从厨师到清华MBA、瑞士博士的国际餐饮管理集团董事长_经营策略_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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编者按:

中国烹饪艺术家、中国红厨帽餐厅评委会轮值主席利永周先生,是一个管理着国内外30多家大型餐饮企业的广州半岛集团董事长,广东花都人,1969年高中毕业后从大陆到香港去学厨,厨艺有成后又到美国发展,当中国餐饮业飞速发展的时候,他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方,利永周都不曾脱离厨艺,不曾中断学习。他说,厨艺已成为他终身追求的事业,从厨师到大厨到职业经理人,然后再到投资人,在这个过程当中他不断去学习,直至获得瑞士维多利亚大学工商管理硕士和博士学位。即使成为餐饮管理者和投资者后,他一直没有忘记自己的根是厨师,也一直对菜品的创新亲历亲为,并将世界各地饮食文化与中餐结合钻研出一套具有自己风格的烹饪技术体系。 他首创的“都市菜”概念,走在菜系改革的最前面。他首倡的“没有压力的消费”,革新了餐饮经营的概念。

一、”餐饮团队必须永远是学习型团队“

"学习型的团队是最先进的团队",这是利永周的座右铭。"不断学习,不断改造,不断开拓,不断创新",这是利永周给自己的最大的压力与动力,"过去的经历与过程就让它过去,不要当成是自己的资本或绊脚石,只有不断创作未来,才能继续健步攀登"。

利永周胸怀广阔,不断地将自己积累几十年的知识和厨艺传授给同行,为其企业和及其管理的餐企培训了烹饪大师和行政总厨数十人,他们都成为各地澳门银河官网娱乐平台餐企的厨艺创新的领军人物。

从2011年到2016年,利永周没有增开一家店,也没有关一家店。在这个阶段,他首先做了内部整合,组织他的高层去名校读MBA,让他们进大学里去进行系统地学习;他自己也在不断对自身进行提升和学习,读完清华的EMBA,2011年至2013年他又在瑞士维多利亚大学完成了工商管理的博士课程。通过不断学习,他从一个厨师真正变成了一位职业经理人,又转型为睿智的餐饮投资人。

正因为利永周不断地学习,不断地总结,他对餐饮发展的趋势的把握和趋利避害总是胜人一筹,站得更高,看得更准确。例如,他认为,近两年商场的餐饮像早两年高端的餐饮一样,也进入了一个困境,餐饮人必须用一个理性的方式去去思考,商场里面的租金有多高?300、400元/平方米。而我们却做30~60的人均消费,这等于要翻桌4次以上才能有利润。风险很大,没有分析好,就不能冒然进入。因为他的博学多才,他才能够驾轻就熟地掌控着30多家国内外大型餐饮企业。

二、"没有食的压力的餐饮感受",是他为之奋斗一生的目标

让食客快乐是利永周餐饮经营的核心理念,他认为必须坚持餐饮的三个核心价值观。做餐饮不追求大而要追求精,追求品质,追求服务,所以半岛餐饮集团经营餐饮有三个核心价值:第一是为顾客提供营养和健康的产品;第二是为社会搭建一个交流与互动的平台;第三要给家庭建造和谐和快乐。他认为,只要我们餐饮人能做到这三点,就能让餐饮成为人类一个永恒的行业。他在餐饮经营方面对如何适应激烈竞争的商业社会有着与常人不一样的视野,研究怎样给在商业竞争中的人们制造一个"没有食的压力的餐饮感受",成为他为之奋斗一生的目标。

半岛出品:椒香醉海螺片

多年来,利永周与行业精英们努力合作,打造出一个又一个的餐饮澳门银河官网娱乐平台。他苦心钻研,对国内饮食市场不断的研究探索,在港式新派粤菜中改良并吸收国内各大菜系的特点,巧妙地融合到出品制作中。他将世界各地饮食文化与中餐结合钻研出一套具有自己风格的烹饪技术体系。

利永周认为未来有两种菜会流行起来,一个是都市菜,另一个就是地方菜。都市菜(流派)就是把不同区域的人喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装,使其适应大部分都市消费群的口味及心理需求;地方菜(流派)则是中国及世界各地的不同菜系,某一区域的特色菜在固定区域还是会保留的,比如潮州菜、东江菜、川菜等,都会继续存在与发展,但在大都市里,各个区域的地方菜,甚至全国、全世界的菜都会重新进行整合。他说:“今后,在原材料的选择上,在烹饪技术的借鉴与变化上,在演绎方式的多样性上,餐饮业都有许多工作要做。做企业只有将卓越当成企业的灵魂,做别人做不到或比别人做得更好,才能取得成功。”

三、”高端餐饮是腐败的摇篮?我非常反对!“

利永周是做高端餐饮的。好多人说高端餐饮是腐败的摇篮,他对记者说:“我非常反对这个观点,我一直都觉得,所谓高端餐饮,是社会的进步,是人类对生活品质的追求,高端的关键是品质,并不代表高价。所以高端餐饮市场随着社会的发展只会越来越扩大,这是我从入行到现在一直坚持的理念。自从1995年我从美国回到中国,到后来进行餐饮创业,我就一直坚持做高端产品。而当2012年餐饮市场环境发生大变化,大家都在讨论怎么应对这种状况时,当时我的发言是两个字——结构。”从2011年开始,利永周一直在做整个公司的结构整合。实践证明,经过六年的调整,各地的高端餐饮与大众餐饮都在健康发展。

御珍轩酒家 ,属于国家级五钻酒家

四、餐企如何生存?提高效率、控制成本是关键

利永周认为,2017年,餐饮业竞争空前白热化,有超过21万家餐企倒闭。经营环境异常严峻,目前餐饮行业已经到了租金高、原材料成本高、人工成本高的发展阶段,这个我们无法抗拒。那么我们只能从成本体系的角度考虑去解决问题。利永周认为,控制成本有三个方面要注意:第一,要给员工创造学习的机会。提高员工的知识水平和工作效率,增强他们的平衡能力,减少企业的内耗;第二,组建成本控制体系。半岛餐饮集团进入了食品工业领域,就是用食品工业的综合功能去推动我们餐饮的成本建设;第三,组建区域性的产业集群。通过组建一个区域性的产业集群,建立一个企业的生态链体系,把战线收缩在一定的距离,在一个区域里建立自己的核心竞争力。半岛餐饮集团的这个区域性的集群生态系统具体体现在,不管是在国内还是国外,只要半岛餐饮集团旗下的餐饮澳门银河官网娱乐平台建立和稳定之后,利永周都会组建一个食品加工部门,这样可以把成本牢牢地掌控在自己手上。

为此,2011年他建立了食品加工厂,及检测中心。经过几年整合,半岛供应链体系慢慢建立起来。丰厚了自己的产业链,为竞争打下基础,为企业多元化发展起推动作用。

▲半岛食品加工厂2011年开始投入使用

利永周策划好依托食品供应链,塑造系列半岛澳门银河官网娱乐平台,如面包店、茶餐厅、烧腊店。利永周将食品产业链视为企业长远发展的重中之重,他希望通过食品产业链,最终实现几个目标:1.降低食材采购成本;2.大店带动小店,将富余人力资源投入小店的经营,节省人工;3.开发系列延伸澳门银河官网娱乐平台,丰富不同餐饮业态。这样做的最终目的是增强餐企抗风险能力和保障持续发展能力,在竞争中增加胜算。

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