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1、分时段就餐:

为了接待更多的客人,酒店加盟在除夕那天,纷纷采用分批进店、定时就餐的办法:第一批客人于晚上5:00到6:30之间入席就餐,第二批顾客于晚l7:00到9:00之间就餐。在一些南方城市,酒店还可以在晚上10:00到12:OO之间接待第三批客人,客人在酒店迎接新年的到来。

但这种分批就餐的办法,也带来了不少麻烦,一是前后两批客人,在时间上不能衔接得很好,往往第一批客人还未吃完,第二批客人已在一边焦急等候,甚至为此还发生了口角。二是卫生问题,第一批客人离席后,尽管桌面马上有服务员收拾干净,但掉在地上的食物残渣或酒水残液,仍使下一批客人感到不快。三是顾客数量加大,厨师应按不暇,容易造成出菜滞迟、送错菜的现象。有的消费者高兴而来,却带着一肚子气而去。所以,实行分时段分批就餐,应该提前做好准备,尽量避免这些问题的发生。

2、外卖半成品:

上海一些老字号酒店,除堂食外,纷纷推出了外卖年夜饭家宴套餐。就是把年夜饭做成半成品,客人带回家稍微加工即可,可以单点、自由搭配;也可以购买套餐。

外卖年夜饭的卖点应该推出技术含量较高的菜品,突出一般家庭不易做的是种,如用大油锅炸的半成品;增加冷盘菜肴的品种,打破过去套餐品种变化不多的框架;进一步在包装方面下功夫,随套餐赠送占祥小礼物。上海新城饭店针对冷菜年夜饭家庭比较难做的特点,专做冷菜年夜饭,将冷菜根据图形拼摆,深浅色交错,用礼盒包装,开盖即可食,颇受欢迎。

3、“出租”厨师:

沈阳等地的一些酒店,推出春节包厨师回家做年夜饭的服务,可以按酒店标准将整桌宴席预订回家,价格和酒店一样,另外给厨师付“上门加工费”。

上海的一些家宴服务公司也推出了“租个厨师回家过年”的消费方式,顾客只需要打个电话或上网预订,酒店就会派厨师上门做年夜饭。厨师有中级以上的厨师证书,其中不乏高级厨师,兼职和专职的都有。

请厨师上门做年夜饭的价格,大致在300-1500元,视厨师级别、备料复杂程度等情况而定。

4、展示性销售:

在销售方面,酒店可在春节前一两个月做宣传攻势,比如在报纸上刊登年夜饭菜单及菜品展示;还可在酒店举办“年夜饭套餐与特色菜展示会”,采用展示、销售、预订相结合的方法,让客人提前了解年夜饭,促使客人提前预订。

5、套餐礼盒:

套餐礼盒年夜饭,客人既可带回家自己用,还可作为春节礼物赠送给亲朋好友。南京一家酒店做新春外带套餐礼盒,有298元、498元、798元三种,都是按照10A-桌的标准配菜。其中,298元礼盒包括8个冷菜、5个热菜,还有甜点、点心等;798元套餐里包含了鲍鱼、鱼翅等高档菜。另一家店推出的“聚贤堂”礼盒,价格为318元一盒,包括8个冷菜、一种点心,还有金陵名厨独家秘制的金陵盐水鸭、田园酱、鲤鱼跳龙门、新年喜庆年糕、烟熏桂鱼等,可任意选择搭配。

6、联动消费:

大部分星级酒店的年夜饭只有50%预约率。业内人士分析,尽管星级酒店服务水准一流,但价格相对较高,一般人均消费要达到150元以上,与社会餐饮店每人平均100元相比,确实贵了些。但对一些收入较高的家庭来说,在星级酒店享用年夜饭,既气派又高雅,绝无社会餐饮店那种人声鼎沸的嘈杂,可以避免发生高兴而来,扫兴而去的尴尬情况。

所以,一些社会餐饮可以考虑与星级酒店联动,利用星级酒店的环境和客房优势,联合做年夜饭市场。比如上海一些餐饮店与星级酒店一起推出“一家三口除夕夜,入住豪华特价房、吃年夜饭”,享受房价8折、无限畅饮鲜啤的优惠。

7、娱乐就餐:

春节聚餐往往是全家出动,有老有少。酒店可以开发出一些适合家庭的娱乐项目,比如家庭和睦小游戏,让服务员帮助一起做;或者家庭之间进行比赛,由酒店出面组织,开展娱乐比赛,并赠送小型礼品等,既活跃了气氛,还让顾客感受到“年味”。把顾客从单纯的吃饭,转变为娱乐就餐,会收到意想不到的效果。

8、销售年味:

在店里做出“年味”,并把这种“年味”销售出去,会实现二次盈利。

广州一家店在春节期间贴出这样的宣传单:除夕守岁是中国“年文化”的传统习俗,守岁从年夜饭开始。守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情,又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时,所备瓜果小吃也有讲究,如:吃枣(春来早),吃柿饼(事事如意),吃杏仁(幸福人),吃长生果(长生不老),吃年糕(一年比一年高)。我们店将在春节期间给大家奉上这些美食。结果,不仅年夜饭全部销售完毕,此店准备的这些小食品也销售一空。

9、燃放鞭炮:

过年放爆竹,是“年文化”的一个重要传统习俗,但在我国很多城市中,出于安全、环保等方面的考虑,城区内禁放烟花爆竹。这让很多顾客感叹年味越来越淡。如果在年夜饭结束后,附带组织大家去郊区燃放烟花、爆竹,相信又会增加一些吸引力。

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