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酒店餐饮服务员离职调查报告

一、调查原因
     知识经济时代,人力资本成为企业生存和发展的关键因素,人力资本的重要性也得到越来越为重要的体现。可是随着经济的发展,企业员工的流失已经成为相当普遍的现象,特别是在餐饮行业,流失者人数之多、频率之高、影响之深,已成为困扰企业发展的难题之一。
 本报告运用访谈等质化的研究方法从人力资源管理的微观角度考察影响餐饮服务员离职意向的主要因素,对餐饮企业服务员离职的原因进行了探讨,并提出服务员保持策略,从而为餐饮人力资源经理提供决策支持。
     餐饮企业是人性化的服务行业,服务时其产品的重要组成部分,服务员直接接触顾客的一线人员,最了解顾客的“个性化”需求。在某些情况下服务甚至占据比菜肴更重要的地位,提供良好的服务时增加餐饮产品附加价值的重要方面,因为顾客在来享受美食的同时,也在感受着服务人员带来的服务,而这回给顾客留下更深刻的印象。服务员的服务水平和服务质量,是餐饮企业展现自己形象的名片之一。餐饮企业是劳动密集型企业,服务人员的数量要占到整个餐饮企业的总人数的一半以上,服务人员的离职是影响餐饮业经济效益的一大原因。酒店要形成自己的核心竞争力、树立自己的澳门银河官网娱乐平台、应对来自国内外的强势竞争、谋取长期持续发展,必须提供卓越的服务,因此需要有一批高素质、高水平、稳定的服务员队伍,服务员的重要性不言而喻。
      在市场经济条件下,合理适度的员工离职时必然、必需的,它有助于通过市场调节,实现人力资源的合理配置,节约社会成本;有利于不断开发引进新人才,使企业永远充满生机和活力;可以使组织灵活地管理,替代不合适或低素质的员工;有利于员工更好地规划自己的职业生涯等等。
 关于员工流动的必然性,国外学者做了不少研究工作,其中德国著名的心理学家温勒文认为,个人能力和个人条件与其所处的环境直接影响个人的工作绩效,个人绩效与个人能力、条件、环境之间存在着一种类似物理学中的场强函数关系。由此他提出了如下个人与环境关系的公式:
     B=ƒ(P,E)
     式中,B:个人的绩效;
           P:个人的能力和条件;
           E:所处环境。
      该函数式表示,一个人所能创造的绩效不仅与他能力和素质有关,而且与其所处的环境有密切关系。如果一个人处于一个不利的环境之中(如专业不对口、人际关系恶劣、心情不舒畅、工资待遇不公平、领导作风专断、不尊重知识和人才),则很难发挥其聪明才智,也很难取得应有的成绩。一般而言,个人对环境往往无能为力,改变的方法是离开这个环境,转到一个更适宜的环境去工作,这就产生了员工流动。
 餐饮部是酒店中人员最多的部门,作为一线部门,在客人看来他们就是酒店的代表,人员的过度离职必然会导致服务水平的下降,从而降低顾客满意度。
       根据企业界的经验,离职率保持在16%左右(淘汰辞退6%,辞职10%)比较合适,超过16%,会给企业带来许多不利影响。离职不但会带来显性成本(如招聘、培训的花费,以及离职前后生产率的损失),而且会带来隐性成本(如低落的士气、企业声望的降低、职业链的损害、丧失的机会等)。人才离职的“示范”作用,会使企业员工心态不稳、士气低落、工作效率下降。这个时候,如果企业的人力资源管理存在缺陷,员工平时情绪积累较严重,就有可能发生员工集体离职潮,祸及企业全面。企业经济上的损失也是不可避免的。离职人员的招聘成本、培训费用、薪酬维持费用等,以及人才重置成本,是企业必须承受的。国外的研究表明,在人才流失后,重新招聘和培训人员替代,其费用是维持原人才所需薪酬额的2.8倍以上。
 在酒店服务行业,员工离职的无形成本远远高于员工离职的有形成本。餐饮一线员工——服务员离职率高造成了士气低落、服务质量下降、招聘培训成本增加等种种不良后果。目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题:一是员工离职,特别是服务人员大量的频繁的离职;二是由于离职率过高引起的服务和菜品不稳定所带来的宾客投诉。解决餐饮业服务人员的离职问题已经到了刻不容缓的地步了。

二、服务员离职意图影响因素分析
 经过总结,影响餐饮服务员离职意向的原因,大体包括以下几个方面:
(一)劳动强度大
       长期超负荷工作引起员工不满。服务行业性质特殊,顾客的数量及消费时间不确定性较强,员工的工作时间及劳动强度弹性大。有不少受访者表示,从开始上班到下班都是站着的,不能坐下来休息一下,哪怕是几分钟,即使是没有客人的时候也是如此。有时候即使到了下班时间,如果客人没走,服务员就得奉陪到底。服务员一般工作时间10小时,有时能达13个小时。山庄为了节省开支,往往是一个服务员做本应该由两个或更多服务员完成的任务。服务员不但要为客人服务、打扫卫生,还得负责洗部分餐具等。正常情况下,服务员一周最多能休息四个半天。劳动强度大、工作时间长,使服务员感到不堪重负。
 作者访谈时,有几名服务员异口同声地说:“太累了,一天要做十几个小时。”一位服务员说,她们每天早上7点半开始上班,一直要忙到晚上10点多。收拾桌椅给客人端茶送水、上菜、甚至洗碗等等,每天都在不停地干活,有时感觉自己就是部机器,在不停运转。还有人说,一个服务员一天忙下来,等于参加了10公里负重越野跑,这样的劳动强度是一般人想象不到的。服务员工作时间不固定,不管客人什么时候走,作为服务员必须奉陪到底。有的部门潜规则规定上班时间服务员不得坐一下,这使服务员感到比较累。
(二)谋求更大的个人发展空间
        凤凰山庄的服务员绝大多数是80、90后,他们不仅仅是“经济人”更是复杂的“社会人”。他们往往更看重自由支配的时间,会为了获得更大个人发展空间,宁愿放弃眼前的职位打包走人。一个很重要的原因是现在出来的农民工以往的服务员有了很大变化,基本上都是初中、高中毕业,具备了学习其他技能的能力。而以前出来当服务员的不少连小学、初中都没毕业,就只能选择需要知识不多主要是体力劳动的餐饮工作,更不用说大中专院校的学生了。同样是打工,理发店等有手艺的地方,老板开三四百元甚至不给钱,也有人愿意去,图的就是学一门手艺。
 受访者中有50%的人提出自己产生理智意向的原因是为了谋求更大的发展空间,这里的谋求更大的发展空间包括了如下看法:感觉在山庄没有发展前途、个人可支配时间少、上升空间小、工作没有良好的前景、干服务员工作没出息等相关的意思表示。除此以外,受访者中甚至流传着“山庄迟早要倒闭,干着没前途”等的消极言论。
 而在这一项目的调查过程中,作者发现男性和女性的反馈结果差别较大,男性的理智态度和决心更加坚定,可能是因为男性普遍比女性事业心强,更乐于选择有发展前景的工作和行业。

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