史光起:餐饮店该怎样做好菜品定价?_经营策略_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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餐厅的菜品定价是一个经营策略问题,很多餐厅只是参考其他周围餐饮店的价格水平定价,但这只是最基础的方式,并不能很好的定出有吸引力并具有策略性的菜品价格。下面我讲一下菜品定价的一些策略和方法,而不是具体的定价,让大家对定价有个系统认识,这样有助于以后灵活为餐厅的菜品,以及服务定价。

1、价值定价法

通过评估可以为目标顾客带来多大的价值,预估其愿意为了这个价值而支付的金额,这通常适用于没有同类餐品竞争的创新菜品。

2、比较定价法

这是最常见的定价方式,通过比较替代品的价格定价,比如餐厅为一款菜品定价时就可以考虑周边同等档次的餐饮店的同款菜品的价格,作为定价坐标参考。这适合那些顾客熟知的常见菜品。

3、目标顾客定价法

找准目标消费者,而后以他们的消费心理与消费习惯、经济能力,测算出他们乐于接受的价格。比如你的饭店定位高端,一盘菜卖10元,不仅赚不到利润,高端顾客还会产生怀疑,继而流失。

4、模糊定价法

把几个菜品捆绑后统一定价,比如把畅销菜品和滞销菜品,或是高利润菜品与低利润菜品组合成套餐出售,可以促销商品,又可以把高利润或附加利润隐藏在低价餐品背后。推出便宜一些的小包装商品,看似价格便宜了,降低了消费门槛,可以带动人气,促进销售,而这种小包装商品其实利润更高。

比如买熟食的,一斤熟牛肉80元,感觉太贵了,于是做成小包装,一份25元,150克,但是其中50克左右是搭配的其他便宜食材,看起来满满一份,美观漂亮,还很实惠,整体算下来每斤买到了100多元,销路还会更好。

5、差别定价法

把那些大家常见常吃,价格很敏感的菜定价低一些,给顾客感觉这家店价格不贵,在那些没有对比的餐品上赚利润,酒水也是一个道理。

以上说到的这些定价方式并不能同时用于一家餐厅,大家都掌握了,灵活运用,不要直接照搬,要通过介绍,开阔思路,举一反三才有价值。

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