15招让餐厅春节运营不再慌乱_经营策略_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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一:鼓励并奖励春节期间坚守服务岗位的员工。

餐厅可以指定春节加班奖励、奖金、补助等的发放办法,对于提出辞职过年的员工,要与其真诚交流,表明餐厅对员工的需要和对员工的重视,同时承诺春节过后优先安排其补休年假,甚至发放年后休假补助。

二:春节前餐厅管理者的管理思路、方法要更具人性化。

 

餐厅管理者要做到少批评、多表扬;少扣分、多奖分;多组织茶话会,多听员工建议;深入员工生活,从住宿、员工餐、冷暖等细节上关心员工;此外,严禁给员工穿小鞋等不公平管理行为。

三:抓先锋,树典型。

 

春节前餐厅多搞一些员工评优活动,可以从服务态度、技巧、服务技能、工作激情等多方面入手,评一些优秀员工出来,并给予重奖。目的就是通过正项激励调动起春节期间员工的工作激情。

四:春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动

既丰富员工文化生活,又增强企业凝聚力和美誉度;另外,企业也可以老总的名义给每位员工家庭写一款言知恳切的感谢信,并随寄一份诸如贺年祝福卡的小礼物,感谢家庭亲人对员工工作的支持与理解。通过这样的爱心形式传递企业对员工及其家人的重视和关爱,使员工更乐于和安心在企业工作。

五:春节要带着员工过得热闹些、温暖些。

春节期间员工情绪很敏感,容易波动,让员工快乐工作是非常必要的,千万不要只忙着照顾客人,忘了员工。企业相当于一个大家庭,过年时一定要组织好员工吃一个愉快的团圆饭。企业要主动营造过年的氛围,比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会,期间的员工餐尽可能丰富,菜品多样化。总之不要让员工受冷遇,感觉孤独。

六:突发问题早预测

对于那些年夜饭预订早早的就爆满的宾馆酒店来说,可不能放一百个心,毕竟每一个细节没有做到位都可能会损失回头客。春节期间,本身由于人手不够,再加上客流量比之平时还会增加,所以一定会遇到许多问题,尽早预测严格杜绝。

时至年晚,餐厅事务及各类突发性事件会增多,餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案,做好预防避免,或一旦发生突发事件,会由于事先有准备而把影响及损失降至最低。年底有可能发生的餐厅应对事务和突发事件有以下方面:

比如:餐中有异物要求赔偿,故意摔倒要求赔偿等等,对于这些事件怎么处理?餐厅要有应急处理预案。提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训,另外,每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查,餐厅领导抽查。同时,假如出现突发事件时也要有自己的判断标准,认真分析。比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理?首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件,如不是过份的补偿需求,餐厅本着和气生财的原则可以接受。假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时,不妨采取报警处理。

七:注意安全防盗

春节期间,宾馆酒店客流量增大且人手不够,监控等细节比较容易忽视,过年期间,家人团聚,大家用餐容易忽视防盗问题,宾馆酒店则要担负起这个责任,服务员需要随时提醒顾客看好自己的贵重物品,随身携带等,同时宾馆酒店安保工作也不能忽视。如果有丢失的情况发生,宾馆酒店最好能够提供出监控画面等证据,不管是否能够追回,都会在顾客心里加分。

餐厅要做好几个方面的预防工作:门口顾客车辆防盗;餐厅经营现场防盗;餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗;宿舍员工财产的防盗。餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来,贴在餐厅,并且在餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。另外餐厅保安要加强对车辆的看护,对于停车较远的顾客,要提示其带好随车的财物。同时保安要准备一些小便条,对于打的来就餐的顾客,随手把的士车牌号抄下来交给顾客,以方便对遗失财物进行追溯。

当然,进入秋冬,风高物燥,应该严抓餐厅消防安全,查消防隐患,尤其是厨房用气、排气管、烟道易燃的残油物质等。

八:加强成本监控

新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段,但往往也因为生意好,餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标(明确的成本控制点)。厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查,形成检查日记。前厅要计划性用电,什么时候开灯,什么时候关哪部分灯都要有要求。

九:加强内部防损

餐厅还要加强内部防损,一方面对采购行为进行监督,年底生意旺,采购品种多,数量大,每天要派专人进行市场调查,外出采购最好两人,一人支付现金,一人议价采购;另一方面加强对餐厅内部物资的防损,避免保安、餐厅员工值班监守自盗,偷拿餐厅物资出去卖;再有加强对收银的防损,收银员不能带现金或包进入吧台,杜绝贪污行为。最后,协助仓库对库存物资进行检查,降低库存标准,避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划,以防年货的上涨和短缺。

十:人员不够包桌销售

对于采用包桌形式的现象,业内人士表示,春节期间,服务员和厨师大多要回家过年,虽然现在很多宾馆酒店采取轮休制,但人手难免“捉襟见肘”,包桌形式可以有效节省人力,减少成本;另一方面,春节期间,细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨,而包桌形式可以更好地控制采购量。从去年开始,多种食材的价格都有10%至15%的上扬,但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化,这主要是因为,不少饭店对一些菜品的选择更为慎重,同时,也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪,所以在设置包桌的同时,也应接受点餐或者换菜。

十一:考虑小家庭用餐问题

据了解,多数宾馆酒店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者,一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个,价格也大都在600元以上,对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求,所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来,招待包桌的客人。据某酒店服务员介绍,很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的宾馆酒店,被迫选择从宾馆酒店订菜回家里吃。所以,如果能够注意到这些成员较少的小家庭,无疑可以赢回很大的一片市场,将大厅招待散客的小桌灵活使用,可拼可拆,达到最好的效果。

十二:考虑素食以及民族家庭

虽然是占比较小的比例,但不排除还是有一些家庭是素食,以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌,这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到,然后针对客人的特点做出相关的准备。以保证特殊顾客也会得到完美的体验。这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。

十三:不过分压缩空间

春节在宾馆酒店就餐的市民越来越多,各宾馆酒店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间,但个别宾馆酒店过分压缩空间来招待更多的客人,也给消费者带来了很多尴尬。 每到春节,有的宾馆酒店几条过道都会摆上桌子招待客人。这些过道紧挨厨房,同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路,而在此处摆上桌子,过道通行就显得十分困难。这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响,所以并不提倡这样做,可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间,但并不是说把所有空的位置都变成桌子。

十四:服务态度很重要

春节期间由于客流量较大,人手不够,有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生,这个时候需要做到人不到声到,至少答应顾客的招呼,然后解释一下等会儿过去,不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉,对于提高整体的服务评价有帮助。

十五:班次安排要合理,经营管理者要到服务现场

餐厅要科学规划服务班次,尽最大可能为服务员创造缓冲、休息的机会。春节生意好,服务忙,任务重,有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排,并且根据时间段做好轮流加班安排,避免工作时间太长过于劳累。

另外,春节期间,餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线,与员工一起“战斗”,既能一定程度上缓解服务压力,又能极大的调动和鼓励员工。

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