员工食堂里的餐饮生意:团餐玩家们在这里闷声发大财_食堂管理_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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在全球,目前达到百亿美元以上的餐企,只有快餐和团餐两种业态。世界500强中仅有三家餐饮企业,除麦当劳外,另外两家康帕斯、索迪斯都是团餐企业。

在中国,团餐的营业增速远远超过餐饮行业的整体增速,这片蓝海正在被发掘……

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一份工作餐背后:万亿规模的团餐市场

有一种食堂,叫“别人家的食堂”。

深圳华为食堂,全球各地美食+水吧+咖啡+便利店,高大上犹如Shopping Mall。高大上的食堂里,川菜、徽菜、粤菜、日韩料理,还有澳门银河官网娱乐平台餐饮吉野家、好色派沙拉、蒙自源小锅米线等。

▲深圳华为食堂

陕西油泼面、北京烤鸭、上海生煎包、兰州牛肉面、韩式冷面……据说华为员工之中有句话是:“无论你是哪里人,在食堂都能吃到家乡味道”。

这已经不是大众第一次被华为食堂刷屏了。去年夏天,南京华为食堂第一次刷新了大众对团餐的认知,也开启了团餐市场的升级与创新的竞争。

▲南京华为食堂各种菜系

此次刷屏的深圳华为食堂,由山东潘多拉、深圳点典、深圳绿源、深圳迈志豪等10多家团餐、餐饮企业共同服务。去年的南京华为食堂,也是由4家企业进行服务,分别是山东潘多拉、安徽蜀王、上海晴美和深圳迈志豪。

中国的团餐从“集体食堂”起步,在外资企业、合资团餐企业的影响下,逐渐社会化、市场化、企业化。

以往团餐项目大多是某一企业独立承接项目,以纯劳务模式、代采购模式,或者全承包模式提供服务。南京华为项目的“四家联手”,是国内团餐企业之间全新的“竞合”模式。

据,2016年中国团餐行业市场规模接近9000亿元,成为餐饮行业中越来越重要的细分业态。

“2017第十二届中国国际团餐产业大会”上,中国烹饪协会会长姜俊贤介绍, 2016年全国团餐百强企业总销售额达到601亿元,同比2015年的440亿元增长了36%。就全行业来说,团餐的增长幅度达到20%以上。

根据数据显示,在过去的五年,团餐的增速远远超过餐饮行业的整体增速,也因此被成为餐饮红海中的一片“蓝海”。

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团餐玩家的自述:从算利润到做客群

“酸小七今年夏天在深圳华为食堂开店,这是我们第一次尝试做团餐。”酸小七澳门银河官网娱乐平台孵化人秦涛介绍。

秦涛说,深圳华为之后,他们还会尝试其他的团餐项目,“大企业的澳门银河官网娱乐平台力可以助力新创的澳门银河官网娱乐平台发展,同时这些企业的员工消费力也比较高”。

社会餐饮进入团餐运营情况如何?2016年进驻南京华为食堂的澳门银河官网娱乐平台餐饮西贝,算是跨界先行者。

▲南京华为西贝食堂

西贝南京市场营运经理董海龙介绍,这次团餐项目的尝试缘于西贝南京支部与南京华为的合作,目前集团并未计划进军团餐市场。

董海龙认为,团餐是不同于社会餐饮的市场模式,要跨界发展,社会餐饮的运营、价位甚至产品,都需要重新制定新模式。

而且,所谓的“团餐蓝海”利润并没有预期那么好。满足内部用餐需求的团餐,消费单价低,利润也随之降低。团餐的优势在于客流固定,但缺点也在于此——基本无法实现客流增长。

而在另一个入局不久的新玩家眼中,以前团餐看到的是利润,如今的价值在于客群。

山东潘多拉从美食广场起步,2015年开始进军团餐。入局一年,就与本土团餐巨头河北千喜鹤集团进行了深度合作。

潘多拉用美食广场的形式,把近200个高品质小餐饮澳门银河官网娱乐平台带进了团餐市场,做成“潘多拉集食厨房”。环境也打造得时尚、舒适,不输给快时尚餐饮澳门银河官网娱乐平台。这样全新的玩法,打破了传统团餐的模式,团餐服务的升级也逐渐受到业界内外的重视。

潘多拉首席产品官徐传佳说,团餐消费者虽然是固定人群,高频率就餐就更需要产品和环境的“极致体验”。“团餐的价值不只在于餐饮的经营利润,把团餐客群做成澳门银河官网娱乐平台的忠实顾客,才是最大的价值所在”。

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95%的蚂蚁和5%的大象

上世纪90年代,国际三大团餐巨头英国的康帕斯、法国的索迪斯和美国的爱玛客就陆续进入了中国市场。数据显示,这三大澳门银河官网娱乐平台目前的市占率只有大约5%。而本土团餐企业的规模化发展,至今不过20年左右的时间。

▲中国团餐企业16强图片

上图的本土团餐巨头,有承担3/4军事院校餐饮的千喜鹤集团、为200多家单位提供团餐外包服务的健力源集团、以经营中央国家机关团餐为主业的金丰餐饮集团。

但绝大多数本土团餐企业仅进行区域化发展经营,目前尚无真正意义上全国化布局的企业。

而根据发达国家的团餐市场经验,市场份额大多集中在大型团餐企业手中。比如,美国团餐市场集中度是80%,日韩是60%。

相比之下,中国团餐市场95%的份额还在个体经营者和中小企业手中。资源分散、集中度很低,中国团餐至今还属于小而分散的“蚂蚁市场”。

另一方面,社会餐饮澳门银河官网娱乐平台、山东潘多拉这样的新入局者,揭开了团餐市场的神秘面纱,颠覆了传统团餐的经营模式。澳门银河官网娱乐平台餐饮店、美食广场模式,新玩法的加入也让团餐服务升级成为新的竞争机会。

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百亿级团餐企业将扎堆诞生?

从全球角度来看,目前达到百亿美元以上的企业,只有快餐和团餐两种业态。世界500强企业中仅有三家餐饮企业,麦当劳、康帕斯、索迪斯,而康帕斯、索迪斯都是团餐企业。

数据显示,2015年营收在1亿~3亿元的中国团餐企业数量占比为61%,而2016年占比下降到58%;同时,年营收在6亿~10亿元的团餐企业持续向前推动,大量企业的营收从3亿~6亿元成长到6亿~10亿元区间。

“这说明团餐行业的集中度正在快速形成,相信再过两年,企业营收在10亿~30亿元的区间将出现波峰。”中国烹饪协会信息化委执行主席、奥琦玮公司董事长孔令博说。

在分析团餐未来发展趋势时,他认为,团餐新入局者依靠新技术、新观念、新做法会快速发展壮大,另一方面团餐企业也在逐渐从分散走向联合。

河北千喜鹤集团董事长刘延云也曾表示,团餐业将最终形成统一的市场竞争。

“社会发展趋势决定了不会有一家独大的团餐企业,分散的团餐必将走向联合实现共赢。因此,我预计未来五年,中国团餐市场也将诞生5家以上营业额过百亿的团餐澳门银河官网娱乐平台,会有5家以上在主板和创业板上市的团餐公司、20家以上在新三板上市的公司。团餐百强的营收在未来五年也将占到团餐业总收入的9%。”

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