每天只为顾客提供一种便当,为什么每天还能卖13万份?_餐饮_职业餐饮网 - 澳门银河官网娱乐平台
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2017年外卖市场规模破3000亿,外卖下半场竞争将会更加激烈,而对于很多外卖澳门银河官网娱乐平台来说,选择一种相对合理的运营模式,比单纯地销售外卖产品更为重要。

为了应付顾客不同的口味,餐饮企业一般都会准备多种不同的菜单,但在日本,有这样一家外卖企业,每天只做一种便当套餐,每天卖出外卖便当13万份!只有700人的团队一年销售额达到90亿日元(约6亿人民币)。

这家日本专门外卖的企业叫做“玉子屋”,是一家面向公司销售便当的公司,成立于1965年,致力于满足商务人士“希望午饭更便宜、更好吃、更健康”的需求。除了开头提到的“面对面”之外,它之所以能够驰骋外卖界50余载,关键在于他做到的以下几点。

一、零售思维:采用单一菜单

这个公司的盒饭太便宜了,便宜的连要饭的都能吃得起的程度,定价始终固定为450日元,按汇率约合人民币23元左右,按购买力换算,相当于麦当劳端半个小时盘子或者4瓶水。

因为每天的菜单只有一种,因此可以批量采购食材,从而获取低廉的采购价格。此外由于每天只提供一种菜品,所以它的废弃率只有0.1%,远低于业界平均2%。

玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材,因此可以在同一价格区间,以优质食材取胜,满足顾客“好吃又便宜”的需求。玉子屋每份便当的价格统一为430日元,比同行的主力便当便宜20到30日元。

在玉子屋创始人菅原勇继看来,如果为了提高便当品质,单纯地加大食材成本,那么售价就必然会上涨。而单一菜单的方式,既提高了食材品质,又保持了便宜的价格,还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

二:团购思维:做公司生意

采用单一菜单,与国内的外卖面向个客户为主不同,玉子屋的客户是来自各个公司,大小公司应该都有,不接受10份以下的订单,也就是说其实是某一种程度上的外卖“团购”。玉子屋的经营模式类似会员制,会员以公司为单位,通过电话或者网络订餐,条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说,玉子屋只接受一定数量的团购,靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加,单个产品的成本就自然会减低,因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

三:规模化思维:规模降低成本

玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当,统一售价430日元(约23元人民币),这在市场中够便宜,而且只要一通电话或者网上下单,玉子屋就可以将便当送到顾客手上。虽然,国内也有不少做单品餐饮外卖的,但每天只做一种外卖便当却是极为少见。

玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭,日本的便当多为饭菜分离状态,“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%,而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种,集中加工的效率就会大大降低。

正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控,玉子屋才有可能去追求规模经济。玉子屋的经营模式类似会员制,会员以公司为单位,通过电话或者网络订餐,条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说,玉子屋只接受一定数量的团购,靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加,单个产品的成本就自然会减低,因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。玉子屋是凭借改变商业模式而非消减菜品品质和员工收入,追求规模经济,这是其屹立于市场的法宝之一。

四:严控成本只赚5%利润

每份外卖450日元的售价,玉子屋把50%用于食材,45%用于人工、设备及其他成本,5%为追求的利润。

这么微薄的利润率,出自日本便当业的残酷竞争。因为便当文化的传统,在日本随处都可以买到便当,例如超市、药店、便当店、便利店、公司食堂等,一般的中等便当都是这个价格,甚至更便宜!所以想生存,其实没有太多选择。

五、向精准要效率废弃率控制在0.1%

玉子屋一天的所有盒饭,是当天9:00到10:00接受预定。当天的最终数量,要在预定截止时才能知道。但便当食材,却需要提前一天准备。便当制作是在下单前就开始了的。那么,既要保证数量足够又不能有太多浪费。这个问题是怎么解决的呢?玉子屋是通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等人对人的沟通,结合历史数据分析来精准预判的。

玉子屋采用的是分组送货的配送方法:

负责离中央厨房较远地区的送货车,称为先发组,装上比预估订单数略多一些的便当先出发,在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂,而是和后发组(取得联系,再对便当不足的区域进行补足。

凭借这一套配送方式,玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中,还把便当废弃率控制得极低。外卖界的平均废弃率是2%,也就是说,当天生产100盒便当,有2盒是多余卖不出去的。一些便利店的便当废弃率甚至达到20%左右,这就导致了商家把成本转嫁到售价上面。而玉子屋的废弃率低得惊人,只有0.1%,因此可以有效控制成本。

玉子屋之所以能够达到这种完美的配送,很大原因在于它每天只有一种便当,不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。

六、面对面沟通,拉动复购

玉子屋从不在宣传上花钱,公司也没有专门负责推销的业务员。所有各类业务,都是由送货员完成的,因为每天他们都和顾客见两次面,一次送便当,一次回收便当盒。

玉子屋认为:没有比每周见十次顾客更棒的了!

玉子屋回收便当饭盒另有深意。

一是为了降低成本,也为顾客省去扔垃圾的麻烦(日本垃圾分类要求极严);此外,回收饭盒还有一个战略性的作用——“了解吃剩下的饭菜”。送货员每天下午再次前往客户单位回收饭盒,这时会打开盖子,认真记录剩菜情况并反馈给总部。这既可以用来改进菜单,也通过与顾客再次见面,了解第二天的可能订单数量。

从单一菜单、高效配送、面对面沟通手段等每个环节的链接,最终才成就了这样一家外卖专门的企业,那玉子屋的模式在国内能否被参考借鉴呢?

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