卢南:餐厅选址怎么办?_餐厅选址_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台

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(卢 南)

餐厅选址七分靠运、三分靠功。为什么这么说?选址的好坏,在很大程度上会受到外部环境的影响,比如城建规划、经济形势等,一旦发生,都是不可转移的,之前选址的优势有可能变成劣势,劣势也可能变成优势,所以说选址七分靠运。不过,选址也有三分靠功,通过我们自身的学习和经验技巧的不断积累,我们能够更好地分析判断选址的优劣,从而做出最优的决策。

选址是一个立体的问题,与位置、人流、业态、政策规划等都有关系。比如说,地铁上边的商业中心,由于拥有持续不断的人流经过,通常都是很好的选择;如果是两条地铁交汇点,那会是更好的选址。但是,如果目标铺位位于规划中的地铁线上,那就要谨慎了,因为建设地铁线,很可能会封路,这非常不利于引客集客。

人口勘测三步走

要做好选址,离不开餐厅科学的分析。选址的时候,我们要详细了解的信息包括人潮流量、车流量、交通枢纽状况、马路、区域特性、商圈勘测以及人口勘测等。其中,人口勘测是非常重要但又较难操作的一项。

人口勘测的第一步是寻找对比餐厅。作为参照的对比餐厅,需要遵循以下原则:

1、具有相似市场特性和销售推动的餐厅来作对比。这些餐厅还应具有相类似的人流量、客流量、可接近性和能见度。

2、通常选择3家对比餐厅,可以得出相对科学的结论。

3、相类似的跟相类似的对比;选择与新点在商圈类型上类似的餐厅类别,例如居民小区型、购物场所型、办公场所型、超市大卖场型或混合型。

4、在该类别中找出相同商圈理想性或在餐厅方圆100米、200米和300米内拥有相似主要销售推动的餐厅。

5、相似的餐厅特性(包括地理位置与聚客点的相对性)和预期地点的各方面条件。

人口勘测的第二步是客流数量,我们选取一周内的4个连续的营业日(须包含周末)的营业时间内,在客人到达餐厅的最近路线上,每小时选择固定的15分钟-20分钟时间来往的顾客数。

人口勘测的第三步是测算盈亏平衡点。我们根据租金、费用、税率和顾客捕获率可以推算出盈亏平衡点,进而导出单日需求来客数,然后和第二步所测得的单日来客数做对比,从而判断是否值得签。一般来说,预估营业额要比盈亏平衡点高3倍以上,才可确保盈利。

选址的九大原则

概括地讲,餐厅选址有如下几个基本原则:

1.右手原则

绝大部分人都会不自觉地靠右走,或向右转弯,我们选址的时候首先要充分考虑这个原则。在下图中,客流方向已知,则店1的位置就是最优选择,店2位置次优,店3位置是末位选择。

2.在聚客点附近开店

快速通道交汇的地方、人流最繁忙的线路,都是比较明显的聚客点。在下图中的5个店铺,你觉得最好的是哪个?最差的又是哪个?

3.选择路人易停留的地方

下图是一条步行街的铺位分布图。步行街不同于普通的街道或商圈,人们一般会在中间区域停留较长的时间,而在两侧的出入口停留时间较短,所以下图中8个店铺,中间4个也就是店2、店3、店6、店7要优于两侧出入口的4个店铺

4.注意截流和汇集

在典型的聚客中心的四周,会有持续不断的人流,只要中间没有阻隔因素,四周的店铺门前的流量都会有保证。不过,如果中间被马路隔开,那么店铺门前的流量就会明显下降。比如下图中,4个店铺都紧邻聚客中心,但店1和聚客中心之间有一条道路阻隔,它的获客能力就会明显低于其它3个店铺。这样的铺位尽量避免选择

5.远离超级对手

如果附近有一家肯德基,那么我们就不宜开一家汉堡店,反而可以考虑做一家中餐厅。

6.补缺原则和澳门银河官网娱乐平台街原则

在一条综合性的大街上,店的品类应该比较齐全,如果缺乏一种满足刚需的店,可以考虑以补缺原则开店。而在功能单一的大街上,开店应该趋同,这容易形成澳门银河官网娱乐平台一条街。如酒吧一条街、火锅一条街。

7.符合消费者需要

当地消费者需要什么就开什么店。当地消费者都是普通住户,店铺要能满足其基本生活需要,比如饭店、超市、特色小吃。当地消费者住在高档小区,那可以开一些上档次的茶社、酒吧。

8.在消费环境浓厚的地方开店

比如消费氛围浓厚的商场里,看到一排排精美的商品,往往忍不住驻足。路过美食一条街,本来不饿也想过个嘴瘾。

9.考虑未来五年的发展

把周边区域的商业发展规划及路政规划纳入考量范围,比如附近正在建一座写字楼,那我们就可以从事快餐类的饭店或咖啡厅,可以满足未来人群休闲、商务需要;如果附近正在建一座大型钢铁厂,就可以开一家24小时便利店或做夜宵;同样,如果店铺门前的街道未来一两年要修建地铁或高架桥,那最好不要入驻。

如何在商圈中选址

在选址的时候,我们还要认真了解商圈的属性和不同商圈消费者的需求,以匹配自身的业态类型。如果位于商场内,我们需要提前向甲方索要平面图,在平面图上找出所有的人流入口,然后去蹲点测算全天人流量,同事还要注意人流动线分布。商场的人流跟的楼层也会有一定关系,一般来说,每高一层,人流会减少10%。

对于商圈选址而言,点位比商圈更重要。点位的价值在于动线,动线好,则目标人群到达点位的路径会足够便捷,有利于餐厅更好地捕捉顾客。结合行为学理论和大多数商圈的实际情况,顾客更倾向于在购物前用餐而不是购物后;行人在穿行商圈时,更乐意走最方便的路径;最繁忙的人流路径,往往与商圈的聚客点重合。

 

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