味型,虽然短期内可能会推向火爆,但是注定生命周期短暂。

数据发现

场景狭窄变成小众特色餐

如果要定义花胶鸡的消费场景,品质女性的闺蜜社交应该是最合适的。这也是老谭认为花胶鸡最佳的场景策略定义。其次是情侣社交场景,如果环境打造好,应该可以做出爆点来。

撒椒作为一家极致定位闺蜜社交场景的餐厅,第一个做出了尝试,从现在看来还谈不上成功。过于明显倾向的场景定位,很让很多快速追求利益最大化的餐厅老板陷入两难。

花胶鸡火锅

此锅非彼锅

一口锅的生意没有那么简单。

如果花胶鸡本身显得单薄,能否把它升级成火锅来做呢?这几年川渝火锅红片了全球,泰式火锅也持续发力,让很多人看到了“这口锅”里的商机,把花胶鸡和海鲜火锅融合会不会是机会?答案显然是否定的。

川渝火锅的本质是“麻辣口味+肉食+热闹社交”,泰式火锅的本质是“酸辣口味+海鲜+时尚社交”,这是都是切合当下主流需求所以才成功的。反观潮汕牛肉的失败,不仅是缺乏实力澳门银河官网娱乐平台参与的问题,昙花一现的背后更多是因为没有抓住主流味型和场景定位问题。同时单一以牛肉为主体,也和现在消费群食材丰富性需求背道而驰。

所以花胶鸡要依靠“一口锅”突围很难,非主流的咸鲜味型、偏狭窄的社交场景,虽然有餐厅加入了海鲜火锅的概念,就如蒸汽海鲜品类一样,在餐饮消费者的消费选择中,面对其他竞争品类,显得非常鸡肋,难以成为主流餐饮消费选择,只是餐饮消费的一个补充选择。

所以,笔者最后的建议是:如果你是一家泰国、港式、海鲜、中餐餐厅,能够抓住当下花胶鸡的红利期,打造一款非常有特色“花胶鸡”菜品,很有机会在阶段时间内成为餐厅导流和增收的工具。但是如果一家餐厅要把“花胶鸡”作为单品餐饮来做,可能开始有一定流量,但是基本都是昙花一现,在你可能还未收回成本以前,它就可能不流行了。

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